冷菜除了切配之外，最重要的一道工序就是装盘，冷菜装盘款式造型越好看，越创新，才能吸引消费者的关注和品尝。
▼冷菜装盘的3个步骤
无论单盘、双拼、什锦拼盘都必须根据原料的原有形态以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。
第一步
垫底即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底；
第二步
围边又称扇面就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；
第三步
装面把质量最好切的最整齐排列得最均匀美观的熟料排在盘面上。
冷菜装盘的6种基本方法
1、排:
将熟料平排成行地排在盘中排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排可有各种不同的排法如火腿叠排成锯齿形逐层排迭可以排出多种花色。
2、.堆:
就是把熟料堆放在盘中一般用于单盘。堆也可配色成花纹有些还能堆成很好看的宝塔形。
3.、叠:
是把加工好的熟料一片片整齐地叠起一般叠成梯形。
4.、围:
将切好的熟料排列成环形层层围绕。用围的方法可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料叫做围边。有的将主料围成花朵中间另用辅料点缀成花心叫做排围。
5.、摆:
是运用各式各样的刀法采用不同形状和色彩的熟料装成各种物形或图案等这种方法需要有熟练的技术才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
6、.覆:
是将熟料先排列在碗中或刀面上再翻扣入盘中或菜面上。
15种冷菜装盘款式造型方法
1、书形
选用较长的原料，加工成长方片，按刀口等距离排列装盘，形如打开的书页状，故名一封书。
2、三叠水形
冷菜菜肴一种传统装盘形式。用熟料改成长方片或条，先用碎料垫底，然后按顺序摆边上的两行，最后在两行中间覆盖一行，两边低、中间高，故称“三叠水”。要求刀工处理时厚薄均匀，长短一致，并按刀口等距离排列整齐人盘，主要看刀面。
3、风车形
用荤素原料改成厚薄一致的长方片，将色泽和荤素岔开，按刀面等距离整齐地装入圆盘，装盘时原料要外宽内窄，前片搭后片顺时针方向镶摆一圈，圆盘中心可以用其他冷菜堆摆成形。什锦拼盘属于此款式。
4、馒头形
又称半球形。冷菜中常用的一种装盘式样。冷菜原料在盘中形成中间高、周围较低的半球形，因其形状和北方的馒头近似，故名。此款式的具体操作包括垫底、围边、盖面三个步骤。其关键是垫底原料要丰满，围边原料要有一定的宽度和长度。此造型多用于单盘的制作。
5、合掌形
冷菜原料装入盘后，形成中间高、周围低，中间有一条缝隙，以分开两味菜肴，其形好像两只手掌合在上面似的，因此得故名。具体操作同馒头形，一般多用于双拼。
6、宝塔形
冷菜中最常用最简单的一种装盘形式。因下大上小、形同宝塔故名。具体操作方法是，先用部分冷菜在圆盘内铺垫成圆形，再将同样冷菜堆砌向上，越到上面越小，形似宝塔即可。达种款式适用于其他装盘无法造型的一切冷菜原料，如无一定规格形状的丝、丁、片、块、粒等菜肴，其特点是成形快，常用于单盘的造型。
