呷哺呷哺，终于以一种另类的方式出圈了。
前段时间，火锅品牌呷哺呷哺公布财报。数据显示，呷哺呷哺2023年营收总额高达59.18亿元，但净利润却为负1.99亿，颇有“辛苦一年全白干”的味道。
事实上，这并非呷哺首次出现亏损。
其颓势早有显露：2021年，亏损2.93亿；2022年，亏损3.53亿；如果再加上2023年，亏损的1.99亿。呷哺呷哺连续3年，累计亏损8.45亿。
如此跌跌不休的战绩，不免令人唏嘘。
作为国内“连锁火锅第一股”，呷哺呷哺上市的时间比海底捞还早。可现如今，一个成了当之无愧的业界标杆，另一个却日渐式微。
前后两种截然不同的发展走势，不禁令人发省：呷哺呷哺，究竟怎么了？
说起呷哺呷哺，不得不提它的创始人：贺光启。
贺光启，台湾人，早年靠珠宝起家。后来，眼瞅着珠宝市场逐渐萎靡，才选择“半路出家”干餐饮。
当时，台湾很流行一人一锅的台式小火锅。它不用厨师，也无需太多服务员，对于经营者而言，人力成本低，易于标准化复制；对于消费者而言，想吃什么煮什么，一个人想吃就吃。
贺光启非常看好这种“一人一锅”的模式。随后，他在北京成立公司，先是用两年的时间，在全国范围寻找优质的供应商。
直到1998年，才正式推出第一家呷哺呷哺门店，人均客单30左右。
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不过，令人意外的是，在台湾很受欢迎的“一人食”小火锅，到了北京之后竟然表现得有些“水土不服”——老北京人似乎更偏爱地道的铜锅涮肉。
其实，这也不难理解，火锅嘛，吃的就是一个氛围，吃的就是一个热闹。
为了引流，贺光启可谓是下了血本，推出“吃30送30”的优惠套餐。正是这一举措，才让呷哺呷哺在北京勉强站住了脚。
只是，前期的呷哺呷哺发展势头并不迅猛，直到2003年才进入鼎盛时期。
非典之后，大众在就餐时，尤为看重食品安全与卫生。分锅而食的呷哺呷哺，恰好满足了人们的就餐需求。
不仅如此，由于性价比高——人均三四十，有肉有菜有主食，呷哺赢得了无数学生党和打工人的青睐，由此打开了市场。
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自此，贺光启野心勃勃地对标肯德基和麦当劳，带着呷哺呷哺在全国大面积地开疆拓土，甚至扬言开店数量要超过肯德基。
事实证明，贺光启的能力配得上野心。
2014年，呷哺呷哺成功登陆港股，成为“火锅第一股”，一时之间风头无两。
辉煌时刻，贺光启接受采访时扬言要将呷哺呷哺门店扩张至4000家，从北京辐射全国，拿下全国火锅市场。
那个时候，贺光启怎么都没有想到：有朝一日，呷哺呷哺竟会跌落神坛，从门庭若市到无人问津。
如果把时间的指针往回拨，不难发现：早期的呷哺呷哺，凭借着“一人一锅”模式，以及超高的性价比，积累了一波原始的忠实用户。
然而，消费升级的当口，以海底捞为代表的高端火锅品牌迅速蹿红，去海底捞吃火锅、打卡，成了当代年轻人的一种潮流。
嗅到这一苗头的贺光启，在主打平民、高性价比的呷哺呷哺基础之上，顺势而为推出中高端火锅品牌——凑凑，试图将年轻人的两个心头好——火锅+奶茶相结合，将凑凑打造为“火锅界中的星巴克”。
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正所谓“背靠大树好乘凉”，凭借着呷哺呷哺成熟且强大的供应链体系，不到两年，凑凑在全国开出100家门店。
2018年，凑凑营收高达5.56亿元，到2019年营收翻倍，扩大到12亿元。
凑凑的成功，让贺光启看到了希望。他笃定消费者乐于看到呷哺的品牌升级，于是大刀阔斧地推动呷哺呷哺价格上涨。
以前，吃一顿呷哺呷哺，只要三四十，或者高一点，四五十；现在，吃一顿呷哺，动辄六七十。稍微点得多一些，很可能就破百了。
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对于消费者来说，呷哺再也不是当初那个性价比高，人均三四十就能吃到饱的火锅品牌了。
最不能忍受的是，呷哺呷哺明明涨价了，产品品质与服务质量却不知怎地变差了。
不少网友纷纷吐槽：呷哺呷哺的灵魂麻酱口味变了；性价比越来越低，感觉一男的正常点菜，能吃到200，还不如去吃海底捞；服务员都不理人的.......
