距离中秋节还有半个多月的时间，上海鲜肉月饼的销量攀升，单店销量超过1万家。多家生产企业透露，随着"上海鲜肉月饼"的名外，鲜肉月饼供应已从中秋节前后延长至全年，单店年销售额超过100万只并不少。
"鲜肉月饼的精髓现在是烤苏式月饼，但经过上海食品企业的发展，影响已经超过了许多苏式月饼品种，甚至苏州人来上海买这种苏式月饼。"上海市食品协会常务副会长高克民说。从某种程度上说，上海企业对鲜肉月饼的探索，赋予了这种中国传统小吃新的魅力。
"品牌派""烤派"带来不一样的味道
说起海鲜月饼，一提淮海路就亮了。在中秋节之前，总有消费者宁愿等几个小时，试试这里的鲜肉月饼。
但如果算上销量，亮黑麦的优势并不大，因为它属于"品牌派"：月饼在锅上空白。师傅拨了两块竹子，不时翻动，比如月饼两面的金酥，为了脱锅出来。
在这里，一锅月饼50个，要烘烤三四十分钟，现在正在销售，即使五六个锅同时运行，产量仍然有限，所以出现了排队现象。在目前月饼的"烤馅饼"中，生产效率要高得多。
南京东路步行街泰康、第一美食、新雅、真老房等鲜肉月饼，都属于"烤派"。这些鲜肉月饼销量居全市之首，年销售额超过100万。以收益率最高的真老房子为例，中秋节前的高峰期，单日单店销量突破10万。"把月饼坯子放进烤箱里，一次烤24个平底锅和几百个平底锅。"真正大房子制作的负责人程传喜说。
"烘烤"和"烘烤"的当前烤月饼的味道略有不同：前者具有酥脆的表皮和较软的表皮。所以，每个人都有一个风扇。
但是，要把"品牌"打好，"烘烤"要得到一点，离不开上海企业的卓越。
王家莎的招牌产品，鲜肉月饼，也属于"品牌派"，但今年的品牌推广方式与去年不一样。刘说，之前的"烘烤"类似于"油炸"，将油倒入锅中，放入月饼坯料中，小火煮熟，皮油鲜艳，金黄酥脆。今年的"烘烤"更像是"浅滩"：将锅刷在薄薄的一层油上，将生坯料放在一起，用锅盖慢慢盖上盖子，盖上10分钟后，用小竹片上下摘下月饼，然后上10多分钟，然后翻身，经过几分钟的烘烤。
为什么"油炸"为"油炸"？过程中的变化就是适应需求的变化。"今天的消费者更喜欢少盐和少油。所以，同样的品牌，我们尝试了各种方式来选择当前的"原文如此"，可以达到同样的馅饼效果，但减少油量。"刘说。
同样，"烘焙"也是精致的。第一家食品现在烘烤月饼柜台负责人丁慧轩表示，不同的烤箱以不同的方式加热，其中烤箱可以360度加热，具有均匀的加热特性，效果最好。同时，操作人员需要根据馅料的成分、含水量甚至烘烤当天的温度和湿度来确定烘烤时间。First Food目前的烤饼今年有10种口味，每种烘烤时间和温度都不同。最畅销的新口味是榴莲味和奶酪牛肉味，前者用水果馅料，烘烤温度不能太高，设定为180°C;
"芯片颗粒绳索下降"非常优雅
如果说"烤派"和"烤派"是消费者可以看到的烘焙方式，那么馅饼皮和馅料就是"上海苏式月饼"生产车间的秘诀。
"苏式月饼好吃，归根结底看两点：皮和馅。皮肤要分层清晰，要脆，在上海话里，是一口就"碎绳掉落"，但不能太干，味道有点软。"黄金大酒店就在光亮的斜坡对面，有很多老食客评论说，这里的鲜肉月饼比明月饼好，而酒店总监潘建生谦虚地认为每个都有自己的秋天，"每个品牌做馅饼皮和调制的馅料方法都不一样， 所以味道和味道不同，消费者也有个人喜好。"然而，切开刚从黄金酒店出来的月饼，确实清楚地表明，这里的月饼皮层是清晰的。
记者进一步调查发现，虽然苏式月饼都是用酥脆的，但每个酥脆的配方也不一样。比如薯片用油，有的品牌用猪油，有的用素食油，有的参考西点的做法，加少许黄油;目标是一致的 - 使烤薯片更香。
另外，表面的水温很精致。很多品牌都用冷水，而老生昌用的是50°C的温水，真的是老房间是开水。老生昌新产品研发总监谢俊轩透露了答案：水温会影响蛋糕皮的含水量和唤醒程度，最终带来不一样的味道。其中，用冷水和面条烤出来的蛋糕皮比较硬脆，温水和开水和做成的蛋糕皮做的面食比较软。
酥脆制作也精致，大致可分为"小包"、"大包""混合薯片"等。所谓"小袋薯片"，就是一层皮袋一层薯片，压扁反复叠加唤醒的头发，再切成碎片做成薯片。一小包薯片"，只能做几个月的蛋糕皮，特点是薯片层层鲜明。
