淮揚菜是中國八大傳統菜品之一，"楊"是楊，揚，揚州是長江流域的代表，"淮"是淮，淮安是淮河流域的代表。"淮菜"是淮菜，淮河流域以淮安地區為代表。淮揚菜是指以揚州和淮安為中心的淮揚地區菜系，形成于揚州、淮安等地區。淮揚菜始于春秋兩季，在唐代，在明清時期，被譽為"東南第一好口味，世界到美國"的美譽。
淮揚菜選材嚴謹，按材質、制作精良、典雅的風格，追求口感、清新祥和。"醉蟹不看燈光，風雞不過燈，刀魚不過清明，鲭魚不過龍舟"，這種時變準則保證了食材在盤中從最佳狀态出發，讓人随時都能感受到美妙的淮陽。淮揚菜很注重刀功，刀功更細，尤其是以瓜雕四方的口碑。菜肴的外形精緻，味道醇味好，在烹饪中善于用火，注意火，善于炖、炖、淺灘、蒸、燒、炒;它的菜肴精緻而優雅。
後來人們每一次評論淮揚菜，往往用了一個"貴"字。這應該與淮鹽商和河道官員、昊家世界食品消費有關，這也是淮揚菜種增長的一大保障。徐千芳《揚州地方紀事報》說："揚州土生土長，以食鹽為生，學得華而不實，在美食上精緻，是以揚州宴會家喻戶曉，而且小吃法極其精良，湯袋油餅一度出名。"由鹽商和鹽官的飲食規範形成的場景廣闊、環境優雅，菜品奇特，精心挑選，菜品風格精緻，基本上是淮揚菜的主要特點重印。
獅子頭
淮揚菜的精緻，不僅展現在材料的選擇上，也展現在其生産過程中，獅頭是其中的代表性之一。取排骨上面硬五花，紅白清澈，層次各異，胖薄三七（三點瘦肉，七分胖肉），加肥，以達到清新、肉質的效果。
制作獅子頭與制作魚丸和肉丸不同，避免将肉扭曲成肉丸機，但要一刀切。先用平刀法将豬肉切成薄片，再用直刀法切成非常小的肉，所謂粗切成絲，切成丁細，石榴粒大小，刀不切，小切！好處是保持肉的質地，組織仍然存在，最大限度地保持新鮮的味道。關鍵是不是絞肉，不是用刀，真正意義上的獅子頭是揮舞着刀子的美味。
不僅如此，獅子頭上的力度和鍋也學得很學，因為肉都是切出來的，是以沒有肉磨出的粘稠，到達入口後就一片花呢的味道，這裡不能放雞蛋、生粉等等，想把這堆不統一的肉粒分成一團， 但也需要做一些實實在在的工作，加入調味品和高湯後，這粒肉像球一樣從左手到右手，從右手到左手，這樣反複直到它不分散。鍋後要用溫和的小火加熱4小時以上，湯面應始終出現打開非開放狀态，否則大火，獅子頭變成米粒湯。
獅子頭真正令人欽佩的功夫還在調味料中，必須加到湯裡。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等物料經過8小時火燒出的湯，是獅子頭的新鮮源泉。骨頭為湯底，雞肉為鮮，鵝為濃郁香氣，三者均為高湯魂，且口感不同，天然稀有層。要做一個成功的獅頭，應該是肉質醇厚和清新宜人，兩者兼而有之。餐桌後看其形狀，一個颠簸的颠簸，就是因為肥肉和瘦肉在湯裡炖了很久之後變形程度不同。如果你把它放在一個小碗裡，小心地搖晃它，把它放在桌子上，獅子的頭應該在碗裡出現輕微的搖晃，那種形狀像獅子頭一樣折騰。
