能讓阿姨爺叔排隊的地方，總歸有點東西。
中午11時許，幾位食客交談着，排進了一條長隊的末端。
隊伍有序向前移動，新聞晨報·周到記者跟着朝前走，逐漸看清這是一個港式燒臘視窗。透過大片玻璃，可以清楚地看到廚師們現做現切的過程。這個燒臘視窗，屬于最近剛開業的市京睦鄰社群長者食堂。
“社群食堂還賣現做燒臘，以前從來沒看到過。”排隊的阿姨爺叔交流着。
上午做的燒臘，中午就賣得差不多了
玻璃的裡側，烤好的燒鴨挂在鈎子上，向下滴着油。一列排開的鈎子，還挂了燒鵝、叉燒肉、烤乳鴿……
“來半斤燒鴨，幫我切一下。”聽到顧客的話，身穿白袍的廚師順手取下一隻燒鴨，手起刀落，很快就切好了。顧客接過視窗遞出來的盒子，“蠻好，熱騰騰的。”
記者看到，視窗貼着一張價目表，上面寫着：港式燒鴨25元一斤，海南貴妃雞28.8元一斤，玫瑰油雞33元一斤，蜜汁叉燒62元一斤，深井燒鵝皇65元一斤……
有人在手機上搜尋上海幾家老飯店、燒臘店同品類的價目，發現這裡的價格更加實惠。“畢竟是社群食堂，惠民的。”旁邊的爺叔補充。
除此之外，還有鹵味金錢肚、鹵水順風、本幫熏魚、醬牛肉等上海人喜愛的經典冷盆，以及醬汁蘿蔔、翡翠醬黃瓜、四喜烤麸等配菜。“可以堂吃，也可以外帶。買回去自己吃吃蠻好，招待人客也可以。”已經第三次光顧的阿婆說。
記者問阿婆：“這家社群食堂剛開，您每次來都排隊嗎？”“是的，來的人蠻多。”阿婆答。
記者從社群食堂兜完一圈出來，已過了12點半。燒臘視窗，排隊的人少了，挂鈎上還挂着幾隻燒鴨，但盤子裡切好的燒臘已逐漸賣空。
視窗貼着的營業時間是：中餐上午10點至下午1點，晚餐下午4點半至晚上7點半。“7點半是最後上菜的時間，過了這個點，顧客還是可以坐在店裡慢慢吃，有人要吃到夜裡9點多。”社群食堂營運方——壹家飯堂負責人徐建華告訴新聞晨報·周到記者。
廚房裝置支援現做燒臘，大廚來自知名酒店
“視窗的燒臘，中午已經賣得差不多了，晚上賣什麼呢？”記者問。
走過來的大廚笑笑：“下午接着做呀，後廚全套裝置都有的。”
趁着後廚保潔的間隙，記者過去一探究竟。最醒目的是大型的太空爐，爐膛很深，爐壁一圈可以吊燒10隻鴨或鵝。叉燒肉也是挂在烤爐上烤的。玫瑰雞的做法不一樣，要先蒸後煮。
大廚姓孫，從最有特色的燒鴨開頭，介紹制作方法。“鴨子是從鴨場裡買的，每天早上用冷鍊車送過來。我們清理後，把它腌制、吹風。等到可以挂進爐膛吊燒了，烤50分鐘，就可以出爐。”
“叉燒的話要用大品牌新鮮的梅花肉，我們用香港傳統的方法配醬料腌制，這一步很關鍵，一定要讓料滲透到肉裡，腌一兩個小時。腌好再進烤爐。油雞要選廣東的清遠雞，用調好的汁整雞鹵制。”孫大廚說，他2003年來到上海做廚師、學做燒臘，積累了21年經驗。
按照這樣的節奏，孫大廚每天清晨5點上班，到了上午8、9點，第一批燒臘已經做好了。
來到社群食堂經營燒臘專窗以前，孫大廚和從事同行業的家人在滬上各大酒店掌勺制作燒臘，互相交流經驗。聽說他之前在萬豪酒店上班，記者追問：“酒店後廚的燒臘裝置，和社群食堂一樣嗎？”
“裝置是一樣的。隻是酒店的宴會需求對空間要求更大，要做給很多人吃。”孫大廚早期随家人在香港商人開辦的知名餐廳工作，學了不少經驗。“我們還帶過好些徒弟，他們去了全國各地的五星級酒店，像香格裡拉、W酒店……”
為老人“定制”烹饪尺度
為客人烹制美食的同時，孫大廚和搭檔也在觀察，上海人喜歡什麼口味？
“這麼多年下來，我發現來買燒臘的人，以上海本地居民為主。因為港式燒臘的甜口、酥脆與本幫菜有異曲同工之妙，但也要控制好，不能太甜，帶一點點甜就很好。”
■剛剛結束工作的孫大廚
同樣是吃鴨，北京烤鴨和廣東燒鴨的差異就很大。“前者講究皮肉分離，而廣東燒鴨腌制過以後皮脆肉嫩，嚼起來還有汁水。”一個有經驗的大廚，還能給你講講曆史，“很多人不知道，廣東燒鴨曆史悠久，可以追溯到南宋時期，距今700多年了。”
在社群食堂賣燒臘，是孫大廚職業生涯裡新的第一次。“社群食堂老年人多，一方面口味要做得好，另一方面服務要好。我在後廚做好菜品，拿到前面賣，前面檔口的服務員會和老人交流，看他們有什麼需求。燒鴨配酸甜梅子醬，玫瑰雞配蔥油醬，有的老人想多要一份醬，也送給他。”
至于口味上，為了适應老年人的牙口喜好，孫大廚學會了“定制”烹饪尺度。“比方說，年輕人吃的燒鴨，烤50分鐘剛剛好，他們希望肉質有一定的韌度。給老人吃，我就多烤兩三分鐘，烤得更加透一點。”