来源：八个碗
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前段时间我老婆给儿子炖了一次排骨之后，小家伙听见排骨就摇头。
今儿上午在冰箱翻出来几块不知道冻了多久的排骨，决定赶紧解决掉它们。
正当我收拾排骨准备打打牙祭的时候，被我儿子那小手给制止了，还强烈表示，再也不想吃排骨了。
看见我老婆在一边无奈又羞愧的摇头，我才意识到，估计是他妈妈给他做的排骨给孩子吃出阴影了。
这么千载难逢的机会可不多，我可得抓住在孩子面前表现的机会，于是钻进厨房，使出毕生功力，一顿猛如虎的操作过后，给少爷端上去一份色泽红润，软烂脱骨，入口肉香四溢，回味悠远的排骨之后，小伙子一口气就干了两碗米饭。
吃饱了以后还宣布了一个新家法，“以后咱们家的排骨，只能爸爸做，剥夺妈妈做排骨的权力了”。
听了这话，本来还担心我们家领导不高兴把气撒我头上，可扭头一看，领导那吃相比她儿子还急呢……
不有句老话说嘛，知妇莫若夫。不用问我就知道，我老婆炖排骨肯定是一股脑的把所有食材，配料，小料，香料还有调料全扔锅里，然后大火烧开小火慢炖。
而且领导这会儿肯定是一边吃，脑子里一边想，“不对呀，这傻老爷们儿放的料，老娘也放了呀，怎么就没这么香呢？”
那既然料都一样，为什么味道会不一样呢？
其实这个问题也困扰了我挺长时间，后来才发现这个问题的关键，是因为我在正式学厨之前，因为理论和技术的欠缺，养成了很多烹饪的坏习惯，意识到并加以改正之后，我的厨艺也随之提升了一大截。
这篇文章，就顺着这锅炖排骨，分享三个影响咱们厨艺的坏习惯吧。
坏习惯一：该炒的不炒
同是炖排骨，我老婆习惯把所有的东西都扔锅里，然后把权力交给灶火，翘着二郎腿等灶火把排骨炖香。
我炖排骨，得先泡排骨半小时，泡出血水，然后排骨冷水下锅，配上葱姜跟花雕酒焯排骨，一边焯一边打末子。焯完以后，再拿热水把排骨身上的血末洗干净。
热锅凉油，把焯过水的排骨煎炒香了，再加上大块的葱姜和八角，香叶，桂皮一块儿炒香了。
然后是酱油和花雕酒分别从锅边烹进去，把香味儿烹出来以后加上焯排骨的原汤。
转进高压锅里，选个排骨模式，给他压的软烂又入味儿。
趁着排骨在锅里压着，准备点葱姜，香菇，土豆胡萝卜啥的。
等排骨压好了，起个炒锅。热锅凉油小火下香菇，香味儿出来再开大火下葱姜炝锅，然后是胡萝卜土豆下锅炒，下点五香粉炒香，酱油烹香。
接着是炖排骨的原汤和排骨下锅，先用老抽找颜色，再用盐，白糖，胡椒粉调味儿。
完事儿等土豆跟胡萝卜炖熟，就能出锅了。
细心的朋友们肯定发现了，我跟我老婆做排骨最大的不同就是我炒了两次，我老婆一次也没炒。
第一次炒，是为了把排骨炒香，把葱姜和香料炒香，再下锅炖的时候，才能把香味儿交出来。
第二次炒，其实就是烧和炒的结合，先把香菇炒香，再把葱姜和五香粉酱油炒香，才能让后期烧的时候香味儿更足。
这两次的炒，目的很简单，就是把用来提香的小料和香料的香味儿彻底的给激发出来，让他们多出点力气。
刚刚学炒菜的时候，因为怕高温，又因为自己技术不好，所以都刻意的去回避炒这个事儿，以至于浪费很多香味。
炝锅用的葱姜蒜，生吃的那种呛辣味儿，来自于体内的硫化物，原本的葱姜蒜香，都被硫化物给挡严实了，必须得经过高温的炒，才能把硫化物们哄走，把原味儿的香请出来。
大部分香料的香味儿，沸点都在150度以上，也就是5成油温。得需要高温才能激发，只靠炖也能香，但是下锅炒才能把香味儿彻底的释放。
而以酱油，醋，酒为代表的发酵集团，液态调味料。因为发酵过程中因为部分区域氧气含量低而积累出来的酸味儿，更得想办法处理掉才行。
当然了，醋就另当别论了哈……
尤其是以大豆和小麦为原材料酿造的酱油，黄豆酱，甜面酱。酸味的积累会更多，要是不经过高温炒，酸味儿会让酱香味大打折扣。