撿起整個豬頭
摘燒整豬頭是揚州菜中著名的"三頭"之一。"三頭"即"拆鲱魚頭"、"清炖蟹粉獅子頭"、"摘全豬頭"。其中，特别是"采摘燒豬頭"有着悠久的曆史，享有最高的聲譽。
"摘燒豬頭"是淮揚菜中非常複雜的功夫菜。《竹枝話》有一句解釋："揚州好，法海寺遊覽，湖面在大廳對面開門，水邊群塔倒在中流，留下壞豬頭。"它說明了制作這道菜的技巧。有關更多精彩内容，請添加：烹饪和影子食物。在讀《跟園林食品清單》時，袁明先生在書中記錄了《燒豬頭兩法》，其中一條其實就是揚州"撓豬頭"。具體做法是："洗五斤，加甜酒三斤;一、豬頭下鍋用酒煮沸，下洋蔥三十，八角三錢，煮熟二百多卷;下秋油一大杯，糖一兩杯，煮熟後要嘗到鹹淡的味道，再加減秋油;"
燒豬頭從扒手的臉上，從下巴刀，從下往上，骨肉分離，這需要一個非常聰明的刀手。那之後去除了異味，經過三道腌鹵素，成品鋪在大腰盤裡，整個豬臉用兩隻耳朵都沒有折斷，但刀被切開，筷子戳開，不得不歎淮揚師功夫！
拆下鲭魚頭
"夜半在酒河月下，美人的手燒焦了魚頭"，鄭盤橋的詩充分寫出了人們對魚頭菜肴的熱愛。揚州有句諺語："鲭魚吃頭，鲱魚吃尾巴，鴨子吃大腿。"這道菜魚皮又粘又滑，魚又嫩又好吃，湯很濃。更讓人驚喜的是，隻看到鲭魚頭漂浮在湯裡，但塊是肉而沒有骨頭，魚頭的每一塊魚都完好無損，這絕對考驗着主人的能力。這道菜對于魚頭的"去骨"要求是單純到挑剔的地步，不僅要做細骨不留，還要保持整個魚頭的形狀不變。每位廚師都經過嚴格的教育訓練，充分練就了一個"叮叮當當"的好刀匠。将魚頭稍微煮入水中後，單手握住魚頭，小心翼翼地将魚骨挑出來，這在魚眼周圍尤為重要，這塊被撕下來，魚頭的形狀就不見了。未包裝的魚頭可以放入濃湯炖菜中，因為将整個魚頭去炖，是以魚頭的核心區域也可以很好地品嘗，魚鮮湯的味道在爐子裡融化，脂肪膏厚實，新鮮滑溜。
揚州鹹水鵝
揚州鹹水鵝是淮揚菜中不可缺少的菜肴，已有2000多年的曆史，曆史悠久。在揚州，鹹水雁被親切地稱為老雁。雖然鵝不是一種有價值的食材，修煉也沒有什麼複雜的技巧，但是在揚州人的酒桌上，無論如何都不能少鹹水鵝。
揚州人把鹽水鵝稱為老鵝，除了曆史文化遺産的因素外，這其中也不乏善良的意義，老鵝還有另一種含義，一種是說它大，在家禽飼養，鵝的頭是最大的;還有，是老鵝叫起來清爽、善良，久而久之，鹽水鵝在揚州人那裡已經變成了一隻老鵝。
制作精良的老鵝，外觀鮮豔的黃油，不塌陷強飽滿;口感鹹味适中，口感、空味不味，伴有酒味不淡;肉質，令人愉悅的香味。所謂濃而不油膩，輕而不薄，味道鮮美，後牙頰留下香味。鹽水鵝在揚州不僅是家常便飯，也是宴會上的第一道名菜，可以說是廚房下面大廳裡瘋狂的人物大床。
梁溪脆