7、桥梁形
一种比较常用的传统冷菜装盘形式。冷菜装入盘中，形成中间高、两头低，好像一座古式的拱形石桥，故名。具体操作：将长短一致的长方块、片或条在盘子内圆中先摆出长方形，然后，在此基础上摆成两头渐低，中间渐高的形状，而两侧要齐整垂直。这种款式普遍适用于直伸且长短一致的冷菜原料。
8、方形
是一种传统的冷菜装盘形式。装盘成形后，上下大体呈方形。具体操作：先将熟料在盘子的正中摆成四方形，然后层层如法上摆，只是每层略微向内收拢一点，使装好后不致歪斜垮塌。适用于长、宽、厚比较规则，或成直角三角形的冷菜熟料。
9、菱形
装盘成形后相当于两个等腰三角形的对称组合。具体操作：先将原料在盘子的中间摆成菱形，摆时刀口向外靠齐，四个接头处要自然、拢紧，中间用边角碎料填充，上面再放其他原料点缀即可。适于各种丝、条状的挺直原料，此款式稍加变化可拼摆成椭圆形。
10、立体等腰形
是一种时兴的冷菜装盘形式。断面呈等腰三角形。具体操作：将冷菜原料改切成长短、粗细大约一致的形状，先用部分冷菜铺垫在盘内呈长方彤，再将同样冷菜一层层堆起，每层两边都向内倾斜，最后封顶即成。适用于伸展的直条、粗丝等原料。
11、螺旋形
一种时兴的冷菜装盘形式。因成形后下大上小，又好似螺纹自下盘旋而上，故名。具体操作：将圆形片或连刀条形的冷菜熟料在盘子中间先铺成圆形，之后再一层层顺弧形拼摆而上、最后以一片封顶。适用于以柔韧植物性原料制成的冷菜。
12、扇面形
是一种经常使用的冷菜传统的装盘形式。因成形后上宽下窄，上宽呈一弧形，下窄集中于一点，酷似扇形而得名。具体操作：先将熟料切成规格一致的长方形片，按刀口等距列成扇状装入盘中即成。扇面形在冷菜造型中呈现手法很多，可选用单一料成型，亦可用多种料组合。可作围盘，亦可作主盘。适用于比较伸展，而具有一定厚度和长度的无骨冷菜。
13、花朵形
一种时兴的冷菜装盘形式。因成形后酷似一朵美丽的花卉而得名。具体操作：将原料加工成规格一致的瓦楞块、片、菱形后，由外至内，由下至上堆砌成各种花形。根据菜肴不同味型的需要，花心可由适量的糖粉、火腿茸以及各种松制类荤素菜肴点缀而成。
14、还原形
即将经过刀工处理的熟料在盘中拼摆成动植物原形的装盘形式。如扒鸡、鹌鹑、鸽子斩开后，仍然在盘中摆成鸡、鸟的形状。这种款式多用于单盘。
15、花色图案形
用数种荤素冷菜原料拼摆成花卉、鱼鸟、自然风景等图案的冷盘，因其劁作程序比较复杂，所以它是冷菜装盘中，在形、色等方面工艺要求相当高的一种装盘形式
附：大厨精品冷菜赏析
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荟悦观江雅舍；高端冷菜请鉴赏
葱烤乳鸽腿
主料:22天乳鸽
辅料：沙葱500克
注意事项：卤水再卤之前，先用小火烧一个小时,把葱香味融入卤水里面，香料提前泡一下再加入卤水里面。
制作步骤：处理乳鸽，买回来的乳鸽掏好内脏
用盐水泡2小时.再冲水，沸水备用。
