到异国料理餐厅用餐时，时常可以看到菜单上写着「马萨拉」（masala）三个字，有时是出现在鸡肉、羊肉等重口味肉类料理中，有时又出现在锅煮奶茶等甜味饮料上。在好奇心的驱使下都点来尝试看，却仍找不出什么共通点，也吃不出那到底是什么味道。究竟，这如前缀词般出现在料理中的三个字，代表的意义到底是什么？
马萨拉到底是什么？
根据维基百科上的说法，马萨拉其实是一种泛称，指的是多种香料的混合物，有着多元的配方与型态，可以是干式的粉状，也可以是浓稠的膏状或糊状。其成份一般多包含大蒜、姜、洋葱及以印度辣椒，而根据要烹煮的主要食材，可能还会另外加入茴香、黑白胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、孜然、薄荷叶等各种不同的香料，形成不一样滋味的配方。
如同我们会到中药行调制自己的「卤包」配方一般，印度人也会到香料行，根据自己的需求与辣度喜好，请店家帮忙配置不同的马萨拉，而大部分超市也会贩卖现成的懒人马萨拉，让没有时间、或对口味没那么讲究的人们使用。
一般来说，在烹煮膻味较重的羊肉时，人们会选择味道较重的马萨拉，用香料的迷人香气，盖过羊肉的特殊气味。而在料理鱼贝虾蟹等需要保留其原始鲜味的食材时，则会挑选香料味较清爽的马萨拉，用来去腥与提味。另外，香料奶茶、水果色拉等食物，也会有着不同的马萨拉配方。
马萨拉跟咖喱有什么不一样？
你或许曾听说过，「咖喱」这个词汇，其实是由英国商人带至全世界的。当时，他们在印度发现了添加了大量香料的马萨拉料理，由于内容物太复杂，不知该如何命名，便干脆都以「curry」这个源自于泰米尔语中「kari」（酱）的词汇代称，甚至发明了名为「咖喱粉」的综合香料粉，方便其他地区的民众辨识与购买，因而渐渐形塑了我们如今对咖喱的认知。
然而说到底，各品牌的咖喱口味也不尽相同，没个统一的配方与样貌，因此也很难解释，它与本身就带有千变万化姿态的马萨拉到底是不是同个东西，只能说这两个名词指的都是「香料的集合物」，只是由于主流文化传播的影响，多数咖喱的味道，有着一个稍微比较一致、好想象的方向。
这样的结果，或许与咖喱当初出现在外国市场的样貌有关。像咖喱粉这样的「综合香料粉」，当初毕竟是给外国那些不谙使用、调配香料的人们使用，因此在配方上的选择，多为比较安全、柔和、适合当腌料又是和炖煮的香料，吃起来几乎人人都能接受。
而如同前文所述，马萨拉本就有着各种各样的组成与风味，内容物也会依照想烹煮的食材而异，因此在味道上更是千变万化，一样都叫马萨拉，吃起来却可能大不相同。
不过，印度本身也有着「当地版」的综合香料粉，叫做「葛拉姆马萨拉」（garam masala），其名称中的「葛拉姆」本就有着温温热热、香气爆发的意象，因此比起咖喱粉，其滋味通常会更浓郁、刺激、重口味，有着丰富的香气。