开栏语
今年是中华人民共和国成立75周年。75年来，一代又一代江苏人艰苦卓绝持续奋斗，江苏大地的面貌和人民生活都发生了天翻地覆的变化。其中，作为经济发展的重要参与者和见证者，广大苏企凭借勇挑大梁的闯劲和只争朝夕的干劲，为全省经济实现腾飞发展不断添砖加瓦。在这一具有重要意义的历史节点上，本报推出“七十五载筑芳华·江苏‘经’彩话发展”专栏，将镜头和笔触聚焦全省餐饮、文旅、水利、交通等行业，展现江苏在75年经济发展过程中谱写出的壮美篇章。
民以食为天。地方美食代表着一方水土的特色文化，也承载着历代群众舌尖上的记忆。在江苏，有一大批以食品制作、餐饮服务为主业的老字号企业，凭借独具匠心的精湛技艺和代代相传的坚守，长久以来赢得众多食客的青睐。新中国成立以后，它们中有一些或曾经历风雨而面临生存抉择，或曾因无人接棒而陷入传承危机，但都通过主动求变的创新精神在新时代焕发出新的青春。近日，记者走近其中具有代表性的部分老字号企业的掌门人，寻访这些老字号在沧海桑田的时代变迁中展现出的新“食”尚。
回望过去 初心不变穿越百年风雨
“这道菜是我们民国菜的代表，距今已有300多年的历史，在烹饪典籍《随园食单》中就有记载。制作时需选用300克到400克的鳝鱼，先将其生刮去骨后用木棒交叉敲击，使其肉质松散，再与五花肉一起炖制，这样炖出后汤汁浓厚，口感酥烂却不失其形……”走进坐落于南京长江之滨、大桥南岸的江苏酒家，烟火袅袅升腾，食客络绎不绝，省级非物质文化遗产京苏大菜烹制技艺传承人周军正在向围观的食客介绍店内招牌菜品复兴炖生敲的制作工艺。创建于1946年的江苏酒家，原名义记复兴菜馆。作为江苏菜系重要组成部分——京苏大菜的鼻祖，餐馆开业之始便致力于更好地传承和复兴京苏大菜，数位民国时期烹饪界的顶尖高手各展所长，充分利用南京地区丰富的烹饪原材料，不断推出刀工精细、口味醇美的新派江苏菜，受到民国时期达官贵人、文人墨客的热烈追捧。从开业时仅有6张餐桌的规模，到20世纪70年代时发展至能摆宴席150桌，江苏酒家见证了京苏菜的辉煌，也成为孕育金陵名厨的摇篮。
不过，餐厅经营发展历程也并非一帆风顺。步入20世纪90年代后期，受城市商业格局变化等因素影响，江苏酒家的经营逐渐下滑，甚至一度濒临破产。这时，古南都集团董事长严敦志站了出来。“严敦志年轻时在江苏酒家当过学徒，并在此工作了十余年，对酒家满怀深情和感激。他力排众议，将已濒临破产的江苏酒家收归集团管理，并着手进行改造，企业面貌有了明显改观。”古南都集团餐饮总公司总经理助理金灿向记者介绍。好景不长，2009年，江苏酒家因市政建设需要拆迁，企业再次面临抉择。抱着保护老字号的决心，在市、区政府的支持下，古南都集团再次投入3000余万元在现址复建江苏酒家。重建后的餐厅既保持了民国时期欧式风格的古朴典雅，又融进了现代气息，可同时接待近千人用餐。美味可口的民国佳肴，得以在新一代消费者的味蕾继续绽放。
同样经历了涅槃重生的还有位于泰州的老字号海棠春茶社。初夏的街头，茶社宾朋满座，不少外地游客不惜排队一两个小时，只为了吃上一口正宗的泰州早茶。这家始建于1925年、由清末爱国实业家张謇定名题字的百年老店，其发展历程也几经沉浮：1931年，因泰州大水被淹；1944年，因救助同胞被日军砸毁；1954年再度因泰州大水被淹……“新中国成立以后，海棠春主要是作为泰州地区民盟成员的集会地存在，对外经营时断时续，直至1999年原址拆迁，茶社一个时期的经营正式告一段落。”茶社创始人袁炎卿的曾孙袁海峻对记者说。那么，一度归于沉寂的老字号又缘何重新出现在世人眼前？袁海峻告诉记者，承载着祖辈们复兴茶社的期望，2017年，一个偶然的机会，他得知泰州凤凰墩老街有一间空铺招租，当即决定以此为新址重建海棠春。令他欣慰的是，新店仍在装修时，以前店里的许多老伙计便自发找上门来，主动加入店铺的建设与运营。得益于众人的齐心协力，如今，海棠春再次成为泰州早茶一张亮丽的名片，吸引无数食客慕名前来。谈及茶社多年来的沧海桑田，改革开放以后，特别是20世纪90年代以来，民营经济所获得的发展机遇令他印象深刻：“老一辈常说，只要愿意费点劲，都可以挣到钱。”
立足当下 与时俱进端出丰盛佳肴
