鸡肉可以说是全世界接受度最高的肉类，关于鸡肉的料理方法，走遍全球，各地都有私房绝招。远在中美洲的加勒比海，在湛蓝的海景天光下，岛国国民们的日常餐桌上，鸡肉不只是必备食材，鸡肉料理还是引以为傲的国菜。
位于古巴东边的伊斯帕尼奥拉岛（Isla de La Española），名称直译为西班牙岛，是15世纪哥伦布发现新大陆以后，欧洲人在美洲建立的第一个殖民地。东西两侧分属多米尼加和海地，两国虽是邻居，历史发展却有不同的轨迹，不仅语言、种族、经济差异大，饮食文化也各自拥有独到的风格。
Pica Pollo 多米尼加炸鸡
若拜访东边说着西班牙语的多米尼加，经常能在路上看到挂着「Pica Pollo」招牌的餐厅，图案内笑容满面的大鸡迎向所有顾客。这是多米尼加人最爱的快餐炸鸡，皮脆多汁、香嫩酥软，再搭配当地盛行的炸大蕉饼，洒上番茄酱，便成为多米尼加人日常必吃的美食。
Pica Pollo 和美式炸鸡最大的不同，就是鸡肉会先煮过，不只是汆烫，而是跟着柠檬汁、蒜头、调味品一起煮熟，直到鸡肉软嫩时捞起，接着才裹上面衣粉，快速油炸至黄金酥脆。
Haitian-Style Fried Chicken 海地炸鸡
不过，对于岛屿西边曾短暂统治过多明尼加的海地而言，海地人当然还是偏好自家版本炸鸡。和多米尼加的 Pica Pollo 相比，香料使用上，多出了洋葱、丁香。此外，海地人并不会先煮熟鸡肉，而是腌制香料后，不裹面衣直接油炸，忠实呈现鸡肉原本的面貌。要吃海地炸鸡前，建议挤上新鲜柠檬汁，更能提出鸡肉里饱含的迷人热带香气。
当炸鸡一口气抓住大岛上两国人民的胃时，隔壁的牙买加岛可有一道烤鸡料理，不只当地人引以为傲，更在世界各地开枝散叶，还多次引发是非争议。
Jerk Chicken 牙买加烤鸡
如果要讨论加勒比海一带最具特色的鸡肉料理，牙买加岛上的 Jerk Chicken，绝对当之无愧，它不只是牙买加人的光荣，也受到全球食客欢迎。不过，Jerk Chicken 这道菜名，可不能以英文直翻成「混蛋鸡肉」，所谓的「Jerk」，其实来自南美洲的奇楚瓦语（Quechuan），指的是牙买加独特的燻烤方法。
料理故事得从十七世纪谈起，当时的牙买加岛是英国的殖民地，一些被运至当地的非洲奴隶成功脱逃，而后躲藏在牙买加山区，逐渐融入当地原住民生活，为因应新环境儿发展出一套独到的烤肉技巧。
首先出现的是混合了多香果（allspice）、苏格兰圆帽辣椒（Scotch bonnet chillies）、八角、肉桂等干式香料，用以抹在肉上，腌制入味。传统烹调方法会以蕉叶包起来，燃烧多香果木进行长时间熏烤。虽然烤好后肉的外观象是披上一层黑炭，但滋味极具勾引肚腹的魅力，可尝到鲜嫩的肉质、浓郁的烟熏与香料香气、有力带劲的辣度，以及富层次感的奇幻风味。
不够正宗，等着挨骂！
几乎所有肉类、海鲜，都能「Jerk」，但最受欢迎也最对味的还是鸡肉。正宗的牙买加烤鸡，搭档的伴食也很重要，牙买加人必定会吃巴斯马蒂米（Basmati Rice）和腰豆。可别小看这两样配菜，当年 IKEA 曾在店内餐厅推出过牙买加烤鸡套餐，却因为米和豆挑选错误，反而遭受责骂。
所谓树大招风，只要红了是非多，牙买加烤鸡的美味光环也曾被英国电视名厨杰米．奥利佛（Jamie Oliver）借用，旗下品牌曾推出一款微波食品「Punchy Jerk Rice」，产品名称标示了「Jerk」，似乎代表风味灵感来自牙买加熏烤香料，没想到弄巧成拙，不仅里头没用上经典多香果与苏格兰圆帽辣椒，还放了八竿子打不着的墨西哥辣椒，米粒当然也为被熏烤过。
全世界的牙买加人，几乎被奥利佛此举激怒，认为他的微波米饭完全盗取了牙买加香料熏烤文化，是个不折不扣的混蛋「Jerk」。面对排山倒海的负评，杰米．奥利佛则回应这并非原汁原味的牙买加料理，而只是研发时的灵感来源。
看起来，要吃正宗的牙买加烤鸡，非得到牙买加才行了。如果来到加勒比海度假，不妨试试这三种鸡肉大餐，感受一下深植于料理中热烈奔放的岛屿风情。