卤汤调制:老汤10斤，海天金标生抽80克，味达美冰糖老抽20克，糖色100克，精盐50克，太太乐鸡精25克，莲花味精10克，香叶10片.白芷10克，白蔻12克，香茅草5克，甘草3克，山奈10克，八角5克,草果6个.肉桂10克，干辣椒10克，净锅下入2000克色拉油，炸香的生姜500克，大葱1000克，干葱头500克，小葱500克，用煲汤袋装起来放入卤水里面。把处理好的乳鸽卤10分钟.泡20分钟后捞出来,再把小葱炸香，鸽子放上面，刷葱油,160度烤8分钟.再用剪刀去把鸽子腿修下来。沙葱炸香垫盘子里面，放入乳鸽即可。
风味鱼籽冻
主料：草鱼，草鱼籽
辅料：猪肉皮
制作流程:将草鱼籽1.5斤买回来沸水去膜，处理干净，在一颗颗的控干水分备用。然后在将草鱼3条杀了处理干净，在用砍刀劈好成两片，取肉放入蒸锅中蒸5或6分钟，拿出来放凉，再把刺挑拣一下，在捏拦一块块的，然后在拿3条草鱼买回来杀干净切段后洗净控干水分，起锅烧油高油温炸至金黄色后准备生姜，小葱段，把炸好的草鱼一起用色拉油煎香后加入适量的开水熬制鱼汤备用。在将猪肉皮3斤买回来加姜葱，白酒沸水后洗净好，然后放入高压锅中加入姜，葱，适量料酒以及清水覆盖猪皮（水差不多是猪皮的两倍）去熬制猪皮冻。取猪皮汤和鱼汤合在一起搅拌均匀，再加入适量的盐味，放入磨具中放入冰箱冷藏，改刀出品装盘点缀花草即可
精品凉菜六例做法,味道超赞
陈皮牛肉
原料：牛里脊肉400克 陈皮15克 葱段3克 姜片5克 八角1克 桂皮1克 白芝麻1克 花椒5克 干辣椒丝30克 橙皮丝5克 盐3克 味精3克 生抽5毫升 白兰地30毫升鲜汤、食用油各适量
制法：
1. 将牛里脊肉切成均匀的丝，纳盆加白兰地、葱段、姜片、盐、味精拌匀腌制2小时。
2. 锅放油烧热，下腌好的牛里脊肉丝炸至上色，捞起沥油。
3. 净锅放油烧热，下姜片、葱段、花椒、干辣椒节爆香，加入适量鲜汤、陈皮、八角、桂皮、盐、味精、生抽，煮沸后捞出料渣，下入牛里脊肉丝，烧开后调小火收汁，待汤汁快干时，加入白芝麻、橙皮丝、干辣椒丝，继续收至吐油起锅，冷却后装盘点缀即可。
温拌东海八爪鱼
原 料 八爪鱼150克、青笋片100克、青小米椒5克、红小米椒15克、蒜20克、盐3克、美极豉香鲜20毫升、鲜辣汁10 毫升、蚝油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、葱花5克、色拉油30毫升、柠檬片适量
制 法
1. 青笋片用盐腌一会，挤干水分放入盘子里垫底；八爪鱼处理干净后汆水，捞出来放入加了冰块和少许柠檬片的水中浸泡至冷。
2. 把青小米椒、红小米椒和蒜一起剁细，然后纳盆加盐、色拉油一起腌20小时成剁椒酱，待用。
3. 出菜时，八爪鱼纳盆加入美极豉香鲜、鲜辣汁、蚝油、青芥末、醋、香油、藤椒油、剁椒酱15克（辣味根据口味调整）、葱花拌匀，放在垫有青笋片的盘中，稍点缀即成。
琉璃西芹
原 料 西芹150克 自制酸辣味汁适量
制 法
1. 首先调制酸辣味汁。往净盆里依次放入纯净水30 毫升、辣鲜露5毫升、味精2克、香醋5毫升、白糖10克、香油5毫升、生抽10毫升，拌匀便得到酸辣味汁。将其盛入奶盅内，待用。
2. 将西芹片成长度一致的薄片，放入冰开水里浸泡约1小时，取出来沥水装盘。
3. 把装好盘的西芹片连味汁盅一起端上桌，由服务员当着食客的面，往盘里浇入酸辣味汁，拌匀即可食用。
碧绿椒麻笋
