作家/顾峥
与其他传统的上海小吃不同，洋葱油蛋糕似乎不在餐桌上。
没有老正规军参与，街上洋葱饼最多的，似乎属于一个不存在的叫做"老上海"的团体。
01
张爱玲晚年在国外，想念家乡的洋葱蛋糕，那是她以前和阿姨最喜欢的早餐。
她发现中国超市刘季洋葱油饼，上面标有植物油和洋葱花，橙油沾染的纸片上写着"洋葱油饼，一块九毛五"。
味道和你在上海吃的东西无法相提并论，但它也是一种解决怀旧的方法。
在洋葱饼家族中，上海洋葱油饼有一个单独的名称，一个百科全书还为它列出了一个单独的术语。
洋葱油蛋糕条目上一定程度的百科全书
上海的洋葱油蛋糕，有着自己独特的形态。
首先，它看起来与遍布全国各地的远房亲戚非常不同。
上海的洋葱油饼不能太大或太小，直径10厘米左右比较合适;
过去，上海人喜欢将生活中无处不在的食物描述为"挠头"。
在20世纪50年代，人们将"洋葱蛋糕"和"大包头"等奇怪的发型定义为"阿菲头"。
在20世纪80年代，时尚正在兴起，人们再次开始写他们的头发。说到女人的头发是"做成酥脆的麻花，镀上洋葱油蛋糕"。
这个比喻，能不知怎的让每个人的大脑填满上海洋葱油蛋糕的形象。
上海洋葱油饼表面金黄酥脆，隐约可见一圈层次感。
其次，上海的洋葱油饼有特殊的原料和生产工艺。
翟新林走访上海小吃店，写了《小吃——上海200家小吃店的搜索》一书。
他对洋葱蛋糕有这样的定义："原料是面粉、酥油、猪油、洋葱花;
结合许多上海人的记忆，这个定义基本上是八九个，离十个不远。
洋葱油蛋糕使用起来非常简单，主要是面粉，酥油，猪油和洋葱花。
美食专栏作家杨忠明小时候就是这样做的：
先将洋葱、酥油洋葱蛋糕面团放在铁板上用工具压平，炒片刻，然后放入下面的烤箱烘烤。
用酥油做洋葱油蛋糕，放很多洋葱。洋葱应该嫩，太老了不能做。猪油是必须的，需要火来掌握它。
西坡对洋葱油饼的定义是："上海洋葱油饼"，洋葱是大量的韭菜，是一个重要元素;
在烹饪风格方面，他还认为油炸和烘烤最好地最大化洋葱蛋糕的独特风味 - 猪油，酥油，必需盐，韭菜和面粉烤焦油的组合。
先炒烤的烹饪方法，充分发挥了上海洋葱油蛋糕的风味
当然，在一般对齐的情况下，每个人都会有一些重点。
闫新林特别看重其中一道工序——拍摄。他感觉到自己的手拍了拍洋葱油饼，用铁按了一下，在千里之外。
"洋葱蛋糕的酥脆，其实就是在这种'节拍'之下。他说。
杨仲明和西坡并没有陷入拍摄，但他们一致认为猪油是灵魂。
有一次，杨仲明买了一块"老上海洋葱油饼"，咬了一口，发现里面的猪油散落，找不到旧时吃洋葱油饼的乐趣。
本来，老板为了节省材料，用猪肉切碎代替盘油。杨仲明很生气，觉得这玷污了上海的洋葱饼名声。
在制作洋葱油蛋糕时，猪油是灵魂所在的地方。
而西坡怡郑严格地说，在制作洋葱油饼时，猪油不容忽视——它基本上是正宗的"上海洋葱油饼"标准！
有些人还注意油炸之间，要有一个额外的过程：
"三五分钟后，馅饼被烧焦，然后涂上重油，然后稍微烤熟并烘烤。这时立即吃，酥脆又热又香。很难用言语形容它有多美丽。"
对于洋葱油饼的粉丝来说，关于它的材质、制作工艺，可以说是三天三夜。
02
上海有无数人喜欢洋葱油蛋糕，所以说到"最上海"的零食，它总是在名单上。
但与其他上海小吃不同的是，洋葱油饼显得街头和狂野，没有老式的正规军参与其中。
这些名字叫街铺，艾达、王姬、木师、铁桥老摊头、李向阳、顾首刚等，大多以主人物命名。
更多的上海洋葱店没有自己独立的名字，它们似乎属于一个不存在的名为"老上海"的群体。
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上海街各种"老上海"品牌洋葱油蛋糕
这种现状与传统的洋葱油蛋糕"馅饼套装"有关。
一直以来，洋葱油饼都是上海制作精良的小吃之一。
早在20世纪40年代，熙熙攘攘的南京路关门后，小贩们就在人行道上摆摊卖洋葱饼。
南京路摊出售的洋葱蛋糕自然比其他街道贵一点，但价格与大肉包子相似。
到20世纪90年代初，许多嘴里都会有一个洋葱蛋糕摊，当时它的价格大约是2-3个角落。