时代在变迁，消费者对饮食的喜好也在不断发生变化，尤其是步入21世纪以后，随着社交媒体的兴盛和Z世代的崛起，消费热点日新月异。老字号若想长久屹立，就必须在传承优秀传统的同时与时俱进、不断吸收融合时代发展的新元素、新趋势。在宿迁，历经数百年传承的叶家烧饼店已传至第十一代，其加工生产的“乾隆贡酥”凭借香、脆、酥、透的特点，赢得当地消费者的喜爱。然而，这家曾得到乾隆皇帝赞赏的老字号并没有一味地躺在“历史的功劳簿”上，而是顺应时代的发展不断推陈出新：第八代传人叶如锦于改革开放以后重新“出山”，对其进行保护性发展；第九代传人叶叔华改进面团发酵方式，发明“发面生面混合法”；第十代传人刘大勇在保留原先传统特色的基础上推出了一系列新品，近期又对饼皮进行了近400次的速冻实验，为今后系统化、规模化、连锁化发展垒好基石；就连尚未正式“出山”的第十一代传人刘怡辰，也创新研制出“两次焖火”烤制法，并通过设计改善产品包装，使食品的保质期得到有效延长……在刘大勇看来，对产品持续进行创新的初衷，首先是要更好地满足各个年龄段消费者的需求。“改革开放以后，许多境外调味品、原材料以及新奇食品进入国内，顾客的味蕾被打开，进而有了更多的消费选择。我们也不甘落后，根据季节不同，顺应新的消费习惯，开发出奶油、肉松、红豆沙、绿豆沙等馅料。”此外，不断对技术进行创新，也是为了让制作环节更趋于完美，并且减轻繁重的体力劳动。“比如若要制作面团，传统的手工和面需要历经老面一次发酵、和面二次发酵、兑碱调节面团酸碱度等多重步骤，要耗费许多时间和力气才能制作成合格的‘三光’面团。现在，使用和面机可使面团调制更轻松更成功，极大地提高了劳动效率。”刘大勇说。
在海棠春，创新也是茶社发展永恒的主题，这一点，从茶社近些年对产品做出的一系列改良便可知晓。“比如，用荞麦酿出的酒会含有苦味。传统的方法是直接加入冰糖去苦，然而现代人的生活更加注重低糖低脂的健康饮食方式，因而我在荞麦酿酒的过程中，投入一定数量的糯米，并且不断调整糯米和荞麦的比例，利用糯米的甜味对冲荞麦的苦味。经过两三年的调整，我们家酿的酒终于没有了苦味，甚至还有些许清甜。”袁海峻说，“再如，我们家烘烤的麻饼以前更多的功能是作为干粮携带，故而每块分量都很足，这同样也不再适应现代人的需求。因此，我们将其改良为小巧、薄脆的包装，这样不仅可以作为品茶时的精致茶点，还可以作为礼物送人……”
面向未来 传承创新开拓更大市场
优秀老字号企业焕发新青春的同时，也要看到，近年来，一些老字号由于固守传统思维、技艺失传、新市场开拓乏力等原因没能跟上时代的脚步，进而被市场所抛弃。面向更远的未来，要想让老字号企业在日益激烈的市场竞争中立于不败之地，仍需要投身这项事业的人们前赴后继。2019年，古南都集团成立技术研究院，旨在利用现代工艺传承经典菜肴品种和优秀烹饪技术，并对菜肴的口味、呈现形式及制作方法进行现代化升级，以不断丰富产品的口味体验。“从菜肴历史典故到具体制作流程再到学员实际操作，非遗传承人依托技术研究院亲力亲为指导培训，努力将非遗技艺传承给年轻一辈。”金灿表示，未来，古南都集团仍将坚持开展非遗技艺培训，让旗下江苏酒家、绿柳居、马祥兴等老字号餐饮企业后继有人。在持续加大新品研发的同时，集团还将深挖老字号潜能，依托江苏酒家紧邻长江的优势引入更多消费新场景，打造南京城北新地标。为了打破老字号传播壁垒，吸引更多年轻消费客群，也将更多地嫁接新零售平台，挖掘社交平台新流量，开启短视频宣传和直播销售，并与更多年轻人群喜爱的品牌和渠道合作，进一步弘扬老字号美食文化。
对刘大勇而言，后期传承发展的首个重点依然是产品口味的创新。“近期，我正准备充分利用骆马湖银鱼、骆马湖霸王蟹、宿迁黑猪肉等宿迁当地特色食材，开发银鱼馅、蟹黄馅和鲜肉馅乾隆贡酥。”除此之外，考虑到现烤的贡酥对口感要求较高，他也计划增加堂食宣传引导，让顾客在最佳食用时间品尝到最佳口味的乾隆贡酥。“未来，我们会一方面增加网络直播销售模式，让顾客更直观了解贡酥制作工艺；另一方面在线下引导顾客亲临体验贡酥的整个制作过程，让消费者在不断增进对老字号工艺的了解过程中爱上老字号。”
江苏经济报记者 周凯航