距離中秋節還有半個多月的時間，上海鮮肉月餅的銷量攀升，單店銷量超過1萬家。多家生産企業透露，随着"上海鮮肉月餅"的名外，鮮肉月餅供應已從中秋節前後延長至全年，單店年銷售額超過100萬隻并不少。
"鮮肉月餅的精髓現在是烤蘇式月餅，但經過上海食品企業的發展，影響已經超過了許多蘇式月餅品種，甚至蘇州人來上海買這種蘇式月餅。"上海市食品協會常務副會長高克民說。從某種程度上說，上海企業對鮮肉月餅的探索，賦予了這種中國傳統小吃新的魅力。
"品牌派""烤派"帶來不一樣的味道
說起海鮮月餅，一提淮海路就亮了。在中秋節之前，總有消費者甯願等幾個小時，試試這裡的鮮肉月餅。
但如果算上銷量，亮黑麥的優勢并不大，因為它屬于"品牌派"：月餅在鍋上空白。師傅撥了兩塊竹子，不時翻動，比如月餅兩面的金酥，為了脫鍋出來。
在這裡，一鍋月餅50個，要烘烤三四十分鐘，現在正在銷售，即使五六個鍋同時運作，産量仍然有限，是以出現了排隊現象。在目前月餅的"烤餡餅"中，生産效率要高得多。
南京東路步行街泰康、第一美食、新雅、真老房等鮮肉月餅，都屬于"烤派"。這些鮮肉月餅銷量居全市之首，年銷售額超過100萬。以收益率最高的真老房子為例，中秋節前的高峰期，單日單店銷量突破10萬。"把月餅坯子放進烤箱裡，一次烤24個平底鍋和幾百個平底鍋。"真正大房子制作的負責人程傳喜說。
"烘烤"和"烘烤"的目前烤月餅的味道略有不同：前者具有酥脆的表皮和較軟的表皮。是以，每個人都有一個風扇。
但是，要把"品牌"打好，"烘烤"要得到一點，離不開上海企業的卓越。
王家莎的招牌産品，鮮肉月餅，也屬于"品牌派"，但今年的品牌推廣方式與去年不一樣。劉說，之前的"烘烤"類似于"油炸"，将油倒入鍋中，放入月餅坯料中，小火煮熟，皮油鮮豔，金黃酥脆。今年的"烘烤"更像是"淺灘"：将鍋刷在薄薄的一層油上，将生坯料放在一起，用鍋蓋慢慢蓋上蓋子，蓋上10分鐘後，用小竹片上下摘下月餅，然後上10多分鐘，然後翻身，經過幾分鐘的烘烤。
為什麼"油炸"為"油炸"？過程中的變化就是适應需求的變化。"今天的消費者更喜歡少鹽和少油。是以，同樣的品牌，我們嘗試了各種方式來選擇目前的"原文如此"，可以達到同樣的餡餅效果，但減少油量。"劉說。
同樣，"烘焙"也是精緻的。第一家食品現在烘烤月餅櫃台負責人丁慧軒表示，不同的烤箱以不同的方式加熱，其中烤箱可以360度加熱，具有均勻的加熱特性，效果最好。同時，操作人員需要根據餡料的成分、含水量甚至烘烤當天的溫度和濕度來确定烘烤時間。First Food目前的烤餅今年有10種口味，每種烘烤時間和溫度都不同。最暢銷的新口味是榴蓮味和奶酪牛肉味，前者用水果餡料，烘烤溫度不能太高，設定為180°C;
"晶片顆粒繩索下降"非常優雅
如果說"烤派"和"烤派"是消費者可以看到的烘焙方式，那麼餡餅皮和餡料就是"上海蘇式月餅"生産工廠中的房間的秘訣。
"蘇式月餅好吃，歸根結底看兩點：皮和餡。皮膚要分層清晰，要脆，在上海話裡，是一口就"碎繩掉落"，但不能太幹，味道有點軟。"黃金大酒店就在光亮的斜坡對面，有很多老食客評論說，這裡的鮮肉月餅比明月餅好，而酒店總監潘建生謙虛地認為每個都有自己的秋天，"每個品牌做餡餅皮和調制的餡料方法都不一樣， 是以味道和味道不同，消費者也有個人喜好。"然而，切開剛從黃金酒店出來的月餅，确實清楚地表明，這裡的月餅皮層是清晰的。
記者進一步調查發現，雖然蘇式月餅都是用酥脆的，但每個酥脆的配方也不一樣。比如薯片用油，有的品牌用豬油，有的用素食油，有的參考西點的做法，加少許黃油;目标是一緻的 - 使烤薯片更香。
另外，表面的水溫很精緻。很多品牌都用冷水，而老生昌用的是50°C的溫水，真的是老房間是開水。老生昌新産品研發總監謝俊軒透露了答案：水溫會影響蛋糕皮的含水量和喚醒程度，最終帶來不一樣的味道。其中，用冷水和面條烤出來的蛋糕皮比較硬脆，溫水和開水和做成的蛋糕皮做的面食比較軟。
酥脆制作也精緻，大緻可分為"小包"、"大包""混合薯片"等。所謂"小袋薯片"，就是一層皮袋一層薯片，壓扁反複疊加喚醒的頭發，再切成碎片做成薯片。一小包薯片"，隻能做幾個月的蛋糕皮，特點是薯片層層鮮明。