怕炒，其实是惧怕高温的表现，但是温度达不到一定的高度时，食材们是不会乖乖地把香味儿交出来的。
坏习惯二：钟情于爆炒
改掉前面不敢炒的坏习惯以后，我立刻又养成了另一个坏习惯：炒啥都要高温爆炒。
别管做个啥菜，都要追求高温烹饪。
今年过年的时候，还又犯了一回这毛病呢。
我家儿子喜欢吃荷兰豆，焯水过后呢，我把锅烧的很热才放油，炒的时候又一直大火，以至于那翠绿的豆子上都炒出了黑糊点儿。
大过年的我媳妇儿生生忍了好几天没骂我，等年一过完，连本带利的都给我招呼上来了。
过于的高温烹饪，很容易把菜炒糊，糊味儿可比香味儿劲儿大多了。
冒着被热油点子关照的风险，辛辛苦苦通过高温营造出来的那点香气，只要是遇上糊味儿，立马就蔫儿了，被那种焦苦味儿盖的严严实实。
温度过高还有个危害，是损失鲜味儿。
尤其是咱们的增鲜大户，谷氨酸钠。别管是主动加进去的味精，还是食物原本的鲜味儿，大部分鲜味其实都是这老兄提供的。
谷氨酸钠啥都不怕，就怕高温。当温度超过120的时候，谷氨酸钠被烫成了焦谷氨酸钠，再也没有增鲜的本事了。
这也是为啥味精要在出锅前放的原因，那种炸鱼前抹味精的操作，纯粹是无用功。
还有一类食材，也怕高温。
炒绿叶菜的时候，稍不留神就会发黄发黑，实际是因为叶绿素害怕高温导致的。
我有个做粤菜的朋友，教了我一招水炒法，分享给大家试用下哈。
核心要点是把调味用的盐和味精直接放在绿叶菜上，锅里一点底油烧热以后下葱花蒜片爆香。
然后加一勺开水，立刻下绿叶菜，全程开大火保持温度不下降。
等菜炒熟塌秧后出菜，过个密漏把水过出去，只留下菜就行了。
这个方法，适合那种特别好熟的绿叶菜，炒出来以后水嫩翠绿，还带着葱蒜香味。
坏习惯三：不爱焯水
焯水这事儿，算两个工作的交叉：食材清洁和预成熟。
像肉类食材，内部血水只靠常温浸泡的话，效率非常低。
冷水焯水，温度慢慢升高的同时，内部血水会加速渗出，达到去腥的目的。
很多素菜，也会存在草酸，有毒物质，或者异味因子这类不招人待见的东西。
尤其是豆制品那种豆腥味儿，直接下锅炒有时候是去不掉的，所以焯水是一个很好的选择。
这一点仍旧是清洁阶段的工作，算是内部清洁吧。
再说预成熟的好处，食材的预成熟会缩短正式烹饪的时间，节约时间是一方面。
从味道角度来说，缩短了高温烹饪时间，能降低香味的损耗。
温度越高，激发的香味越多，同时跑了的也越多。
尤其是平时在家炒菜，葱蒜炝锅，下锅的时候挺香的，等炒熟了以后，基本上是吃不出也闻不到了。
因为家里灶头热功率低，烹饪时间被拉长，香味儿几乎都跑完了。
如果食材预处理以后，炒的时间缩短，留住的香味也就越多。
我以前总是瞎焯水，只要是肉，别管是冻肉还是鲜肉，甚至于肉丝肉片还要焯下水。
这就造成了很大程度上的营养损失，新鲜的肉类，腥味凝聚并不多，高温爆炒就成。
尤其是切好的肉丝肉片，因为体积小面积大，即便是冻肉也已经给腥味儿打开了出走的通道，直接下锅炒就能去腥。
除非是冷冻的大块肉，需要大块炖煮的时候，最好焯水，否则并无必要。
其实我最想说的是，很多素菜，是有必要焯水的，或者说过水。
绿叶菜们，含水量大，直接下锅炒细胞失活后保水能力降低，会释放出大量的水。
炒锅里水太多，就会造成味道的脱节，最后的结果就是菜是菜，汤是汤。
菜没啥味儿，汤齁齁咸。
锅里多加点水，也别忘了放盐。大水面滚开后，把菜下锅，等再开起来就起锅。
这一步能让素菜吐了异味儿，吐了水，还顺带进点儿咸味儿。
再下锅炒的时候，一来缩短时间，留住香味，还是多留住些叶绿素。
二来水分没那么多，且有了点底味儿，能让调味儿更容易，还能让味道挂在食材上。
得嘞，文章总有结尾，创作还会继续。
诸君，且听下回分解……
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