食用菌及其制品因其營養價值豐富、風味獨特、口感鮮美，深受消費者好評。現行食用菌及其制品食品安全國家标準為GB 7096-2014，适用于食用菌及其制品，有效期已超過6年。本次重點闡述了食用菌及其産品的定義和分類、相關标準的主要内容、檢驗注意事項和風險分析。
定義和分類
食用菌及其制品：GB 7096标準包括鮮食菌、幹食用菌、腌制食用菌、即食食用菌等産品，一般有雙孢子菇、香菇、香菇、牛肝菌、辣蘑菇、腌金針菇、幹菇、幹木耳等。此外，需要注意的是，根據國家衛生計生委食品司關于松露相關标準的适用性信函（國家衛生食品标簽信（2018）第22号），松露适用于食品安全食用菌及其制品國家标準（GB 7096-2014）。
混淆分類：容易與腌制蔬菜、半固體複合調味料（如蘑菇醬）、水産品（如幹甘藍）、罐頭（如罐裝食用菌）、冷凍配制食品（如SB/T 10379）、其他調味品等混淆。區分此類産品的關鍵是根據生産原材料、關鍵工藝、實施标準、标簽、許可等進行綜合确定。
相關标準的關鍵要素
GB 7096規定了水分、大米酶酸等名額的理化名額。污染物限量、微生物限量、食品添加劑使用量等均與基本标準要求有關。但特别需要注意的是，微生物限量規定，即食食用産品中病原菌限量應符合GB 29921即食果蔬制品的規定。
檢查注意事項
樣品制備：根據标準和檢驗方法的基本原則，在制作樣品時應注意食用菌及其制品樣品的數量、均勻性和樣品部位，在檢查和複檢過程中應防止樣品的交叉污染。
檢驗注意事項：二氧化硫是國内外允許的食品添加劑，通常該物質以硫酸鉀、硫酸鈉、硫酸鈉、硫酸鈉、硫酸鈉等硫酸鹽的形式加入食品中，或利用硫磺熏蒸進行食品加工，起到防色、防腐、漂白和抗氧化的作用。在使用國家标準GB 5009.34進行香菇二氧化硫試驗時，由于香菇香精化合物中存在硫化合物，蒸餾後的鹽酸會産生黑色沉澱，使吸收液變成黑色渾濁的液體，影響滴定末端的測定，不能得到準确的分析結果。參考方法改進條件用于優化測試或參考藥典或AOAC方法進行比較分析，在蘑菇中産生二氧化硫結果時需要特别注意。松制品中有機砷容易富集，如果對松制品或産品中含有松樹砷的測定，應結合無機砷綜合結果，另外，在食品添加劑檢測中，也應注意可能的幹擾，如有需要，需要更換分析系統或采用質譜法進行輔助定性。
食品添加劑的測定：在GB 2760分類體系中，應特别注意蔬菜（04.02）和食用菌和藻類（04.03）是平行兩類。由于食用菌産品泡菜标準的實施或醬汁泡菜的許可，食品添加劑的使用可能會産生混淆。食品添加劑的使用應按基本标準分類，一方面注意不要将腌制食用菌和腌制蔬菜混為一談，這兩類食品苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、三氯蔗糖、EDTA等限量規定不同;日常應注意收集的回複、分類回複、GB 2760補充通知等資訊，如《關于Edvan甜食等6種食品添加劑新品種、環己氨基磺酸鈉（又名甜味劑）等6種食品添加劑擴大用量和用途的公告（2017年第8号），允許使用四乙酸鈉作為抗氧化劑腌制食用菌和藻類（04.03.02.03）保持顔色産品，最大使用量為0.2克/千克;關于擴大使用果糖基轉移酶（也稱為β-果糖轉移酶）和食品添加劑清單、甘油大酯等7個擴大用途（2018年第2号）、亮藍色和檸檬黃用途擴充到腌制食用菌和藻類的公告，最大用途分别為0.025g/kg和0.1g/kg。
污染物的确定注意事項：一是要注意松毛對污染物的濃度不同于一般的食用菌，目前GB 2762中的相關限值不适用于松毛及其制品，雲南、四川等地已制定松毛及其制品的食品安全地方标準， 特别注意砷是無機砷含量所要求的。
二、幹品脫水率，GB 2762-2017标準第3.5條規定了限量名額對産品的要求，凡幹燥産品中污染物的含量與相應的鮮食污染物限值結合脫水率或濃縮率，通過分析食品、生産者資訊等現有資料資訊來确定脫水率或濃度， 除非另有說明。在什麼情況下需要考慮脫水率？既有生鮮食品的污染物限值，也有産品污染物的限值，幹燥的産品需要考慮脫水率。以镉限值為例，新鮮食用菌的镉限值指數為0.2mg/kg，食用菌産物為0.5mg/kg，是以幹燥食用菌的限量應結合其加工脫水速率0.2mg/kg計算。值得注意的是，相應的産品限值隻是一個考慮脫水率的提示，實際計算的并不是用到限量資料。在日常測試中，可能無法獲得生産者提供的資訊和其他可用資料資訊，通過測量被測幹食品的水分，結合中國食品成分表中相應新鮮食品的水分值來轉換為幹樣品以确定污染物的限度。
于曉琴，劉梅（四川省食品藥品檢驗檢驗所）
轉載自《中國市場監管》雜志