作家/顧峥
與其他傳統的上海小吃不同，洋蔥油蛋糕似乎不在餐桌上。
沒有老正規軍參與，街上洋蔥餅最多的，似乎屬于一個不存在的叫做"老上海"的團體。
01
張愛玲晚年在國外，想念家鄉的洋蔥蛋糕，那是她以前和阿姨最喜歡的早餐。
她發現中國超市劉季洋蔥油餅，上面标有植物油和洋蔥花，橙油沾染的紙片上寫着"洋蔥油餅，一塊九毛五"。
味道和你在上海吃的東西無法相提并論，但它也是一種解決懷舊的方法。
在洋蔥餅家族中，上海洋蔥油餅有一個單獨的名稱，一個百科全書還為它列出了一個單獨的術語。
洋蔥油蛋糕條目上一定程度的百科全書
上海的洋蔥油蛋糕，有着自己獨特的形态。
首先，它看起來與遍布全國各地的遠房親戚非常不同。
上海的洋蔥油餅不能太大或太小，直徑10厘米左右比較合适;
過去，上海人喜歡将生活中無處不在的食物描述為"撓頭"。
在20世紀50年代，人們将"洋蔥蛋糕"和"大標頭"等奇怪的發型定義為"阿菲頭"。
在20世紀80年代，時尚正在興起，人們再次開始寫他們的頭發。說到女人的頭發是"做成酥脆的麻花，鍍上洋蔥油蛋糕"。
這個比喻，能不知怎的讓每個人的大腦填滿上海洋蔥油蛋糕的形象。
上海洋蔥油餅表面金黃酥脆，隐約可見一圈層次感。
其次，上海的洋蔥油餅有特殊的原料和生産工藝。
翟新林走訪上海小吃店，寫了《小吃——上海200家小吃店的搜尋》一書。
他對洋蔥蛋糕有這樣的定義："原料是面粉、酥油、豬油、洋蔥花;
結合許多上海人的記憶，這個定義基本上是八九個，離十個不遠。
洋蔥油蛋糕使用起來非常簡單，主要是面粉，酥油，豬油和洋蔥花。
美食專欄作家楊忠明小時候就是這樣做的：
先将洋蔥、酥油洋蔥蛋糕面團放在鐵闆上用工具壓平，炒片刻，然後放入下面的烤箱烘烤。
用酥油做洋蔥油蛋糕，放很多洋蔥。洋蔥應該嫩，太老了不能做。豬油是必須的，需要火來掌握它。
西坡對洋蔥油餅的定義是："上海洋蔥油餅"，洋蔥是大量的韭菜，是一個重要元素;
在烹饪風格方面，他還認為油炸和烘烤最好地最大化洋蔥蛋糕的獨特風味 - 豬油，酥油，必需鹽，韭菜和面粉烤焦油的組合。
先炒烤的烹饪方法，充分發揮了上海洋蔥油蛋糕的風味
當然，在一般對齊的情況下，每個人都會有一些重點。
闫新林特别看重其中一道工序——拍攝。他感覺到自己的手拍了拍洋蔥油餅，用鐵按了一下，在千裡之外。
"洋蔥蛋糕的酥脆，其實就是在這種'節拍'之下。他說。
楊仲明和西坡并沒有陷入拍攝，但他們一緻認為豬油是靈魂。
有一次，楊仲明買了一塊"老上海洋蔥油餅"，咬了一口，發現裡面的豬油散落，找不到舊時吃洋蔥油餅的樂趣。
本來，老闆為了節省材料，用豬肉切碎代替盤油。楊仲明很生氣，覺得這玷污了上海的洋蔥餅名聲。
在制作洋蔥油蛋糕時，豬油是靈魂所在的地方。
而西坡怡鄭嚴格地說，在制作洋蔥油餅時，豬油不容忽視——它基本上是正宗的"上海洋蔥油餅"标準！
有些人還注意油炸之間，要有一個額外的過程：
"三五分鐘後，餡餅被燒焦，然後塗上重油，然後稍微烤熟并烘烤。這時立即吃，酥脆又熱又香。很難用言語形容它有多美麗。"
對于洋蔥油餅的粉絲來說，關于它的材質、制作工藝，可以說是三天三夜。
02
上海有無數人喜歡洋蔥油蛋糕，是以說到"最上海"的零食，它總是在名單上。
但與其他上海小吃不同的是，洋蔥油餅顯得街頭和狂野，沒有老式的正規軍參與其中。
這些名字叫街鋪，艾達、王姬、木師、鐵橋老攤頭、李向陽、顧首剛等，大多以主人物命名。
更多的上海洋蔥店沒有自己獨立的名字，它們似乎屬于一個不存在的名為"老上海"的群體。
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上海街各種"老上海"品牌洋蔥油蛋糕
這種現狀與傳統的洋蔥油蛋糕"餡餅套裝"有關。
一直以來，洋蔥油餅都是上海制作精良的小吃之一。
早在20世紀40年代，熙熙攘攘的南京路關門後，小販們就在人行道上擺攤賣洋蔥餅。
南京路攤出售的洋蔥蛋糕自然比其他街道貴一點，但價格與大肉包子相似。
到20世紀90年代初，許多嘴裡都會有一個洋蔥蛋糕攤，當時它的價格大約是2-3個角落。
