吉林省查干湖风光。摄影：李婷
李试图谈论葡萄酒：东北地区白酒的问题和出路
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众所周知，东北是我国的粮食产区，全国酿酒玉米和高粱大多来自东北、四川、贵州地区，一些优质浓烈的葡萄酒甚至一些酱酒也被用作原料，东北的水资源环境较好，自清代以来就有了酿酒传统， 但非常遗憾的是，东北还没有民族葡萄酒（指全国葡萄酒选材），直到现在还没有得到业界的广泛认可。
这个问题让我迷惑不解，曾经写过一篇文章——《东北愁：好吃、好水、没好酒》，探讨东北酒落后的原因。东北地区有着很好的粮食基础和环境基础，也是酿造白酒的工艺传统，为什么出现落后的现象，我觉得值得深入思考。
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虽然东北房地产葡萄酒没有被选入全国葡萄酒序列，但在1989年第五次全国回顾会上，东北地区生产的53种全国优质葡萄酒有10种（见下表），严格来说，这个比例并不低，但我们仔细分析了这些获奖葡萄酒的结构， 你可以看到一些问题的一些线索。
第五届全国葡萄酒评议将被评为全国优质葡萄酒
来自东北的葡萄酒清单
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葡萄酒的名称
生产单位
等级，香气类型，酒精含量（体积）
特制的龙宾酒
哈尔滨龙滨酒庄
龙宾卡，大酱，55%，50%，39%
灵川酒
辽宁省锦州市灵川酒庄
灵川牌，麸皮酱，55%
老酒窖葡萄酒
大连酒庄
辽海牌，麸皮酱，55%
灵达酒
辽宁省朝阳市朝阳酒庄
灵塔， 麸皮， 60%， 53%
老白干葡萄酒
哈尔滨酒厂
盛红卡， 麸皮香味， 62%， 55%
龙泉泉酒
吉林省辽源市龙泉酒庄
龙泉泉卡，麸皮，59%，54%，39%
金州葡萄酒
锦州酒庄， 大连
金州， 布兰， 54%， 38%
中国玉泉酒
黑龙江市玉泉酒庄
红梅牌，大歌香，55%，45%，39%
北丰酒
宁安县酒庄，黑龙江省
芳香凤凰， 麸皮其他香料， 39%
德惠大曲酒
吉林省德惠酒庄
德惠卡，麸皮浓郁香味，38%
上述10种东北白酒中，辽宁4种，吉林2种，黑龙江4种。
从所用的糖基化剂来看，上述10种葡萄酒：
大曲酒只有2种，一种是哈尔滨龙滨酒庄生产的特制龙滨酒，是大曲酱的风味型，有55度、50度、39度三个品种;
其他八种都是麸皮，占麸皮的80%以上。
无论使用什么音乐，从香味：
有3种葡萄酒 - 龙滨酒（大曲酱），灵川酒，老窖酒（麸皮酱）;
有2种麸皮味-吉林龙泉泉酒，大连锦州采石场酒;
有2种麸皮香味 - 辽宁灵达酒，辽宁老白干酒;
1.麸皮的其他香味-黑龙江北丰酒;
还有一种大歌香——黑龙江玉泉酒。
在10种产品中，有5种是芳香的。
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从以上数据中，我分析了东北地区白酒滞后的两个重要原因：
1.推广麸皮音乐的原因。
麸皮是烟台操作方法推广的一项新技术，总结为20世纪50年代以后，主要侧重于通过人工纯种养殖提高白酒的产量，以减少粮食消耗。人工培养的细菌有一定的节食效果，但用它酿造的风味比葡萄酒差很多，协调性不好，味道稀薄，有特别特点，太偏执了。麸皮酒是当时国家节约粮食和推广创新技术，在国内，东北是粮食产区，因此成为优先推广的地方，是当务之急，所以东北酒庄普遍使用麸皮。由于国家开发新技术的政策需要，一些麸皮酒，包括东北的麸皮酒，在当时被评为优质，但专家在全国品酒会上对风味的控制力度坚定，没有一款麸质酒被评为全国葡萄酒的先例。当计划经济时期推广麸皮酒时，接受度不同的地方，有大音乐酿造高品质葡萄酒传统的地区接受度低，葡萄酒保留了很多，而像东北地区实现如此高的麸皮酒推广率，恐怕是国家皇冠，东北葡萄酒的质量限制是非常深远的。麸皮的量现在是未知的，许多酿酒厂已经用乙二醇化酶代替了麸皮，但乙二醇化酶使葡萄酒比麸皮少一点。
2.盲目追随一些市场香味的潮流，如浓郁的香味型、酱香型，甚至凤凰香味型、香味型，放弃其原有的符合自然地理条件的香味特征。
根据东北地区自然地理条件的特点，葡萄酒经大曲线固体发酵生产，无论使用什么谷物，自然都应更具香气。我曾品尝过黑龙江双城佳木斯、辽宁省灵远市三位酒友在当地用大歌法酿造的葡萄酒，感觉更香气，在一定程度上反映了当地气候与酒体的关系。
我们看到，在获得优质葡萄酒称号的53款葡萄酒中，东北地区有10款葡萄酒跨越了5种口味，其中3种是酱汁口味。哈尔滨位于东北纬45度左右，以茅台酒为代表的优势，产量在北纬27度左右，纬度相差17度，这样地区差异很大，温度降水差异很大，想在东北生产出像茅台风情甚至接近酱酒， 我觉得这是不可能的，它能生产出所谓的酱汁，但用茅台风却很遥远。
浓烈葡萄酒的生产也是如此。中国东北高纬度地区的气候条件和四川盆地也大不相同，几乎不可能生产出四川盆地那种香味浓郁的葡萄酒，虽然引进了很多四川浓香的葡萄酒技术，采用了人工酒窖泥法，老窖泥法，但其浓郁的香味与四川馅饼香味不一样。现在在实际生产中，可能要直接从四川购买生酒来生产。
北丰酒是当时学西丰酒工艺的，后来以"其他香味型"的名义获奖——当时凤翔型还没有确立，但笔者相信北丰酒和西丰酒是不一样的，陕西的西丰酒产区位于北亚热带的气候带，也是秦岭的淮河过渡带， 具有过渡带的气候特征，松江安宁县靠近哈尔滨，生产北风酒，位于中温带，纬度高，西丰酒产区与南温带隔开，气候条件差别很大，比秦岭淮河地区冷，所以出产的葡萄酒与西凤酒绝对不同。
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关于未来的发展思路，我认为东北白酒要真正崛起，建立真正具有全国影响力的高品质葡萄酒产品，首先要适应当地的自然气候条件，发展出具有伟大葡萄酒的特点，即糖化剂，白酒必须发展大歌，现在不用了， 用糖化酶生产葡萄酒比较不合适，为了生产出高品质的葡萄酒也要用大音乐，这样才能与东北特产的好酒粒相匹配。
其次，在香味上要适应当地的自然气候条件，自然出什么样子，从传统应该更香的型，但现在还不是全部，我们现在有一种难以感受到的自然地理条件的东北白酒具有特色的产地风格——除了当地的小规模小烧酒还可以感受到那种地产风格， 全国其他省份可以买到的东北葡萄酒并不能反映东北的自然气候特征。
我认为这两个想法是值得努力的方向，按照这个坚持努力下来，为了生产出真正优质的东北地区白酒，直到成为民族葡萄酒。
东北荒野的风景。它是在从辽宁到中国东北长春的高速公路上拍摄的，位于山屯附近地区。东北土地肥沃，是一个粮食生产重物，也是国家酒高粱的生产基地。摄影：李婷