涼溪酥脆，又名無錫酥、淮揚酥，也可以直接稱為酥脆，是江蘇菜系中獨一無二的傳統菜肴，喝得享譽國内外。據說，在明末清初，無錫師傅們用活蛞蝓，用開水煮熟成抓絲，放入煎鍋裡酥脆再配上酒、醬油、糖、味精、五香，用濃烈的鹽水做成蒸煮，絲香酥脆，是最好的葡萄酒。後來，這道菜将享譽全市，享譽江蘇各地，無錫已成為著名的傳統美食。
軟口袋長魚
軟躲避長魚，又稱"軟袋鲭魚"，是淮揚菜中最負盛名的菜肴，淮安人對待中外客人最喜歡這種"新鮮美味獨特"的菜肴，讓客人品嘗新鮮、贊不絕口。本文由廚房和影子食品編輯整理，您的支援是小編輯前進的動力！對其名稱的由來沒有明确說明，有的廚師認為"軟口袋"并不是一般人所想的，指的是将盤子上的盤子從盤子中間用筷子，末端挂着，就像一個孩子的肚子口袋裡的盤子在生産的最後有一個挂鈎程式， 調味料的味道一定要全部裹在吧台上，并保持吧台的嫩度，即軟，即使原來炸的硬鲶魚肚，此時在汁液中也要軟軟。要用果汁作為底座将吧條輕輕包裹起來，也叫"軟口袋"。這道菜是用中午左右的"筆吧綠"長魚精心準備的。蔬菜後背黑光，柔和而不尋常，清新清爽，同時熱度結束;筷子蠕動，微微顫抖如跳躍，油光亮滑;入口柔軟，輕盈，牙齒和臉頰芬芳。
燒毀馬鞍橋
也被稱為紅燒馬鞍橋，因為鲭魚部分和豬肉烹饪，形狀像馬鞍橋而得名。這道淮揚名菜，需要選擇一條很粗壯的長魚，從頭到尾隻取中間段，每小段約一寸半，一條魚隻能切出6段左右。在魚的背面也想開花，刀直接去魚脊，不能切魚不能切腹膜，這樣魚段，不僅可以使豬肉和調味料進入魚段的深處，而且魚段自然會形成中間的微凸起， 兩端略微懸挂，既像馬鞍，又像橋的形狀。
新鮮切碎的肉洗淨，姜切，蒜瓣。将鼠尾草放入鍋中瀝幹。将油倒入鍋中，反複炒肉，在此過程中，依次放入洋蔥姜段，長魚段，繼續炒。十分鐘後，加入高湯、鹽、醬油、大蒜，火火開啟後火燒半小時，最後轉火增稠湯汁，一個大型燒馬鞍橋成功出鍋。燒焦的長魚段，腹部兩側微微張開，形狀像馬鞍，是以文人得名——馬鞍橋。
文斯豆腐
淮揚菜，最經典的刀工菜算上"文斯豆腐"，幾乎是"鬼功"。看上千根長如牙簽，像扇子裡的豆腐絲一樣細膩，漂浮在湯裡，淡淡、白皙、精緻。吃的，既順滑又柔軟，又清新又鋒利，平時食客還沒有回到神面前，它已經舒适地到達了你的肚子裡。在回味中，人們無法停止稱善。
制作的文斯豆腐相當精緻，先将豆腐層的表面去舊去皮，再用刀豎切。這是一片，這塊要切得像紙一樣薄。切開，豆腐切片用刀傾斜，讓它"躺"，梯子狀，然後切成細絲。一塊軟豆腐，通常用一把大刀橫切至少88把刀，豎切188刀，幾分鐘輕盈，一塊易碎的豆腐就變成了上千根豆腐絲，放在清澈的水中，根部清澈，厚實均勻，細如毛發。一定不能粘，不能不斷折斷，這個考慮就是刀匠。這種功夫看似簡單，沒有三年又五年的練習，很難做到。在操作時，廚師不僅要像頭發一樣小心，還要像老虎一樣大膽。更要冷靜下來，冷靜下來。觀察場合，隻看到刀上下下，扛着刀子走進風中。整個過程真的是雲流，一口氣。