原料：春笋300克 椒麻鸡汁15克 盐1克 白糖2克 香油5毫升 青花椒、小葱叶、色拉油各适量
制法：
1. 大春笋改刀成厚薄均匀的片，入沸水锅汆断生，捞出备用。
2. 青花椒去籽，与小葱叶一起剁细，即成椒麻。另取小葱叶放入料理机中，加入适量色拉油，一起绞细。倒入不锈钢容器，上火加热，使葱绿色充分溶入油中，关火滤油，即成绿葱油。
3. 取一盆，放入椒麻30 克、绿葱油4 滴、椒麻鸡汁、盐、白糖和香油调匀成椒麻汁，再放入春笋片拌匀，整齐地摆入盘中，稍加点缀即成。
制作关键：
1. 切笋片讲究形状规则，厚薄均匀。青花椒籽要去干净。
2. 制作绿葱油时必须微火慢熬，才能保证油色碧绿。
酸辣北极贝
原料：鲜北极贝6个 青小米椒粒30克 香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁水各适量
制法：
1. 把北极贝肉取出改刀成片，锅中加水烧开，放入北极贝片汆烫熟，捞入冰水中冰镇待用。北极贝壳治净，摆在盘中。
2. 将青小米椒粒、香菜碎、蒜米、盐、甜辣鸡酱、苹果醋、柠檬汁纳碗调匀，放入冰镇好的北极贝片拌匀，再分装入北极贝壳里，稍点缀即可。
翡翠菠菜鸡丝凉面
原料：菠菜面250克 熟鸡丝100克 盐半味勺 生抽100毫升 花椒面10克 花椒油20毫升 香油60毫升 红油200毫升 花生碎、鸡精、味精各适量
制法：
1. 锅掺水烧开，下菠菜面煮熟，过凉水，捞出沥干水分，加适量香油拌匀，再用一双筷子做轴，将菠菜面卷成纺锤形，横摆在碗上，面上放上熟鸡丝，撒上花生碎，稍加点缀。
2. 将盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁，倒入摆有鸡丝凉面的碗里即成。
天气炎热，教大家10道开胃爽口的凉拌菜，做法超详细！
夏天正值酷热，食欲下降，大家口味也开始淡化，不过，味蕾的需求绝对不能被忽视！各位食客，今天给大家介绍10款可以开胃又解暑的凉拌菜，一看就让你食欲大开，百吃不厌！
一. 蒜泥拌茄子
用料
茄子2个，大蒜半头，醋20克左右，香油适量(3克左右)，味极鲜酱油15克左右，蚝油一小勺，白糖8克左右，盐适量
步骤一：茄子洗净对半切开
步骤二：不锈钢锅里加水烧开，把茄子放进去，对半合上，这样蒸熟了茄子里面也不会变颜色，盖上盖子大火蒸10分钟左右
步骤三：蒸熟以后里面颜色还是很白，打开盖子不用管，自然放凉
步骤四：放凉以后手撕成条，放盘子里一会再让茄子自然出一下水，我们去准备料汁去，准备好了，把水沥干，就可以开拌了
步骤五：半头蒜用捣蒜器捣碎，用什么都行，也可以用刀背拍碎，只要弄碎点就行
步骤六：把蒜末放碗里，加入白糖、适量香醋、酱油、蚝油、香油、一点盐，拌匀
步骤七：把料汁浇到茄子上，就可以开动了，很有食欲的，简单又好吃
二. 凉拌凤爪
材料：鸡爪、八角、香叶、生姜、辣椒、香菜、大蒜
调料：料酒、蒜蓉辣椒酱、白醋、生抽、盐、白糖、芝麻油、白芝麻
【详细做法】
1.鸡爪买回来清洗干净后，去掉指甲，然后把鸡爪切成两半，这样子方便入味，也可以整只鸡爪做，看个人喜好，想更加入味的话，切成几块也是可以的。
