能让阿姨爷叔排队的地方，总归有点东西。
中午11时许，几位食客交谈着，排进了一条长队的末端。
队伍有序向前移动，新闻晨报·周到记者跟着朝前走，逐渐看清这是一个港式烧腊窗口。透过大片玻璃，可以清楚地看到厨师们现做现切的过程。这个烧腊窗口，属于最近刚开业的市京睦邻社区长者食堂。
“社区食堂还卖现做烧腊，以前从来没看到过。”排队的阿姨爷叔交流着。
上午做的烧腊，中午就卖得差不多了
玻璃的里侧，烤好的烧鸭挂在钩子上，向下滴着油。一列排开的钩子，还挂了烧鹅、叉烧肉、烤乳鸽……
“来半斤烧鸭，帮我切一下。”听到顾客的话，身穿白袍的厨师顺手取下一只烧鸭，手起刀落，很快就切好了。顾客接过窗口递出来的盒子，“蛮好，热腾腾的。”
记者看到，窗口贴着一张价目表，上面写着：港式烧鸭25元一斤，海南贵妃鸡28.8元一斤，玫瑰油鸡33元一斤，蜜汁叉烧62元一斤，深井烧鹅皇65元一斤……
有人在手机上搜索上海几家老饭店、烧腊店同品类的价目，发现这里的价格更加实惠。“毕竟是社区食堂，惠民的。”旁边的爷叔补充。
除此之外，还有卤味金钱肚、卤水顺风、本帮熏鱼、酱牛肉等上海人喜爱的经典冷盆，以及酱汁萝卜、翡翠酱黄瓜、四喜烤麸等配菜。“可以堂吃，也可以外带。买回去自己吃吃蛮好，招待人客也可以。”已经第三次光顾的阿婆说。
记者问阿婆：“这家社区食堂刚开，您每次来都排队吗？”“是的，来的人蛮多。”阿婆答。
记者从社区食堂兜完一圈出来，已过了12点半。烧腊窗口，排队的人少了，挂钩上还挂着几只烧鸭，但盘子里切好的烧腊已逐渐卖空。
窗口贴着的营业时间是：中餐上午10点至下午1点，晚餐下午4点半至晚上7点半。“7点半是最后上菜的时间，过了这个点，顾客还是可以坐在店里慢慢吃，有人要吃到夜里9点多。”社区食堂运营方——壹家饭堂负责人徐建华告诉新闻晨报·周到记者。
厨房设备支持现做烧腊，大厨来自知名酒店
“窗口的烧腊，中午已经卖得差不多了，晚上卖什么呢？”记者问。
走过来的大厨笑笑：“下午接着做呀，后厨全套设备都有的。”
趁着后厨保洁的间隙，记者过去一探究竟。最醒目的是大型的太空炉，炉膛很深，炉壁一圈可以吊烧10只鸭或鹅。叉烧肉也是挂在烤炉上烤的。玫瑰鸡的做法不一样，要先蒸后煮。
大厨姓孙，从最有特色的烧鸭开头，介绍制作方法。“鸭子是从鸭场里买的，每天早上用冷链车送过来。我们清理后，把它腌制、吹风。等到可以挂进炉膛吊烧了，烤50分钟，就可以出炉。”
“叉烧的话要用大品牌新鲜的梅花肉，我们用香港传统的方法配酱料腌制，这一步很关键，一定要让料渗透到肉里，腌一两个小时。腌好再进烤炉。油鸡要选广东的清远鸡，用调好的汁整鸡卤制。”孙大厨说，他2003年来到上海做厨师、学做烧腊，积累了21年经验。
按照这样的节奏，孙大厨每天清晨5点上班，到了上午8、9点，第一批烧腊已经做好了。
来到社区食堂经营烧腊专窗以前，孙大厨和从事同行业的家人在沪上各大酒店掌勺制作烧腊，互相交流经验。听说他之前在万豪酒店上班，记者追问：“酒店后厨的烧腊设备，和社区食堂一样吗？”
“设备是一样的。只是酒店的宴会需求对空间要求更大，要做给很多人吃。”孙大厨早期随家人在香港商人开办的知名餐厅工作，学了不少经验。“我们还带过好些徒弟，他们去了全国各地的五星级酒店，像香格里拉、W酒店……”
为老人“定制”烹饪尺度
为客人烹制美食的同时，孙大厨和搭档也在观察，上海人喜欢什么口味？
“这么多年下来，我发现来买烧腊的人，以上海本地居民为主。因为港式烧腊的甜口、酥脆与本帮菜有异曲同工之妙，但也要控制好，不能太甜，带一点点甜就很好。”
■刚刚结束工作的孙大厨
同样是吃鸭，北京烤鸭和广东烧鸭的差异就很大。“前者讲究皮肉分离，而广东烧鸭腌制过以后皮脆肉嫩，嚼起来还有汁水。”一个有经验的大厨，还能给你讲讲历史，“很多人不知道，广东烧鸭历史悠久，可以追溯到南宋时期，距今700多年了。”
在社区食堂卖烧腊，是孙大厨职业生涯里新的第一次。“社区食堂老年人多，一方面口味要做得好，另一方面服务要好。我在后厨做好菜品，拿到前面卖，前面档口的服务员会和老人交流，看他们有什么需求。烧鸭配酸甜梅子酱，玫瑰鸡配葱油酱，有的老人想多要一份酱，也送给他。”
至于口味上，为了适应老年人的牙口喜好，孙大厨学会了“定制”烹饪尺度。“比方说，年轻人吃的烧鸭，烤50分钟刚刚好，他们希望肉质有一定的韧度。给老人吃，我就多烤两三分钟，烤得更加透一点。”