"在休闲食品中，它的价格仍然非常低廉，与奶油蛋糕相比，这算不了什么。1993年，《新民晚报》的一篇文章评论了洋葱油饼的价格。
在缓慢的5美分，1角的上涨，上世纪末到本世纪初，街头洋葱油饼的价格在6角。
进入2011年，净红洋葱油饼价格为2.5元一。
而今天，洋葱油饼的一般摊头卖4-5元。
前段时间有一则关于洋葱油饼的热点消息：上海洋葱油饼行业最知名品牌艾达洋葱油饼今年已经上调价格，一则涨至10元。
BBC的阿达洋葱油蛋糕一直有无数的排队，在限制购买的政策下，买一个葱蛋糕要排两三个小时的队。
一个大洋葱油饼在常年排队/方亚新合影
从市场经济的规则来看，企业在供不应求的情况下提高价格是正常的，但它引发了激烈的争论。
因为在上海人的认知中，一个洋葱油饼卖10元，呃......它不值得。
纵观洋葱油饼价格的历史，它的那种兄弟一直都是大蛋糕油条、肉锄头、年糕等等，它要跨过阶级，就很难了。
难点在于，对于从零食中习以为常的上海人来说，已经存在一种"阶级固化意识"。大家对洋葱油饼的价格都非常敏感，所以商家买不起价格。
价格低，利润小，但需要大量的工作。
还有面条，炸薯片，切洋葱，做蛋糕，油炸...这组过程，非常人为。
而洋葱油饼现在要注意吃，在单位时间内不能大大增加产量，所以它只能是一个小规模的耗力企业。
20世纪80年代以来，市场经济已经取代了计划经济，到处都有机会做生意，谁在努力做这个小企业？它不具有成本效益。
甚至在出售洋葱油蛋糕之前，餐馆、摊位，就已经把自己的主营业务变成了省钱和高利润的食品。
1985年，《新民晚报》曾刊登一篇题为《早换》的文章，称有一家双开小吃店，装修后，贴花墙布，挂吊灯壁灯，外加软垫"火车座椅"。
开业当天，大蛋糕、油条等，我不知道该去哪里，但外观却是虾肉、重油炸、葱油面和咖喱牛肉汤等等。
即使是现在，洋葱饼的平均价格也只有4-5元左右。
渐渐地，上海人开始怀疑，在不久的将来，米桶、豆浆铜勺、制作洋葱油饼的铁板等，会不会和那辆黄色面包车一起进博物馆？
在那段时间里，这样的读者投稿经常出现在报纸上：
"不知道是什么时候，洋葱蛋糕摊位从街上消失了，消失了很久，这种廉价的流行食品似乎只留在了人们的记忆中。
"路边卖正宗洋葱油蛋糕的摊位几乎不见了。相反，"脚布"和手抓蛋糕在工艺复杂性和嚼劲方面有很大的区别。"
字里行间，充满了悲伤。
03
好在上海人对洋葱蛋糕的喜爱使得洋葱油蛋糕摊位在20世纪90年代开始再次增加。
"洋葱油蛋糕摊位几乎和城市各区、县、镇的外烟筐一样密集。保守估计，这个数字超过1，500。"但当时，超过90%的洋葱油蛋糕摊位都是无证经营的。
随着城市管理规范和严格，路边无证经营摊位被禁，当时洋葱油饼也遇到了同样的问题。
运气好的话，艾达后来解决了营业执照和营业场所的问题。
但很多洋葱蛋糕摊位不如他的红菜摊位，可能买不起房租，或者不愿意从事费力又利润不高的生意，洋葱油蛋糕已经衰落了一段时间。
在它的衰落过程中，上海洋葱饼的远亲来到了巢穴：
一锅洋葱油烤得像一个大平底锅，
桌边手抓蛋糕状洋葱油蛋糕，
薄，可切成几个圆锥形的洋葱油饼，
港式茶叶餐厅在客人三个小洋葱油蛋糕...
曾出现在上海的餐饮界。
上海洋葱油饼（右）与安徽洋葱油饼（左）对比
因此，现在这波洋葱油饼店的重新兴起，将原清远，在自己的招牌上标有"正宗"、"老上海"等字样，以表明他们是延续上海传统最正统的洋葱饼。
什么是真正的上海洋葱蛋糕，每个上海人对细节的关注可能都不一样。
当然，至于是真是假，也是一个有见识和智慧的问题。
毕竟，关于洋葱油饼怎么办，细节是什么，注意上海人能写一篇论文。
但有一件事是常见的：
有的食品数字会推荐"正宗"的上海洋葱油蛋糕，其中推荐的一种洋葱油饼的特点是薄，可以加一个鸡蛋，刷上甜的意大利面酱辣酱。
这是添加的鸡蛋蛋糕，好吗？上海洋葱油蛋糕迷们一定会这么起来的。
- 完 -
写作：顾正 / 照片：顾峥 /
编辑：韩晓妮 / 写作笔：刘贤 /
纳莫文：陈不搞笑/
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