煮幹線
大水煮幹絲又稱雞汁煮幹絲，其風味美觀，一直被推為餐桌美，是淮揚菜在觀者的菜。以幹絲為主，雞絲為主，幹絲白，加上鮮蝦，飾有各種食材，叫石金幹絲，色澤優美，其口感更清新。本文由廚房和影子食品編輯整理，您的支援是小編輯前進的動力！"大熟幹絲"工刀要求極細，"刀應為淺灘，呵呵"，一塊白色幹燥，廚師可加工成18塊，切出的幹絲不僅整齊、均勻，而且其厚度不能超過火柴棍。銀絲狀幹絲配濃郁雞湯慢火炖，雞湯的美味完美滲透幹絲，這種味道用絲扣形容相當合适。大熟幹絲不僅享譽全國，還被外賓譽為"東亞美食"。
如今，揚州的遊客每點都有一盤"大熟幹絲"或"熱幹絲"。一些老食客隻是一鍋香，一根幹絲，沒有别的，看到幹絲的魅力。2008年，幹絲生産技能，被揚州市政府準許為該市第二批無遺名錄。
平橋豆腐湯
平橋豆腐，别看名字簡單，但它是江蘇省淮安市的名菜，在全漢座中占有一席之地。選擇内層脂肪豆腐，切成一緻的菱形小塊，配上雞瓣、蘑菇丁香、香菜滴。平橋豆腐據說有兩個獨特之處：一是用鲶魚腦和雞湯調味，在天下，隻有這一個，不管湯口，都能想到這一點已經很奇怪，鬼啼啼啾;是以，平橋豆腐入口熱辣、清爽順滑，湯汁醇厚，鹹味可口。
鏡盒豆腐
鏡盒豆腐，由無錫迎新屋餐廳名廚劉俊英打造，精選無錫特色"小盒"豆腐烹制而成。20世紀40年代，歡迎樓的餐廳主廚劉俊英對家常菜——油豆腐肉有所改進，将油豆腐變成小盒豆腐，肉餡增加蝦仁，煮豆腐餡心飽滿，隻有美觀、精緻、清新，是以有肉換金、蝦為玉、金鑲白玉盒。因為豆腐塊就像是女梳子的鏡盒，是以叫鏡盒豆腐。這道菜顔色為橙紅色，清新口感酒精，素食組合，老少皆宜，是無錫共同欣賞的名菜。
松鼠鲭魚
"松鼠鲭魚"是蘇州的傳統菜肴，在江南全區都被列為宴會上最好的美食。各地已經有用鲭魚制作的菜肴，一般以蒸或紅燒為主，而生産松鼠狀鲶魚菜肴的首先是在蘇州地區。
從外觀上可以看出，這是一把要求很高的刀匠，廚師用精湛的刀功将魚骨切成薄片，再将魚片切成直，斜刀，刀切成魚皮并改變菱形刀型，肉深和皮肉4/5處，刀精度高。最後，整條魚身變成108瓣大蒜的種子，形似菊花盛開，魚頭和魚尾微微上翹，來回回蕩。炸後的肉粒張開如毛，頭張開嘴，魚尾微微凸起，形狀像松鼠很美。可以說，這樣的松鼠月桂魚應該是淮揚菜刀工的入門級測試，有經驗的淮揚廚師片魚當刀法不拖沓時，能讓人感受到刀功的形狀之美。
鎮江菜肉
鎮江菜肉，原名"硝基肉"，又名"水晶肉"，又稱"水晶食蹄"。三百多年來，鎮江水晶肉一直馳名，南北聞名。傳說中，古代鎮江酒海街酒店的小兩隻，誤以硝基為鹽漬豬腳，煮熟後，肉皮紅白，晶瑩剔透，凍得透明，像水晶一樣，香味濃郁，口感醇厚。後來，人們懷疑"硝酸肉"一個不雅，改成了"水晶肉"，傳播至今，已成為鎮江的傳統名品。