"大包脆皮"類似于"小包脆皮"的做法，但皮和脆片的量明顯增加。一個"大包"切後幾十個月就可以做成蛋糕外皮，最終形成的酥脆含水量更高，滿足了一些消費者對軟口味的需求。
至于"混合薯片"，就是把皮和薯片混合在一起做成的，最後烤制出來的月餅皮也是酥脆的，但不太可能有"面包屑"的效果。
在上海目前的烘焙月餅市場，不少冉冉升起的新星開始依賴酥脆打入市場。今年盒馬推出的藤椒牛肉風味月餅在社交平台上評價不低，除了獨特的口感外，皮膚也是獨一無二的：芝麻、孜然等香料包裹在薯片中，消費者沒有吃過餡料，可以聞到濃郁的香味。
箱馬工廠中的房間研發總監金穎表示，近年來，目前烤月餅的風味越來越濃，但餡餅皮是一樣的，而且餡餅皮和内餡相得益彰，"藤椒牛肉的新口味來自年輕人喜歡四川風味的冷鍋串， 冷鍋串有芝麻和孜然。是以，新的餡餅皮非常适合新的餡料，蛋糕皮創新是趨勢，而不是"打頭"。"
"傳統餡料"最受歡迎，"創新餡料"永遠是
"上海在烤月餅"在全國聞名的另一個原因是餡料有其特色。傳統的蘇式月餅以豆沙、堅果等素食餡為主，但以"上海蘇式月餅"為代表，以鮮肉月餅為代表，這些年來什麼敢于裝進月餅，而且味道不錯。
從各大品牌的銷售情況來看，鮮肉餡料仍然是最受歡迎的，不同品牌的味道也不同。泰康的鮮肉月餅被很多同行認為"味道很好"，泰康食品廠廠長錢國強聽得非常高興，主動分享訣竅："都靠'匠心'。"
泰康是第一個用Eisen肉制作月餅餡料的品牌。艾森肉的成本遠高于其他品牌，但錢國強表示，這是泰康嘗試不同豬肉品牌的唯一決定，即使成本在過去20年裡增加了很多，也不要更換，"要保持原料品質穩定，才能保證我們月餅的品質穩定。"醬汁多少，糖多少等等，在各家都是'商業秘密'，不能透露，但錢國強說，用'半冷凍肉'調味，多做少，'半凍肉'不是硬狀态的'冷凍肉'，自帶新鮮口感，經過調味烘烤後，能充分展現豬肉原有的味道，這是冷凍肉無法達到的。此外，肉又肥又薄，這樣當烘烤完成時，湯也會随身攜帶。
西區老房子的鮮肉月餅也很受歡迎，同樣的肉質和美味的湯。"這與它的烘焙方式有關，"品牌研發總監餘金華說。傳統的蘇式月餅沒有湯，皮膚不吸收餡料中的水分，進而保持酥脆。鮮肉月餅有湯是好吃的，但避免蛋糕皮吸收湯汁，可以說是很沖突。為了解決這個問題，除了調節含水量外，他們還嘗試了一種新的烘烤方式：在高溫烘烤後，用稍微較低的溫度來儲存，使蛋糕皮内部的餡料和蛋糕皮之間形成空間，減緩了蛋糕皮吸水的速度。
除了鮮肉餡料，各種創新的餡料也讓"上海蘇式月餅"獨一無二。一些新口味隻是昙花一現，但各大品牌仍在享受自己。幾個品牌反映，目前烘焙月餅市場同質化程度非常高，要想脫穎而出，必須敢于創新。
今年，新雅、First Foods和Box Horse的烤餅口味最多，約有10種。記者盤點發現，這些口味有的已經賣了好幾年，有的都是今年的新産品，但也有異同：從原材料上看，市場對牛肉餡的接受度并不低，第一種食品和馬盒都有牛肉餡月餅，而第一種食品已經是第二年推牛肉餡。
從口味上看，以藤椒、芥末、榴蓮為代表的"重口味"具有市場。新款優雅的藤椒魚月餅辛辣;箱馬的芥末鲑魚對芥末有特殊的刺激，但不是"頂"，去年受疫情影響，停産，今年在使用者的号召下回歸;而甜榴蓮餡出現在第一份食品和盒馬的菜單上，據說有很多中老年人的買家。從配飾的角度來看，奶酪很受歡迎。
"從這些成分和口味可以看出，很明顯，烘焙月餅的年輕趨勢是，公司自然必須滿足這一部分消費者的需求。"從市場反應來看，包括藤椒魚等新口味，雖然聽起來很奇怪，但由于反複内部測試，是以消費者在購買後會有'正品'回報，"新雅品質總監、資深面條師傅盧偉說。這使得我們的創新具有價值。丁慧軒還表示，捕捉年輕人喜歡的元素是創新的基礎，"反應是好的保留，回報一般是現成的，這是正常适者生存，不能因為有些口味賣得不好就不願意創新。因為當下的經典也是不斷嘗試的結果。"
專欄編輯：吳維群 文字編輯：任偉
來源： 作者： 任偉