2.鸡爪冷水下锅，放入八角、香叶、生姜，然后倒入一点料酒去腥，开中火煮7-8分钟，煮的时候，把泡沫打掉。鸡爪不用煮得太久，不然鸡爪容易破皮。时间到了，就把鸡爪捞出来，放入凉白开里面泡一下。如果想要口感更Q弹，可以放进冰箱里保鲜几个小时。
3.泡好的鸡爪捞出来，沥干一下水分，顺便把香菜、大蒜跟辣椒都切好备用，不喜欢吃辣椒的，可以少放一点。
4.现在来腌制一下，把切好的香菜、大蒜跟辣椒放入鸡爪里面，然后放入料酒、蒜蓉辣椒酱、白醋、生抽、盐、白糖、芝麻油，把它们充分的搅拌均匀，搅拌均匀之后，腌制2个小时，也可以盖上保鲜膜放冰箱里腌制一个晚上
5.腌制时间到了，洒上一点白芝麻，就可以开吃了。这一道凉拌鸡爪又香又好吃，还可以开胃，不管是用来下饭，还是做零食都很好，喜欢的赶紧试一下吧。
三. 麻辣凉粉
准备材料：豌豆淀粉、葱姜蒜、辣椒面、麻辣红油、花椒油、盐、醋，芝麻
（1）豌豆淀粉和水体积1:1的比例混合均匀，锅中烧开5倍体积的清水，然后缓慢加入调配好的豌豆淀粉水，一边倒一边搅拌，中小火搅拌8分钟左右。
（2）煮熟的淀粉糊状物放入容器中放凉，完全凝固后倒出，切条。
（3）将姜蒜切碎末，放入碗中，再加醋、辣椒面、花椒油、盐、芝麻等调味料，再淋上麻辣红油，搅拌均匀，再将其浇到切好的凉粉条上，撒上葱花稍做点缀。
四. 米饭卷鸡肉
1，鸡腿肉放入容器，加盐、味精、酱油、料酒、大蒜、黑胡椒碎、色拉油拌匀，腌制1小时以
上；
2，将腌制好的鸡腿肉放在锡纸上卷起用锡纸把鸡肉卷卷起卷紧一些；
3，烤箱185度烤20分钟，取出稍凉，小心打开锡纸将鸡肉卷切段；
4，米饭放入碗中，加入炒香的小虾米、胡萝卜末、洋葱末，加入帕玛森芝士拌匀。
五. 蒜味海蜇皮
材料：海蜇皮，黄瓜，蒜末，鲜辣椒，味精，白醋，香油
凉拌步骤：
1、海蜇皮清洗，并反复浸泡除去多余盐分后切细，小黄瓜、辣椒切丝备用
2、在锅中加入适量水，加热至约七成热时关火，放入海蜇丝烫半分钟（注意不要用开水）
3、捞出海蜇皮放在冰水里泡1分钟，或者用冷水冲5分钟
4、将冰水泡过的海蜇丝置于盆中，加入黄瓜丝、蒜末、辣椒及白醋拌匀，淋上香油即可。
六. 凉拌芹菜
芹菜
【调料】：盐，鸡精，白糖，芝麻香油，花生油
——【烹饪制作方法】：——
①、把整颗芹菜掰开，尖部的老叶子揪掉，留下嫩叶，然后放入盆中清洗干净。嫩叶子一定要保留下来，芹菜叶子也是可以吃的，而且凉拌一下，味道挺不错的。
②、把芹菜连茎带叶一起切成小段，这样便于烹饪制作和食用。
③、起锅烧水，水中放入一小勺盐和几滴花生油，准备焯烫芹菜。芹菜焯水的时候加入一点盐是为了增加底味。加入几滴食用油是为了保持芹菜的颜色碧绿，不发黄。
把水烧开以后，下入芹菜焯水半分钟。
④、然后把芹菜捞出来，过凉水洗两遍。让芹菜降温。以保持芹菜的口感清脆，不会烂乎乎、软塌塌的。
⑤、然后把芹菜沥干水分备用。水分一定要充分沥干，这样凉拌菜拌出来味道才会好，如果水分太多会冲淡味道。
⑥、把芹菜放入拌菜盆中，加入半小勺盐，半小勺白糖，半小勺鸡精，一大勺芝麻香油，然后用筷子翻拌均匀，即可装盘。
七. 皮蛋豆腐
配料：嫩豆腐两块、皮蛋两个、1汤匙酱油、1茶匙芝麻油、一棵葱
制作步骤：
步骤1、把豆腐切成立法体小块，然后用开水冲洗下沥干备用。
步骤2、把皮蛋也切成立方体小块然后备用。