"在休閑食品中，它的價格仍然非常低廉，與奶油蛋糕相比，這算不了什麼。1993年，《新民晚報》的一篇文章評論了洋蔥油餅的價格。
在緩慢的5美分，1角的上漲，上世紀末到本世紀初，街頭洋蔥油餅的價格在6角。
進入2011年，淨紅洋蔥油餅價格為2.5元一。
而今天，洋蔥油餅的一般攤頭賣4-5元。
前段時間有一則關于洋蔥油餅的熱點消息：上海洋蔥油餅行業最知名品牌艾達洋蔥油餅今年已經上調價格，一則漲至10元。
BBC的阿達洋蔥油蛋糕一直有無數的排隊，在限制購買的政策下，買一個蔥蛋糕要排兩三個小時的隊。
一個大洋蔥油餅在常年排隊/方亞新合影
從市場經濟的規則來看，企業在供不應求的情況下提高價格是正常的，但它引發了激烈的争論。
因為在上海人的認知中，一個洋蔥油餅賣10元，呃......它不值得。
縱觀洋蔥油餅價格的曆史，它的那種兄弟一直都是大蛋糕油條、肉鋤頭、年糕等等，它要跨過階級，就很難了。
難點在于，對于從零食中習以為常的上海人來說，已經存在一種"階級固化意識"。大家對洋蔥油餅的價格都非常敏感，是以商家買不起價格。
價格低，利潤小，但需要大量的工作。
還有面條，炸薯片，切洋蔥，做蛋糕，油炸...這組過程，非常人為。
而洋蔥油餅現在要注意吃，在機關時間内不能大大增加産量，是以它隻能是一個小規模的耗力企業。
20世紀80年代以來，市場經濟已經取代了計劃經濟，到處都有機會做生意，誰在努力做這個小企業？它不具有成本效益。
甚至在出售洋蔥油蛋糕之前，餐館、攤位，就已經把自己的主營業務變成了省錢和高利潤的食品。
1985年，《新民晚報》曾刊登一篇題為《早換》的文章，稱有一家雙開小吃店，裝修後，貼花牆布，挂吊燈壁燈，外加軟墊"火車座椅"。
開業當天，大蛋糕、油條等，我不知道該去哪裡，但外觀卻是蝦肉、重油炸、蔥油面和咖喱牛肉湯等等。
即使是現在，洋蔥餅的平均價格也隻有4-5元左右。
漸漸地，上海人開始懷疑，在不久的将來，米桶、豆漿銅勺、制作洋蔥油餅的鐵闆等，會不會和那輛黃色面包車一起進博物館？
在那段時間裡，這樣的讀者投稿經常出現在報紙上：
"不知道是什麼時候，洋蔥蛋糕攤位從街上消失了，消失了很久，這種廉價的流行食品似乎隻留在了人們的記憶中。
"路邊賣正宗洋蔥油蛋糕的攤位幾乎不見了。相反，"腳布"和手抓蛋糕在工藝複雜性和嚼勁方面有很大的差別。"
字裡行間，充滿了悲傷。
03
好在上海人對洋蔥蛋糕的喜愛使得洋蔥油蛋糕攤位在20世紀90年代開始再次增加。
"洋蔥油蛋糕攤位幾乎和城市各區、縣、鎮的外煙筐一樣密集。保守估計，這個數字超過1，500。"但當時，超過90%的洋蔥油蛋糕攤位都是無證經營的。
随着城市管理規範和嚴格，路邊無證經營攤位被禁，當時洋蔥油餅也遇到了同樣的問題。
運氣好的話，艾達後來解決了營業執照和營業場所的問題。
但很多洋蔥蛋糕攤位不如他的紅菜攤位，可能買不起房租，或者不願意從事費力又利潤不高的生意，洋蔥油蛋糕已經衰落了一段時間。
在它的衰落過程中，上海洋蔥餅的遠親來到了巢穴：
一鍋洋蔥油烤得像一個大平底鍋，
桌邊手抓蛋糕狀洋蔥油蛋糕，
薄，可切成幾個圓錐形的洋蔥油餅，
港式茶葉餐廳在客人三個小洋蔥油蛋糕...
曾出現在上海的餐飲界。
上海洋蔥油餅（右）與安徽洋蔥油餅（左）對比
是以，現在這波洋蔥油餅店的重新興起，将原清遠，在自己的招牌上标有"正宗"、"老上海"等字樣，以表明他們是延續上海傳統最正統的洋蔥餅。
什麼是真正的上海洋蔥蛋糕，每個上海人對細節的關注可能都不一樣。
當然，至于是真是假，也是一個有見識和智慧的問題。
畢竟，關于洋蔥油餅怎麼辦，細節是什麼，注意上海人能寫一篇論文。
但有一件事是常見的：
有的食品數字會推薦"正宗"的上海洋蔥油蛋糕，其中推薦的一種洋蔥油餅的特點是薄，可以加一個雞蛋，刷上甜的意大利面醬辣醬。
這是添加的雞蛋蛋糕，好嗎？上海洋蔥油蛋糕迷們一定會這麼起來的。
- 完 -
寫作：顧正 / 照片：顧峥 /
編輯：韓曉妮 / 寫作筆：劉賢 /
納莫文：陳不搞笑/
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