雖然肉是冷的，但和一般的培根等不一樣。它是細膩的肉紅色，雖然涼爽但酥脆易行，不要堵塞牙齒;脂肪，食物不油膩;有詩句贊美："景光無限，這個朝代多愛北京口肉燒，不油膩的香味溢于言表，紅霜晶瑩剔透。"這道菜清爽開胃，味道不錯，胃口很大。如果與生姜一起食用，用少許香醋略微加糖，以獲得更多味道。喝早茶搭配鎮江菜肉，茶肉美觀，經過長時間的恒河肥，得到這個，舌頭感覺一震動，另一個好情況，更多的人感覺良好。
八寶葫蘆鴨
乾隆南巡皇家美食節分檔記錄，乾隆江南，在揚州幾乎每次都吃到"八寶煮鴨"。八寶葫蘆鴨是傳統工藝的名菜，以全鴨骨去除方法将鴨骨在鴨肚中沖泡成圓米飯，新鮮豌豆，熟火腿，蘑菇，馬蹄鐵，蝦，蓮子，松子八種餡料，精工做成葫蘆形，先鹵素蒸熟。用胡蘿蔔裝飾，蘆筍用雙色葫蘆邊制成，變成一盤形狀像葫蘆的菜，鴨肉嫩滑，塞米飯排出，嘗起來鹹鮮的酒精。
淮安茶
"它很新鮮，但波濤洶湧，但并不美味。最現實的一句話，說的是茶的魅力，是普通淮安市民的一種普通食物。茶葉，有人稱之為"細環蛋糕"，就是用白色細面條，拉出一排細絲，繞着四英寸多長，一寸多寬的環，環連接配接，梳狀、菊花形等網眼圖案，放入油底鍋油炸，質地酥脆，美味可口。宋代大文昊蘇東坡曾為一位賣騾子的老婦人寫過一首"寒詩"："瘦手撻成玉色制服，藍色油炸出嫩黃深，春夜睡不重，壓扁了好人，胳膊上纏着金子。"幾句28字，勾勒出的茶葉是光滑、明亮、清爽的特點，形狀像美環的形象。
西施含有珠子
一個西投珠子，主要材質是鮮嫩的大蛤蜊，蛤蜊肉和鮮豬肉一起打成餡料，加入少許粉，做成肉圈再放回蛤殼，将春筍、棗、木耳等時令鮮菜和高湯一起煮熟，注意汁液是否濃烈鮮嫩， 是對食材品質和廚師能力的考驗。本文由廚房和影子食品編輯整理，您的支援是小編輯前進的動力！蛤蜊肉圓潤清新潤滑，看人食指大動作，卻是真正的精華，還是在這種融合了多種食材味道的高湯中，特别适合混合面條，用湯一起吸吮幹淨，以示自己的愛。
三套鴨子
三套鴨是江蘇省揚州和高郵區特制的傳統菜肴。清代《鼎鼎集》有一套鴨子的具體制作方法："肥鴨到骨頭，盤子鴨子也去骨頭，填滿家裡的鴨肚，蒸得很爛，整個供應。後來，揚州餐廳的廚師把鴨骨頭塞進鴨子裡，鴿子去骨頭再把鴨子填滿，就造了"三套鴨子"。成品鴨嫩，野鴨噴香，菜鸠酥脆，口感極佳。有人稱贊這道菜具有"聞馬的香味，知車的香味"的魅力。
把這三種成分放在一起，為了達到這個目的，有必要做去掉它的骨頭，留下它的形狀。是以，這三套鴨子，需要挑、敲、切等功夫都用到了極緻。刀尖微微脫落，皮破損，整個盤子都失敗了。拿一隻屠宰的鴨子，刀入鴨體内，摘骨、切肉、翻轉、動作仿佛一般精密化了之前的設計，一隻好的骨鴨就會呈現出來......取出沒有肉絲的骨頭，從外面看起來完好無損，經過長時間的慢炖，還可以確定菜肴看起來完整漂亮。
