開欄語
今年是中華人民共和國成立75周年。75年來，一代又一代江蘇人艱苦卓絕持續奮鬥，江蘇大地的面貌和人民生活都發生了天翻地覆的變化。其中，作為經濟發展的重要參與者和見證者，廣大蘇企憑借勇挑大梁的闖勁和隻争朝夕的幹勁，為全省經濟實作騰飛發展不斷添磚加瓦。在這一具有重要意義的曆史節點上，本報推出“七十五載築芳華·江蘇‘經’彩話發展”專欄，将鏡頭和筆觸聚焦全省餐飲、文旅、水利、交通等行業，展現江蘇在75年經濟發展過程中譜寫出的壯美篇章。
民以食為天。地方美食代表着一方水土的特色文化，也承載着曆代群衆舌尖上的記憶。在江蘇，有一大批以食品制作、餐飲服務為主業的老字号企業，憑借獨具匠心的精湛技藝和代代相傳的堅守，長久以來赢得衆多食客的青睐。新中國成立以後，它們中有一些或曾經曆風雨而面臨生存抉擇，或曾因無人接棒而陷入傳承危機，但都通過主動求變的創新精神在新時代煥發出新的青春。近日，記者走近其中具有代表性的部分老字号企業的掌門人，尋訪這些老字号在滄海桑田的時代變遷中展現出的新“食”尚。
回望過去 初心不變穿越百年風雨
“這道菜是我們民國菜的代表，距今已有300多年的曆史，在烹饪典籍《随園食單》中就有記載。制作時需選用300克到400克的鳝魚，先将其生刮去骨後用木棒交叉敲擊，使其肉質松散，再與五花肉一起炖制，這樣炖出後湯汁濃厚，口感酥爛卻不失其形……”走進坐落于南京長江之濱、大橋南岸的江蘇酒家，煙火袅袅升騰，食客絡繹不絕，省級非物質文化遺産京蘇大菜烹制技藝傳承人周軍正在向圍觀的食客介紹店内招牌菜品複興炖生敲的制作工藝。建立于1946年的江蘇酒家，原名義記複興菜館。作為江蘇菜系重要組成部分——京蘇大菜的鼻祖，餐館開業之始便緻力于更好地傳承和複興京蘇大菜，數位民國時期烹饪界的頂尖高手各展所長，充分利用南京地區豐富的烹饪原材料，不斷推出刀工精細、口味醇美的新派江蘇菜，受到民國時期達官貴人、文人墨客的熱烈追捧。從開業時僅有6張餐桌的規模，到20世紀70年代時發展至能擺宴席150桌，江蘇酒家見證了京蘇菜的輝煌，也成為孕育金陵名廚的搖籃。
不過，餐廳經營發展曆程也并非一帆風順。步入20世紀90年代後期，受城市商業格局變化等因素影響，江蘇酒家的經營逐漸下滑，甚至一度瀕臨破産。這時，古南都集團董事長嚴敦志站了出來。“嚴敦志年輕時在江蘇酒家當過學徒，并在此工作了十餘年，對酒家滿懷深情和感激。他力排衆議，将已瀕臨破産的江蘇酒家收歸集團管理，并着手進行改造，企業面貌有了明顯改觀。”古南都集團餐飲總公司總經理助理金燦向記者介紹。好景不長，2009年，江蘇酒家因市政建設需要拆遷，企業再次面臨抉擇。抱着保護老字号的決心，在市、區政府的支援下，古南都集團再次投入3000餘萬元在現址複建江蘇酒家。重建後的餐廳既保持了民國時期歐式風格的古樸典雅，又融進了現代氣息，可同時接待近千人用餐。美味可口的民國佳肴，得以在新一代消費者的味蕾繼續綻放。
同樣經曆了涅槃重生的還有位于泰州的老字号海棠春茶社。初夏的街頭，茶社賓朋滿座，不少外地遊客不惜排隊一兩個小時，隻為了吃上一口正宗的泰州早茶。這家始建于1925年、由清末愛國實業家張謇定名題字的百年老店，其發展曆程也幾經沉浮：1931年，因泰州大水被淹；1944年，因救助同胞被日軍砸毀；1954年再度因泰州大水被淹……“新中國成立以後，海棠春主要是作為泰州地區民盟成員的集會地存在，對外經營時斷時續，直至1999年原址拆遷，茶社一個時期的經營正式告一段落。”茶社創始人袁炎卿的曾孫袁海峻對記者說。那麼，一度歸于沉寂的老字号又緣何重新出現在世人眼前？袁海峻告訴記者，承載着祖輩們複興茶社的期望，2017年，一個偶然的機會，他得知泰州鳳凰墩老街有一間空鋪招租，當即決定以此為新址重建海棠春。令他欣慰的是，新店仍在裝修時，以前店裡的許多老夥計便自發找上門來，主動加入店鋪的建設與營運。得益于衆人的齊心協力，如今，海棠春再次成為泰州早茶一張亮麗的名片，吸引無數食客慕名前來。談及茶社多年來的滄海桑田，改革開放以後，特别是20世紀90年代以來，民營經濟所獲得的發展機遇令他印象深刻：“老一輩常說，隻要願意費點勁，都可以掙到錢。”
立足當下 與時俱進端出豐盛佳肴
