清明前后，雨水连绵，湿润的山林里，各色菌子破土而出，成为人们餐盘上淳朴鲜灵的山野之味。云南历来是大陆的“吃菌大户”，干巴菌、松茸、牛肝菌、铜绿菌……简直数不胜数，其中青头菌堪称最为常见的种类之一。
这种山林中的精灵是什么样子，怎样得来的？它们有着什么样的味道？菌街子上转一圈，能学到哪些购买青头菌的诀窍？什么吃法，才是青头菌的最佳搭配？……且看出身云南的美食作家张家荣为我们一一道来。
青头菌，云南林间菌子的一种，像是云南普通人，清爽，淡定。
小时候生活在云南东部陆良县，有很大的坝子，坝子周边的山林也多，山林里就产菌子。陆良虽然不是云南菌子的重要产地，但也不容忽视，干巴菌、松茸、牛肝菌、铜绿菌……有几十种。我们生活的地方叫小百户，属于山区，夏天是菌子的世界，山林里青头菌最多，与它们相识也有40多年了。
青头菌的学名叫变绿红菇，通常生长在温带地区的松树或者杂木下，菌盖是浅绿色的，给它增加了清新感。刚冒出土地时呈小圆球形，然后是青绿的半球形。菌盖全打开时，中间部位凹陷下去，成熟过头的则表皮裂开，像坏掉的雨伞。
山林中的青头菌。
拾菌子的乐趣
小时候拾菌子，天不亮就要出门，尤其是夜里下了雨，山林里的菌子就会精灵般一起从土里冒出来。那时菌子是真多，俯拾皆是，提着一个竹编的提箩，或者背着背篓，一会儿就装满了。“拾菌子”的“拾”，反映的就是菌子很多。山间露水大，拾一趟回来衣服全打湿了，但这丝毫不影响收获的乐趣。
在山林里拾菌子，嘴里闲了，随手就可以把刚冒出来的圆形青头菌放进嘴里嚼。生青头菌有点脆，口味厚，山林味道浓，但却是清爽的。菌子是山珍，也是普通小菜。拾菌子的人虽说都将菌子背到街上出售，或者有人到村寨里去收购，但被挑选过后的菌子还得留着自己吃，所以山珍不仅是别人的，也是自己的。尤其青头菌，因为出产很多，我们从小都能享用。
新鲜出土的青头菌。
在这边陲之地，县城里的工作人员大多来自乡村，想吃菌子自有渠道，还有人周末组织到山里去拾菌子。很多县城就在山脚下，即使像昆明这样的地方，出城不远也有山林，菌子就在里面等着呢。城市人上山拾菌子，玩乐的成分多，当然也会有收获，自己的收获自己弄来吃，感觉也是不一样的。如不想上山，到菌街子去挑挑拣拣，物美价廉，没听说城市人吃菌子比山里人少，他们更方便。
只是如今山林渐渐少了，小时候拾菌子的环境已不复存在，想拾得到更偏远的山林里去，而“拾菌子”也变成了“找菌子”。
用拾回来的青头菌煮汤，鲜美非常。
菌街子上转一转
把拾到的菌子背到集市上换钱，可以帮补一部分生计。我初中时，一些深山区的同学就靠拾菌子攒够了读书费用，因此，我们对菌子的情感不仅仅停留在食用层面上，还有更温暖的联系。
出售菌子的集市被称为菌街子，通常在县城。过去，拾菌子的人骑着自行车到街子上出售，菌子多了，人们挑挑拣拣下就没有好价钱。现在青头菌在菌街子上有三种呈现形式：山里人拾到菌子，到山脚下就会有人收货，是一级市场；收到的人赶到县城街子出售，上午下午都有，是二级市场；收集大量青头菌运送到昆明、南华等专门的菌子市场，是三级市场。这个过程中青头菌会被分类、分等级，未开伞的价格要好很多，有时还区分产地。
菌街子上最多的就是青头菌。过去它们价钱便宜，味又好，所以购买的人很多。作家汪曾祺在《昆明的雨》中说：“青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高。”对这个说法，我一直怀疑。就我小时候生活的地方，青头菌价格并不比牛肝菌高，但这些年不一样了，二者价格都高了。
