文件照片：摄影：程玉明和毛泽东
自从成为毛泽东的厨师以来，郑的日常需要就是及时"处理"菜单。"每次做饭，我都会写一份菜单报告，批准后再拿一份到厨房，吃完饭后，就要把手中的菜单拿掉。Cheng对工作流程印象深刻。
红肉、豆浆、豆莴瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、咸鸡肉、腌制双菜和一小锅三个新鲜饺子，加上中午的剩菜，农历新年饭。
"那天晚饭后，我特别想靠近他，和他谈谈，"程说。"
看到程玉明站在他身边，毛泽东特意调整了坐姿，然后冲向程玉明乐。
程也很高兴，他说他没有问毛泽东为什么高兴，但他很高兴，"因为主席高兴"。
自1954年成为毛泽东的厨师以来，郑文杰在主席府工作了22年。在22年的农历新年前夕，郑文杰印象最深刻的是"主席每年元旦都会笑"，毛泽东周围的工作人员经常被邀请与毛泽东一家共进晚餐。
董事长最爱的红肉不能放酱油
毛泽东爱吃红肉，这道菜，春节夜饭自然少。
然而，毛泽东最喜欢的红肉一定是按照程玉明研究的食谱制作的，因为在成为毛泽东的厨师后不久，程知道毛泽东的菜有一些成分可以添加。
要知道，因为程玉明给毛泽东做了第一盘红肉，毛泽东没有动一块。程问毛是否感觉不好，毛泽东只说他不喜欢酱油。经过质询，程志刚明确了毛泽东为什么有这样的习惯。
原来，毛泽东年轻的时候，家里有一家酱油作坊。当时，酿造酱油大多由天然阳光发酵。一年夏天，毛泽东不小心在酱油碗里看到了一些白点，直到他走近时才发现白点，白点是酱油发酵过程中长出的蚜虫。从那以后，毛泽东就不再吃酱油了，但毛泽东的决心却让程觉得有些尴尬——他以后会不会做红肉呢？
当然，后来的红肉也让毛泽东爱上了。其实程玉明想出了办法，就是用糖和盐，代替酱油来换取肉的调性味道，让熟食红肉咸咸、甜两者兼得，毛泽东尝起来很有用。程玉明就这样掌握了一条规则："只要就这红肉，董事长就不留了。"
除了红肉，毛泽东还喜欢吃辣椒、苦瓜和培根，这是大多数湖南人喜欢的。毛泽东总是说："一个吃不吃辣椒、不吃苦瓜的人怎么能搞革命呢？"程玉明常想："不用酱油，怎么能做董事长最喜欢的辣椒和苦瓜呢？"好在毛泽东并不讨厌豆粉，所以在程玉明的'爱吃'菜单上，豆椒环和豆腐的位置和红肉一样坚实。
但郑文杰的菜单并不总是能打开毛泽东的胃口。进入春节前夕的中南海后不久，程玉明准备了晚餐饺子，为此他专门问毛泽东他喜欢吃什么。毛泽东的回答是："什么都还好，我吃不下几块。程泽东认为毛泽东胃口不好，于是自己做了三块新鲜馅料。没想到吃，毛泽东只尝了一口，没碰过饺子。
吃完饭后，程玉明被告知，其实南方人更喜欢吃新年蛋糕，随着"董事长家"的饮食习惯逐渐了解，程玉明也发现毛泽东和江青不喜欢吃韭菜。因此，程玉明后来很少去毛泽东饺子，第二年春节过夕的晚宴上，主食也自然变成了蛋糕，"董事长吃了好几块"，程玉明清楚地记得。
还有更多的东西。程说，他在做农历除夕饭时，并没有像往常那样刻意在菜上加更多的汤，因为他知道毛泽东吃这顿饭的时候不识字。"董事长喜欢看书和报纸，一旦他看起来很慢，盘子就很容易冷却。所以我通常会在盘子里放一些汤来保暖。"
"困难时期"主席下令肉菜不得煮熟
"困难时期"开始后，毛泽东决定降低食品标准，程晚被勒令不要煮肉。这件事情，真的让程玉明忧心忡忡了一阵子。为了保证毛泽东的健康，必须吃肉，但现在毛泽东已经下达了命令，程玉明不敢把肉弄清楚。
想到毛泽东最喜欢的洋葱饼，程准备"把肉放在黑暗中"。
程玉明来自山东省，喜欢吃韭菜，刚进中南海，他想和毛泽东分享"奇怪的味道"，但毛泽东对洋葱不感兴趣。1958年的一天，执着的程玉明试图做一个葱饼。这种零食的成分只不过是洋葱、盐和茴香粉，但毛泽东尝起来太浓了，吃完后，毛泽东说了声"再给我一个"，开始欣赏洋葱。
1960年春节前夕，程偷偷在洋葱饼上加了猪肉。
程玉明觉得"在黑暗中"最好是把肉变成隐形，就像毛泽东平时喜欢吃肥肉一样，所以当晚，程玉明用一块肥猪肉做了一碗大油。在做洋葱饼的时候，程玉明把这碗"液体猪肉"放进面条里，还要在洋葱花里掺上几块肉末。当时，毛泽东没有注意到这顿饭藏着奇怪的东西，而是称赞"程世甫的大蛋糕起了香！"
然而，没过多久，"大蛋糕"中的那件事还是暴露出来了，程玉明立刻被告知"不要再有'大蛋糕'了"。
事实上，即使在粮食和肉类的富裕时期，毛泽东的食物也很节俭。至于春节前夜的饭，程玉明记得那道好菜，只有一条罗汉虾，但中午还剩下几道春夜菜，晚餐时，毛泽东一定要让程玉明端上桌。
由于毛泽东每月的食品账单是从他当月的工资中扣除的，因此程总是试图让菜肴变得美味并省钱。比如毛泽东爱吃鱼，每年元旦，程玉明都会做一个鱼头豆腐。尽管如此，"鱼"菜纯粹是片面的，但毛泽东却很满意。
用餐结束后，您必须摆脱手中的菜单
至于1976年春节前夕的晚宴上有什么菜，郑说他已经记不清了，"董事长家做的菜太多了，'海'（即中南海）有纪律，工作人员不准离开菜单。"
当他第一次听说这个学科时，程不明白。同事们后来告诉他，如果重要领导人的饮食习惯掌握在敌对势力手中，他们可能会利用这些信息来预测领导人健康状况的变化，然后在领导人健康状况不佳时选择去中国。
总之，自从成为毛泽东的厨师以来，程的日常需要就是及时"处理"菜单。"每次做饭，我都会写一份菜单报告，批准后再拿一份到厨房，吃完饭后，就要把手中的菜单拿掉。Cheng对工作流程印象深刻。
为了保守秘密，有些事情程玉明还是要向家人隐瞒。在"董事长家"当厨师的时候，程玉明的家人只知道程玉明的单位是中南海，程玉明寄给家里的信总是来自"中南海101邮箱"。直到毛泽东去世，程玉明的家人才意识到原来的"中南海101邮箱"是毛泽东的。
即使和中南海的工作人员在一起，程玉明也经常只跟其他领导厨师分享自己的烹饪经验，得知周恩来喜欢吃狮子头，刘少奇因为胃病更喜欢牛肉罐头和鸭肉罐头。除此之外，各部门的负责人没有提到其他任何事情。
四人帮倒闭后，程隼搬回了中南海，继续担任前任首脑家的主厨。
现在，想想那些在中南海的人，曾经为领导们找到了祝福，培养了一种爱好，程玉明说，他的人生"高兴"！
——摘自《小康》杂志
作者： 张 旭
编辑：史伟
编辑：杨健