時代在變遷，消費者對飲食的喜好也在不斷發生變化，尤其是步入21世紀以後，随着社交媒體的興盛和Z世代的崛起，消費熱點日新月異。老字号若想長久屹立，就必須在傳承優秀傳統的同時與時俱進、不斷吸收融合時代發展的新元素、新趨勢。在宿遷，曆經數百年傳承的葉家燒餅店已傳至第十一代，其加工生産的“乾隆貢酥”憑借香、脆、酥、透的特點，赢得當地消費者的喜愛。然而，這家曾得到乾隆皇帝贊賞的老字号并沒有一味地躺在“曆史的功勞簿”上，而是順應時代的發展不斷推陳出新：第八代傳人葉如錦于改革開放以後重新“出山”，對其進行保護性發展；第九代傳人葉叔華改進面團發酵方式，發明“發面生面混合法”；第十代傳人劉大勇在保留原先傳統特色的基礎上推出了一系列新品，近期又對餅皮進行了近400次的速凍實驗，為今後系統化、規模化、連鎖化發展壘好基石；就連尚未正式“出山”的第十一代傳人劉怡辰，也創新研制出“兩次焖火”烤制法，并通過設計改善産品包裝，使食品的保存期限得到有效延長……在劉大勇看來，對産品持續進行創新的初衷，首先是要更好地滿足各個年齡段消費者的需求。“改革開放以後，許多境外調味品、原材料以及新奇食品進入國内，顧客的味蕾被打開，進而有了更多的消費選擇。我們也不甘落後，根據季節不同，順應新的消費習慣，開發出奶油、肉松、紅豆沙、綠豆沙等餡料。”此外，不斷對技術進行創新，也是為了讓制作環節更趨于完美，并且減輕繁重的體力勞動。“比如若要制作面團，傳統的手工和面需要曆經老面一次發酵、和面二次發酵、兌堿調節面團酸堿度等多重步驟，要耗費許多時間和力氣才能制作成合格的‘三光’面團。現在，使用和面機可使面團調制更輕松更成功，極大地提高了勞動效率。”劉大勇說。
在海棠春，創新也是茶社發展永恒的主題，這一點，從茶社近些年對産品做出的一系列改良便可知曉。“比如，用荞麥釀出的酒會含有苦味。傳統的方法是直接加入冰糖去苦，然而現代人的生活更加注重低糖低脂的健康飲食方式，因而我在荞麥釀酒的過程中，投入一定數量的糯米，并且不斷調整糯米和荞麥的比例，利用糯米的甜味對沖荞麥的苦味。經過兩三年的調整，我們家釀的酒終于沒有了苦味，甚至還有些許清甜。”袁海峻說，“再如，我們家烘烤的麻餅以前更多的功能是作為幹糧攜帶，故而每塊分量都很足，這同樣也不再适應現代人的需求。是以，我們将其改良為小巧、薄脆的包裝，這樣不僅可以作為品茶時的精緻茶點，還可以作為禮物送人……”
面向未來 傳承創新開拓更大市場
優秀老字号企業煥發新青春的同時，也要看到，近年來，一些老字号由于固守傳統思維、技藝失傳、新市場開拓乏力等原因沒能跟上時代的腳步，進而被市場所抛棄。面向更遠的未來，要想讓老字号企業在日益激烈的市場競争中立于不敗之地，仍需要投身這項事業的人們前赴後繼。2019年，古南都集團成立技術研究院，旨在利用現代工藝傳承經典菜肴品種和優秀烹饪技術，并對菜肴的口味、呈現形式及制作方法進行現代化更新，以不斷豐富産品的口味體驗。“從菜肴曆史典故到具體制作流程再到學員實際操作，非遺傳承人依托技術研究院親力親為指導教育訓練，努力将非遺技藝傳承給年輕一輩。”金燦表示，未來，古南都集團仍将堅持開展非遺技藝教育訓練，讓旗下江蘇酒家、綠柳居、馬祥興等老字号餐飲企業後繼有人。在持續加大新品研發的同時，集團還将深挖老字号潛能，依托江蘇酒家緊鄰長江的優勢引入更多消費新場景，打造南京城北新地标。為了打破老字号傳播壁壘，吸引更多年輕消費客群，也将更多地嫁接新零售平台，挖掘社交平台新流量，開啟短視訊宣傳和直播銷售，并與更多年輕人群喜愛的品牌和管道合作，進一步弘揚老字号美食文化。
對劉大勇而言，後期傳承發展的首個重點依然是産品口味的創新。“近期，我正準備充分利用駱馬湖銀魚、駱馬湖霸王蟹、宿遷黑豬肉等宿遷當地特色食材，開發銀魚餡、蟹黃餡和鮮肉餡乾隆貢酥。”除此之外，考慮到現烤的貢酥對口感要求較高，他也計劃增加堂食宣傳引導，讓顧客在最佳食用時間品嘗到最佳口味的乾隆貢酥。“未來，我們會一方面增加網絡直播銷售模式，讓顧客更直覺了解貢酥制作工藝；另一方面線上下引導顧客親臨體驗貢酥的整個制作過程，讓消費者在不斷增進對老字号工藝的了解過程中愛上老字号。”
江蘇經濟報記者 周凱航