人们吃一天，家的印象首先是舌尖上的记忆。作为土生土长的宁波人，还是多年在宁波的新宁波人，谈起宁波的十大菜，你会想到哪一道呢？
传统的宁波"十大菜"，很多正在淡出宁波人的日常菜单和美食记忆，餐桌上还有很多"常青树"。现在的"新菜"应该是什么样子？他们什么时候会"出来"？
传统宁波"十大美食"栏目已退出舞台
宁波菜，又称夷钢菜，是中国"八大菜系"中中浙菜的主要组成部分。宁波菜擅长烹饪海鲜，鲜咸味一体，注重清新柔软滑，原汁原味，色泽更强。
1956年，在市庙举办"首届宁波市名菜博览会"，以现场比赛的方式评选出宁波十佳菜品。本次大赛吸引了多家酒店参与点评，经过几轮大赛，"十大菜"从100多道菜中脱颖而出。
从现有资料来看，宁波"十大菜"分别是冰砂鱼、锅烧河鳗、苔藓蔬菜拖黄鱼、腐烂黄鱼、五颜六色黄鱼、黄鱼肚、火鸡全鸡、网油袋鹅肝、荷叶粉蒸肉、苔藓蔬菜小方形烤肉。熟悉宁波菜，大部分老人会发现，十大菜都有几道菜，现在宁波的餐馆，很难看清。比如"网油袋鹅肝"，这道菜是用猪油包裹在猪油鹅肝中制成的，对于现代食品饮料市场来说，这样的高油高脂肪菜肴显然是不合时宜的;
"还有火的整只鸡，需要火腿，而且成本更高;另一方面，晚餐时间很少吃一整只鸡。中国烹饪大师应该以刚丰的思维。
在十大菜品中，除了逐渐淡出宁波人对一些菜品的视野外，还有很多传统菜品还在餐桌上"常青"，靠什么呢？
比如腐烂的黄鱼，这道菜可以说是当今宁波人餐桌上最常见的菜肴之一。在宁波"十大菜"生产规范"组标出的同时，还发布了《黄鱼组腐袋标准》视频。中国烹饪大师黄小林和应刚峰在视频中详细解释和操作。
还有十大名菜中的"顶级品牌"冰糖鱼，是宁波的传统招牌菜。这道菜以鱼为主要原料，加入冰糖等配料，完成后颜色黄鲜艳，口感湿润，口感鲜美。因为烹饪时间是用热油包裹的，所以可以保持较长时间的保暖。
虽然这道菜也是典型的"高脂肪和高热量"，但它的实践一直在不断改进。"现在我们从粤菜的实践中学习，在冰镇的糖鱼中融入鸡肉、排骨等食材，让鱼的味道更加浓郁。或者从云南菜的实践中学习，做一条咸鲜蒸的大锅鱼。"宁波菜代传承人陈继波说，该省无遗元楼。
热腾腾的"新菜"什么时候会从餐厅出来？
食物和饮料很热。2019年，中国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%。变化无时无刻不在发生。目前，年轻人的消费需求不断增加，消费结构不断变化，90、00后等年轻人正在成为餐饮消费市场的主力军。
那么，"新菜"应该是什么样子呢？
"新韭菜，首先要从原料上来，使用时应采用宁波当地地域特色的配料;宁波市餐饮烹饪协会会长余飞说。
"宁波一直是海派城市，就像这座城市的包容性一样，韭菜一直与各种美食的风味相容。宁波市餐饮业和烹饪协会名厨委员会主任娄成斌说。
"新的韭菜来自传统的韭菜，但它们不是老式的。在传统韭菜的基础上不断改进和创新，散发出新的光泽，体现宁波菜的特色，保鲜的口感。"宁波益邦食品饮料联合会秘书长水熙峰说。
在宁波，你最喜欢吃什么新菜？
近日，"2020消费者最喜爱的餐饮品牌系列"评选渠道正式开通。本轮评选由宁波市传媒、宁波市餐饮协会共同主办。
首轮评选共4个系列，将发布2020年消费者最喜爱的系列餐饮品牌，包括前20名"新菜"、前20名"帮派餐厅"、前20名"特色餐厅"、前20名"深夜食堂"。
其中，"新韭菜"是指传统蔬菜在配料和烹饪技术上有所改进和创新，在色、香、味、形和营养、健康等方面进行推广，更受消费者欢迎的菜肴。
截至目前，已有不少餐饮企业积极报名。其中，不乏令人垂涎欲滴的新韭菜，如秘刻蒸黄鱼、蒲宁豆酱配雷达网鱼、腌白菜白蟹、蒸三抱咸鲭鱼、红顶芋头菜肉、笋干仙鸡、银凤尾鱼、邋髃髀、黄鱼刺身干白鹅、飞鱼等。
除了"新菜"前20名、前20名"帮派餐厅"、前20名"特色餐厅"、前20名"深夜食堂"的注册也在继续，欢迎全市餐饮企业继续积极报名。希望注册的公司可以联系当地商务局，也可以关注宁波晚报生活号码了解详情。宁波晚报记者 石伟超
来源：中国宁波
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