一番操作下来，一大批用户流失，翻台率直线下降。
与此同时，呷哺呷哺负面舆论不断，先是有孕妇在就餐时，从汤底捞出老鼠；紧接着，呷哺又上榜北京消费者协会黑名单。
市场对呷哺呷哺的好感度，一降再降。而稳居高位的贺光启，一心扑在品牌升级上。
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继凑凑之后，2017年，推出“呷煮呷烫”冒菜外卖品牌；2019年，推出高配版呷哺呷哺——in xiabuxiabu，人均客单价100左右；
2020，推出“light pot”的新店模型，新增茶饮专座、呷酒小馆，KTV；2022年，推出烤肉品牌“趁烧”，客单价250元左右。
结果，呷煮呷烫市场反响一般，in xiabuxiabu未能达到预期，light pot也没了下文。
按照贺光启的设想，烤肉赛道缺乏头部品牌，趁烧未来有望稳坐头把交椅，成为行业领军者。
只可惜，理想很丰满，现实很骨感。
由于人均客单价过高，截止2024年3月，趁烧仅剩5家门店还在营业，没能实现贺光启的宏愿。
至此，呷哺呷哺不仅没有实现品牌升级，反而经过一顿“骚操作”之后，逐渐失去了原有的优势。
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那呷哺呷哺这么做，到底图个啥？
之所以会做这些尝试，如果往深了挖，其实源自管理层的矛盾。
创始人贺光启想走高端路线，但呷哺呷哺行政总裁赵怡主张走亲民路线，通过便宜的客单价，吸引更多的客群，从而提高翻台率。
赵怡的想法，悖离了贺光启品牌升级的初衷，这场矛盾最终以赵怡离场宣布终结。而在此之前，凑凑创始人张振纬也已辞职。
管理层之间的分歧，高层的频繁异动，使得呷哺呷哺多年来定位摇摆，一直在试错、交学费，陷入了增长困局。
而这期间，后来者“海底捞”把服务和口碑做到了极致，赢得了年轻人的喜爱。
根据数据显示，2019年，海底捞营收265亿元，同比增长56.5%；2020年，即使受口罩影响，营业收入仍然高达286亿元，同比增长7.8%。
反观呷哺呷哺，只能望其项背。
如果说价格上涨、品质被诟病，导致呷哺呷哺逐渐失去“民心”，企业定位的不断摇摆，管理层之间的矛盾，则使得呷哺陷入增长困境。
那么，餐饮市场的格局变化，对于呷哺呷哺来说，则是又一记重击。
火锅赛道，历来是中国餐饮品类最大的赛道，市场规模近千亿。
庞大的市场规模，再加上入局门槛低，引得无数玩家蠢蠢欲动，企图在火锅赛道分一杯羹。
近年来，品牌餐饮巨头接连下场，布局“一人食”小火锅，威胁呷哺呷哺霸主地位。
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比如：火锅品牌巴奴，推出“桃娘下饭小火锅”，主打人均29元小火锅；快餐品牌吉野家，在8座城市，11家店铺新增“自助小火锅”；
和府捞面，也开始卖6款小火锅；餐饮品牌老乡鸡，在店内上新38元鸡汤鲜蔬小火锅……
论品牌，巴奴、吉野家、和府捞面、老乡鸡，个个来头不小，品牌影响力不容小觑，供应链体系也非常成熟；
论价格，无论是29元的桃娘下饭小火锅，还是38元的老乡鸡小火锅，价格不到呷哺呷哺的一半。
如此一来，呷哺呷哺昔日性价比高的优势，已然不复存在。
更何况，经历了口罩这几年，火锅赛道涌现了新的产品形式。
以前，我们绝大多数人去外面吃火锅，都是直接去店里吃，按需点单。但口罩期间，美团、盒马、每日上鲜等平台纷纷推出了“火锅到家”的服务，在家就能买到火锅底料、火锅食材。
自此，要想吃火锅，到店就餐，不再是消费者的唯一选择。
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消费场景变了，人们可以自己买现成的食材，由外卖小哥送到家，自己开火自己煮。
听到这，你可能会问：一个人吃火锅，懒得煮怎么办？
不是呷哺呷哺吃不起，而是平替更有性价比。
口罩这几年，一人食的选择越来越多，以莫小仙、自嗨锅、食族人等为代表的火锅品牌，如雨后春笋般出现。
这种创新型的“火锅+”产品，所瞄准的用户群体，与呷哺呷哺“一人食”火锅所面向的群体，高度重合。
尤其与人均客单价六七十的呷哺呷哺比起来，莫小仙、自嗨锅等显然性价比更高。
呷哺呷哺曾经的优势，正一点点地消失怠尽。
呷哺呷哺，危矣！
回望这些年，作为连锁火锅第一股，呷哺呷哺创始人贺光启曾发出过不少的豪言壮语。
比如，成立之初立志要做“火锅界的肯德基”，试图转型时声称要做“火锅界的星巴克”。
Flag立得有多好，打脸打得就有多响。
从2014年到2024年，距离呷哺呷哺在港交所上市，已经整整10年过去了。这10年里，市场环境变幻莫测，火锅赛道风起云涌。
呷哺呷哺不仅没有如预期地那样，成为火锅界的肯德基，亦或是火锅界的星巴克。
反而原本引以为傲的一人食小火锅龙头地位，如今也快不保了。
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通过呷哺的没落，我们可以清晰地洞见：对于一家企业或者一个品牌而言，先发优势，不代表持久优势。
毕竟，这个世界，每天都在发生变化。一味地依赖过去的成绩或者荣耀，而忽略市场的变化和消费者的核心诉求。终有一日，会失去原有的优势，被后浪拍死在沙滩上。
未来，呷哺呷哺能否逆风翻盘，重返巅峰，目前来看，有待时间验证。
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参考资料：
南风窗：《呷哺呷哺，不再欢迎穷人》
三联生活周刊：《呷哺呷哺闭店潮下，火锅都贵到吃不起了》
华商韬略：《呷哺呷哺，瞎了》
作者：夏未来
编辑：一乙木