雙皮魚
雙皮劍魚會用刀魚刺，加工蒸盤。雙層皮，是指将白魚肉和刀魚肉一起切，刀魚皮袋雙魚短。清代詞林蘭義在雲中的"三百吟唱"："皮裡蜜蜂人肉，精工在全身搜尋。"它指的是加工雙皮魚的過程，是以這道菜也被稱為'觸摸刺刀魚'。
制作必需品：刀魚鱗、鰓、内髒，切掉魚尾的尖端。沿着魚脊的兩側切開，去掉脊椎，胸部，用刀刮魚（在魚皮上留下一點魚以保持魚皮完好無損），然後去骨頭冷卻。将刮刀和白魚混合成一塊皮毛，加入蛋清，鹽等混合到餡料中。将魚皮的另一側合攏成刀魚的形狀。将火腿和香菜貼在界面上。将火腿片，春芽等塗抹在魚和蒸汽上。這種菜刀魚保持了原有的形狀，無骨無刺，肉質極其細膩，其口感鮮美。雙皮劍魚和松鼠鲭魚，蒸鲭魚又叫江南三味。
醋鲭魚
醋鲭魚是從古代名菜全魚發展而來的。清乾隆皇帝多次順南下河，有一次開車到松鶴樓，偶爾看到箱桌上滿是斑點鲶魚蹦蹦跳跳，也就是吃東西的念頭。師傅在古熱魚的基礎上再度改良，千龍之後贊不絕口。
把鲭魚放在牡丹刀上，倒挂金鈴，用純澱粉挂糊狀，放入煎鍋三次，先酥皮，第二炸脆，第三再炒。在另一個煎鍋中煮糖和醋汁。當菜品由兩個服務員放在桌子上時，一個拿着魚，一個拿着鹵素的人，一邊跑進店廳，俗稱流汁。魚在桌上，立即倒出腌料，響亮，生香十足，瞬間讓人食欲大增——醋香，味酸甜，滋潤沸騰，骨脆肉散，不僅有色香，還具有補體、脾胃開胃菜的作用。
開花葡萄酒和肉
花酒為鎮江名酒，甜香濃郁，醇厚濃郁，營養豐富。它用于烤豬肉，味道極佳。這道菜是用排骨做的，先烤，然後放入砂鍋中，炖上一百朵花。讓酒水滲入，色澤金黃，酥脆醇厚的香味，營養豐富。
野鴨菜肴
野鴨飯是一種傳統的鹽商宴會，在清代非常有名。綠葉和綠色蔬菜莖在油底鍋下炒，綠色蔬菜莖和煮熟的火腿丁，野鴨叮，國鴨叮，五花肉和煮肉的原始湯，鴨湯，新鮮的冬芽在鍋下煮新鮮的味道，放入米飯煮沸，将鍋幹湯放入雪和韭菜蓋在米飯上， 蓋上半小時後，打開鍋，取下雪和韭菜，加入洋蔥姜油，混入綠葉中，大砂鍋野鴨飯就成功成功了。它的顔色綠色，芬芳，野味飽滿，油膩的嘴巴，美味，美味的飯菜和優秀的。
揚州炒飯
在海外，哪裡就有中國人，就有揚州炒飯，它幾乎像北京烤鴨就成了中國菜的代表。揚州炒飯的起源種類繁多，至今仍無定論。揚州炒飯的秘訣有三點：一是要把握火，炒飯在油溫适中時，不能太高或過低，要炒飯"外香";兩年前，揚州市質檢局還釋出了揚州炒飯最新标準：形式，要求米粒清晰，晶瑩剔透;還有雞蛋，米飯和蔬菜的三個靈魂。
雖然揚州炒飯看似簡單，但對于專業廚師來說，卻實在是一道功勳佳肴的考驗。鍋内各種食材要注意"君辰佐做"，炒、蛋漿加油，否則雞蛋糖漿散落不能蓋上米粒;
本文由Kitchen Food Editor編譯，未經授權轉載。盤點世界頂級食材，發現盛宴的奇觀。您的支援是我們前進的最大動力。