"大包脆皮"类似于"小包脆皮"的做法，但皮和脆片的量明显增加。一个"大包"切后几十个月就可以做成蛋糕外皮，最终形成的酥脆含水量更高，满足了一些消费者对软口味的需求。
至于"混合薯片"，就是把皮和薯片混合在一起做成的，最后烤制出来的月饼皮也是酥脆的，但不太可能有"面包屑"的效果。
在上海目前的烘焙月饼市场，不少冉冉升起的新星开始依赖酥脆打入市场。今年盒马推出的藤椒牛肉风味月饼在社交平台上评价不低，除了独特的口感外，皮肤也是独一无二的：芝麻、孜然等香料包裹在薯片中，消费者没有吃过馅料，可以闻到浓郁的香味。
箱马车间研发总监金颖表示，近年来，目前烤月饼的风味越来越浓，但馅饼皮是一样的，而且馅饼皮和内馅相得益彰，"藤椒牛肉的新口味来自年轻人喜欢四川风味的冷锅串， 冷锅串有芝麻和孜然。因此，新的馅饼皮非常适合新的馅料，蛋糕皮创新是趋势，而不是"打头"。"
"传统馅料"最受欢迎，"创新馅料"永远是
"上海在烤月饼"在全国闻名的另一个原因是馅料有其特色。传统的苏式月饼以豆沙、坚果等素食馅为主，但以"上海苏式月饼"为代表，以鲜肉月饼为代表，这些年来什么敢于装进月饼，而且味道不错。
从各大品牌的销售情况来看，鲜肉馅料仍然是最受欢迎的，不同品牌的味道也不同。泰康的鲜肉月饼被很多同行认为"味道很好"，泰康食品厂厂长钱国强听得非常高兴，主动分享诀窍："都靠'匠心'。"
泰康是第一个用Eisen肉制作月饼馅料的品牌。艾森肉的成本远高于其他品牌，但钱国强表示，这是泰康尝试不同猪肉品牌的唯一决定，即使成本在过去20年里增加了很多，也不要更换，"要保持原料质量稳定，才能保证我们月饼的质量稳定。"酱汁多少，糖多少等等，在各家都是'商业秘密'，不能透露，但钱国强说，用'半冷冻肉'调味，多做少，'半冻肉'不是硬状态的'冷冻肉'，自带新鲜口感，经过调味烘烤后，能充分体现猪肉原有的味道，这是冷冻肉无法达到的。此外，肉又肥又薄，这样当烘烤完成时，汤也会随身携带。
西区老房子的鲜肉月饼也很受欢迎，同样的肉质和美味的汤。"这与它的烘焙方式有关，"品牌研发总监余金华说。传统的苏式月饼没有汤，皮肤不吸收馅料中的水分，从而保持酥脆。鲜肉月饼有汤是好吃的，但避免蛋糕皮吸收汤汁，可以说是很矛盾。为了解决这个问题，除了调节含水量外，他们还尝试了一种新的烘烤方式：在高温烘烤后，用稍微较低的温度来保存，使蛋糕皮内部的馅料和蛋糕皮之间形成空间，减缓了蛋糕皮吸水的速度。
除了鲜肉馅料，各种创新的馅料也让"上海苏式月饼"独一无二。一些新口味只是昙花一现，但各大品牌仍在享受自己。几个品牌反映，目前烘焙月饼市场同质化程度非常高，要想脱颖而出，必须敢于创新。
今年，新雅、First Foods和Box Horse的烤饼口味最多，约有10种。记者盘点发现，这些口味有的已经卖了好几年，有的都是今年的新产品，但也有异同：从原材料上看，市场对牛肉馅的接受度并不低，第一种食品和马盒都有牛肉馅月饼，而第一种食品已经是第二年推牛肉馅。
从口味上看，以藤椒、芥末、榴莲为代表的"重口味"具有市场。新款优雅的藤椒鱼月饼辛辣;箱马的芥末鲑鱼对芥末有特殊的刺激，但不是"顶"，去年受疫情影响，停产，今年在用户的号召下回归;而甜榴莲馅出现在第一份食品和盒马的菜单上，据说有很多中老年人的买家。从配饰的角度来看，奶酪很受欢迎。
"从这些成分和口味可以看出，很明显，烘焙月饼的年轻趋势是，公司自然必须满足这一部分消费者的需求。"从市场反应来看，包括藤椒鱼等新口味，虽然听起来很奇怪，但由于反复内部测试，所以消费者在购买后会有'正品'反馈，"新雅品质总监、资深面条师傅卢伟说。这使得我们的创新具有价值。丁慧轩还表示，捕捉年轻人喜欢的元素是创新的基础，"反应是好的保留，反馈一般是现成的，这是正常适者生存，不能因为有些口味卖得不好就不愿意创新。因为当下的经典也是不断尝试的结果。"
专栏编辑：吴维群 文字编辑：任伟
来源： 作者： 任伟