人們吃一天，家的印象首先是舌尖上的記憶。作為土生土長的甯波人，還是多年在甯波的新甯波人，談起甯波的十大菜，你會想到哪一道呢？
傳統的甯波"十大菜"，很多正在淡出甯波人的日常菜單和美食記憶，餐桌上還有很多"常青樹"。現在的"新菜"應該是什麼樣子？他們什麼時候會"出來"？
傳統甯波"十大美食"欄目已退出舞台
甯波菜，又稱夷鋼菜，是中國"八大菜系"中中浙菜的主要組成部分。甯波菜擅長烹饪海鮮，鮮鹹味一體，注重清新柔軟滑，原汁原味，色澤更強。
1956年，在市廟舉辦"首屆甯波市名菜博覽會"，以現場比賽的方式評選出甯波十佳菜品。本次大賽吸引了多家酒店參與點評，經過幾輪大賽，"十大菜"從100多道菜中脫穎而出。
從現有資料來看，甯波"十大菜"分别是冰砂魚、鍋燒河鳗、苔藓蔬菜拖黃魚、腐爛黃魚、五顔六色黃魚、黃魚肚、火雞全雞、網油袋鵝肝、荷葉粉蒸肉、苔藓蔬菜小方形烤肉。熟悉甯波菜，大部分老人會發現，十大菜都有幾道菜，現在甯波的餐館，很難看清。比如"網油袋鵝肝"，這道菜是用豬油包裹在豬油鵝肝中制成的，對于現代食品飲料市場來說，這樣的高油高脂肪菜肴顯然是不合時宜的;
"還有火的整隻雞，需要火腿，而且成本更高;另一方面，晚餐時間很少吃一整隻雞。中國烹饪大師應該以剛豐的思維。
在十大菜品中，除了逐漸淡出甯波人對一些菜品的視野外，還有很多傳統菜品還在餐桌上"常青"，靠什麼呢？
比如腐爛的黃魚，這道菜可以說是當今甯波人餐桌上最常見的菜肴之一。在甯波"十大菜"生産規範"組标出的同時，還釋出了《黃魚組腐袋标準》視訊。中國烹饪大師黃小林和應剛峰在視訊中詳細解釋和操作。
還有十大名菜中的"頂級品牌"冰糖魚，是甯波的傳統招牌菜。這道菜以魚為主要原料，加入冰糖等配料，完成後顔色黃鮮豔，口感濕潤，口感鮮美。因為烹饪時間是用熱油包裹的，是以可以保持較長時間的保暖。
雖然這道菜也是典型的"高脂肪和高熱量"，但它的實踐一直在不斷改進。"現在我們從粵菜的實踐中學習，在冰鎮的糖魚中融入雞肉、排骨等食材，讓魚的味道更加濃郁。或者從雲南菜的實踐中學習，做一條鹹鮮蒸的大鍋魚。"甯波菜代傳承人陳繼波說，該省無遺元樓。
熱騰騰的"新菜"什麼時候會從餐廳出來？
食物和飲料很熱。2019年，中國餐飲收入46721億元，同比增長9.4%。變化無時無刻不在發生。目前，年輕人的消費需求不斷增加，消費結構不斷變化，90、00後等年輕人正在成為餐飲消費市場的主力軍。
那麼，"新菜"應該是什麼樣子呢？
"新韭菜，首先要從原料上來，使用時應采用甯波當地地域特色的配料;甯波市餐飲烹饪協會會長餘飛說。
"甯波一直是海派城市，就像這座城市的包容性一樣，韭菜一直與各種美食的風味相容。甯波市餐飲業和烹饪協會名廚委員會主任婁成斌說。
"新的韭菜來自傳統的韭菜，但它們不是老式的。在傳統韭菜的基礎上不斷改進和創新，散發出新的光澤，展現甯波菜的特色，保鮮的口感。"甯波益邦食品飲料聯合會秘書長水熙峰說。
在甯波，你最喜歡吃什麼新菜？
近日，"2020消費者最喜愛的餐飲品牌系列"評選管道正式開通。本輪評選由甯波市傳媒、甯波市餐飲協會共同主辦。
首輪評選共4個系列，将釋出2020年消費者最喜愛的系列餐飲品牌，包括前20名"新菜"、前20名"幫派餐廳"、前20名"特色餐廳"、前20名"深夜食堂"。
其中，"新韭菜"是指傳統蔬菜在配料和烹饪技術上有所改進和創新，在色、香、味、形和營養、健康等方面進行推廣，更受消費者歡迎的菜肴。
截至目前，已有不少餐飲企業積極報名。其中，不乏令人垂涎欲滴的新韭菜，如秘刻蒸黃魚、蒲甯豆醬配雷達網魚、腌白菜白蟹、蒸三抱鹹鲭魚、紅頂芋頭菜肉、筍幹仙雞、銀鳳尾魚、邋髃髀、黃魚刺身幹白鵝、飛魚等。
除了"新菜"前20名、前20名"幫派餐廳"、前20名"特色餐廳"、前20名"深夜食堂"的注冊也在繼續，歡迎全市餐飲企業繼續積極報名。希望注冊的公司可以聯系當地商務局，也可以關注甯波晚報生活号碼了解詳情。甯波晚報記者 石偉超
來源：中國甯波
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