步骤3、葱切成小端，所谓的葱花，备用。
步骤4、将豆腐放入一个大碗里。顶部放上切碎的皮蛋，淋上酱油和芝麻油，撒上葱花装饰即可食用。
八. 凉拌海带丝
材料：海带丝、小米辣、葱姜蒜、生抽、醋、花椒油、辣椒油、盐、白糖、鸡精、食用油
1、去买点海带丝，或者直接买海带，回家切成丝也行。把海带放到水中浸泡10分钟，然后接下来我们开始焯水。
2、把锅里的水烧开，然后再加上一点点食用油、醋，接着把海带丝放进去，焯水7、8分钟左右，可以尝一下口感，如果感觉可以了就捞出来。最好煮的时间不要太长，不然都煮软了也不好吃。
3、海带丝捞出来之后，我们放到凉水中冰一下，接下来控干水分放到盘里备用。
4、准备一个小碗，加上生抽、醋、花椒油、辣椒油、盐、白糖、鸡精，搅拌均匀。下面再把小米辣、葱姜蒜切好，也放到小碗中。
5、接下来需要往锅里加上少许食用油，开火开始加热，烧热之后，我们将其倒入刚才盛有料汁的小碗中，把葱姜蒜的香味激发出来。搅拌一下，将其倒入海带丝中，把海带丝搅拌均匀，就可以端上餐桌开吃了。
九. 凉拌蒜泥黄瓜
【基本食材】盐，鸡精，味精，黄瓜，蒜，小米辣，葱，香菜，白糖，酱油，香油，陈醋，辣椒油。
【基本步骤】
1.首先选择一根比较新鲜比较嫩一点的黄瓜，接着用刀切去两头两尾，然后再用菜刀把它拍破，这样做的黄瓜更加入味。接着我们把切好的黄瓜放入盆中。
2.接着我们再放入适量的食盐，在黄瓜里面用筷子搅拌一下，让黄瓜腌制一会儿。
3.接着我们再拿出准备好的大蒜，这个蒜一定要是新鲜剥好的，这样子才能这么大的激发他的蒜香，把大蒜放在案板上面，拍破了以后将它剁碎，剁得越细越好。做凉拌菜做的蒜泥一定要剁细一点。把切好的蒜末放入小碗里面，接着我们再切一点小米辣，如果你不喜欢小米的话，其实也可以不用放小米辣。
4.接着我们再把香菜切成段，接着我们再准备一点炸花生米，然后我们再切点小葱花。
5.接着我们开始调味，在小碗里面放入盐，鸡精，味精。再放入提鲜用的白糖以及一品鲜酱油，陈醋，香油。
6.最后我们再放入一勺家里面自制的辣椒油，如果有不太会做辣椒油的朋友，我之前的作品里面有发过鲜香辣椒油的做法，可以去借鉴一下。最后用筷子将料汁搅拌均匀，最后我们把搅拌均匀的料汁倒在黄瓜上面，再下入花生米和香菜段搅拌均匀即可，搅拌均匀以后倒入盘中。
十. 五香毛豆
食材：毛豆500克、花生500克，花生可有可无，搭配着食用更好一些，做法大致上差不多。
辅料：干红辣椒十几个、花椒二三十粒、桂皮一片、香叶两片、八角2个、生姜3片。
制作步骤：
第一步，将毛豆放入清水中，加点食用碱搓洗一下，然后用清水冲洗干净，用剪刀将毛豆的两头剪掉。
第二步，开火坐锅，锅中加入清水，调中大火，将水烧开，加入三分之一汤匙咸盐、半汤匙食用油，然后放入处理好的毛豆。大约煮三分钟左右，可以尝一下，如果里面的毛豆粒熟了就能捞出来了，没有熟就再煮几分钟。
第三步，将煮好的毛豆捞出来，过凉水降温，滤干水分放在盆中备用。
第四步，将锅中水倒掉，加入适量咸盐、放入辅料，另外加清水煮开，水开以后大约煮上六七分钟，煮出香味就可以关火了。
第五步，将煮好的调料水倒出来放入盆中，然后晾凉，调料水凉了以后，将煮好的毛豆放入其中，浸泡上二十分钟左右就可以开吃了。