食用菌及其制品因其营养价值丰富、风味独特、口感鲜美，深受消费者好评。现行食用菌及其制品食品安全国家标准为GB 7096-2014，适用于食用菌及其制品，有效期已超过6年。本次重点阐述了食用菌及其产品的定义和分类、相关标准的主要内容、检验注意事项和风险分析。
定义和分类
食用菌及其制品：GB 7096标准包括鲜食菌、干食用菌、腌制食用菌、即食食用菌等产品，一般有双孢子菇、香菇、香菇、牛肝菌、辣蘑菇、腌金针菇、干菇、干木耳等。此外，需要注意的是，根据国家卫生计生委食品司关于松露相关标准的适用性信函（国家卫生食品标签信（2018）第22号），松露适用于食品安全食用菌及其制品国家标准（GB 7096-2014）。
混淆分类：容易与腌制蔬菜、半固体复合调味料（如蘑菇酱）、水产品（如干甘蓝）、罐头（如罐装食用菌）、冷冻配制食品（如SB/T 10379）、其他调味品等混淆。区分此类产品的关键是根据生产原材料、关键工艺、实施标准、标签、许可等进行综合确定。
相关标准的关键要素
GB 7096规定了水分、大米酶酸等指标的理化指标。污染物限量、微生物限量、食品添加剂使用量等均与基本标准要求有关。但特别需要注意的是，微生物限量规定，即食食用产品中病原菌限量应符合GB 29921即食果蔬制品的规定。
检查注意事项
样品制备：根据标准和检验方法的基本原则，在制作样品时应注意食用菌及其制品样品的数量、均匀性和样品部位，在检查和复检过程中应防止样品的交叉污染。
检验注意事项：二氧化硫是国内外允许的食品添加剂，通常该物质以硫酸钾、硫酸钠、硫酸钠、硫酸钠、硫酸钠等硫酸盐的形式加入食品中，或利用硫磺熏蒸进行食品加工，起到防色、防腐、漂白和抗氧化的作用。在使用国家标准GB 5009.34进行香菇二氧化硫试验时，由于香菇香精化合物中存在硫化合物，蒸馏后的盐酸会产生黑色沉淀，使吸收液变成黑色浑浊的液体，影响滴定末端的测定，不能得到准确的分析结果。参考方法改进条件用于优化测试或参考药典或AOAC方法进行比较分析，在蘑菇中产生二氧化硫结果时需要特别注意。松制品中有机砷容易富集，如果对松制品或产品中含有松树砷的测定，应结合无机砷综合结果，另外，在食品添加剂检测中，也应注意可能的干扰，如有需要，需要更换分析系统或采用质谱法进行辅助定性。
食品添加剂的测定：在GB 2760分类体系中，应特别注意蔬菜（04.02）和食用菌和藻类（04.03）是平行两类。由于食用菌产品泡菜标准的实施或酱汁泡菜的许可，食品添加剂的使用可能会产生混淆。食品添加剂的使用应按基本标准分类，一方面注意不要将腌制食用菌和腌制蔬菜混为一谈，这两类食品苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、三氯蔗糖、EDTA等限量规定不同;日常应注意收集的回复、分类回复、GB 2760补充通知等信息，如《关于Edvan甜食等6种食品添加剂新品种、环己氨基磺酸钠（又名甜味剂）等6种食品添加剂扩大用量和用途的公告（2017年第8号），允许使用四乙酸钠作为抗氧化剂腌制食用菌和藻类（04.03.02.03）保持颜色产品，最大使用量为0.2克/千克;关于扩大使用果糖基转移酶（也称为β-果糖转移酶）和食品添加剂清单、甘油大酯等7个扩大用途（2018年第2号）、亮蓝色和柠檬黄用途扩展到腌制食用菌和藻类的公告，最大用途分别为0.025g/kg和0.1g/kg。
污染物的确定注意事项：一是要注意松毛对污染物的浓度不同于一般的食用菌，目前GB 2762中的相关限值不适用于松毛及其制品，云南、四川等地已制定松毛及其制品的食品安全地方标准， 特别注意砷是无机砷含量所要求的。
二、干品脱水率，GB 2762-2017标准第3.5条规定了限量指标对产品的要求，凡干燥产品中污染物的含量与相应的鲜食污染物限值结合脱水率或浓缩率，通过分析食品、生产者信息等现有数据信息来确定脱水率或浓度， 除非另有说明。在什么情况下需要考虑脱水率？既有生鲜食品的污染物限值，也有产品污染物的限值，干燥的产品需要考虑脱水率。以镉限值为例，新鲜食用菌的镉限值指数为0.2mg/kg，食用菌产物为0.5mg/kg，因此干燥食用菌的限量应结合其加工脱水速率0.2mg/kg计算。值得注意的是，相应的产品限值只是一个考虑脱水率的提示，实际计算的并不是用到限量数据。在日常测试中，可能无法获得生产者提供的信息和其他可用数据信息，通过测量被测干食品的水分，结合中国食品成分表中相应新鲜食品的水分值来转换为干样品以确定污染物的限度。
于晓琴，刘梅（四川省食品药品检验检验所）
转载自《中国市场监管》杂志