集市上出售的青头菌。
一些越来越贵的菌子可以不吃，但青头菌还是相对亲民的。在香格里拉、丽江一带，过去的杂菌松茸成为价格之王，楚雄等地的猪拱菌——松露因为出口欧美的原因，价格也很高。没关系，它们过去要么吃过了，要么本就少有人吃，如今不吃少吃也不影响食菌子的心情。而青头菌味很好，随处可见，价也便宜，吃吧。
吃菌子的方式
在老家陆良，人们喜欢用香芹炒青头菌。香芹并不是常说的芹菜。在他乡生活，偶尔购买标着云南标签的菜，吃起来却多不是那个味儿，这影响了我对香芹的感受，以为它也变味了。直到回到老家，母亲从后园里摘来香芹炒青头菌，味觉回来了，清爽雅致，好格调。
清洗青头菌用南瓜叶比较好。
青头菌除了家常炒食，还可以煮汤，放点猪油、韭菜就行了，有人喜欢加辣椒，味道就有点怪。另外还可以焖，介于炒和煮之间，加点鸡肉或猪肉，主要是图有汁，用来拌饭吃还不错。更特别一点的吃法是酿青头菌。在未开伞的菌帽里填上剁碎的肉末清蒸。去年夏天我准备自己做一次，买好青头菌的当天晚上没做成，第二天青头菌的骨朵已经绽开了，只好将它们弄碎，与剁碎的肉一起蒸，结果80多岁的父亲说：味道还可以。
焖煮的青头菌
意外“创新”的青头菌蒸肉饼。
外地人尝鲜
夏天到云南旅行，吃青头菌也有去处——山乡街子的小餐馆。小餐馆临街而建，有一个菜架摆在显眼的地方，所有菜都陈列在上面，菌子也不例外。想吃什么看着点，告知店家做法，或者征求店家意见，自己选择一种，无非是炒与煮之类。其实吃法是越简单越好，吃的是原味，弄复杂了反而失了味道。有的游客喜欢先逛一下菌街子，这就更好了，购买一些青头菌，找一家小饭店，出一点加工费做来吃，更有情趣。
城市里的酒店也有菌子宴，弄得精致，但味还是山林里的味。有人喜欢大酒店，吃环境吃气氛；有人喜欢街边小吃店，吃的是实惠和民间趣味，各有所好。现在得益于网络，想吃菌子，网上搜索一番，就能寻到去处，也是好办法。
不管如何，青头菌还是值得一尝。
小吃店中的菌子，右下角即青头菌。
拾不到的菌子
我的大妹从小到大都喜欢拾菌子。她小学毕业就没再读书，现在生活在老家附近的北山村，和爱人两口子依然不时到村后的原生山林里拾菌子。大妹夫妻做的菌子很好吃，每次夏天回去，他们都会叫我去吃一两次，主要是杂菌，也是用香芹一起炒，味道很好。
她们拾的菌子多，有时晒干一些，给我带到他乡，家乡山林的味道就一直陪伴在身旁。犹记得，2013年我与大妹夫和两个侄子一起上山拾菌子，一上午边拾边玩，也拾够了一小篮，最多的还是青头菌，回来做了吃，是很令人回味的一餐。
2013年的一天，我家人一上午的收获，青头菌居多。
几年前，妹妹拾到不少青头菌，用菜籽油小火慢熬，弄了一大罐给我。我放在冰箱里，有时吃面条，取几朵出来，很好搭配。2022年春节回乡去她家，桌上居然有一碗青头菌，原来是夏天拾到后，蒸熟再冰冻起来，冬天便也能吃到青头菌了。
可惜的是，这两年原生山林被破坏，她们拾不到菌子了。
2022年春节期间，大妹家做的炒青头菌
大妹制作的油淋青头菌
文、图 | 张家荣
责编 | 石叶馨
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年3月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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