吉林省查幹湖風光。攝影：李婷
李試圖談論葡萄酒：東北地區白酒的問題和出路
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衆所周知，東北是我國的糧食産區，全國釀酒玉米和高粱大多來自東北、四川、貴州地區，一些優質濃烈的葡萄酒甚至一些醬酒也被用作原料，東北的水資源環境較好，自清代以來就有了釀酒傳統， 但非常遺憾的是，東北還沒有民族葡萄酒（指全國葡萄酒選材），直到現在還沒有得到業界的廣泛認可。
這個問題讓我迷惑不解，曾經寫過一篇文章——《東北愁：好吃、好水、沒好酒》，探讨東北酒落後的原因。東北地區有着很好的糧食基礎和環境基礎，也是釀造白酒的工藝傳統，為什麼出現落後的現象，我覺得值得深入思考。
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雖然東北房地産葡萄酒沒有被選入全國葡萄酒序列，但在1989年第五次全國回顧會上，東北地區生産的53種全國優質葡萄酒有10種（見下表），嚴格來說，這個比例并不低，但我們仔細分析了這些獲獎葡萄酒的結構， 你可以看到一些問題的一些線索。
第五屆全國葡萄酒評議将被評為全國優質葡萄酒
來自東北的葡萄酒清單
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葡萄酒的名稱
生産機關
等級，香氣類型，酒精含量（體積）
特制的龍賓酒
哈爾濱龍濱酒莊
龍賓卡，大醬，55%，50%，39%
靈川酒
遼甯省錦州市靈川酒莊
靈川牌，麸皮醬，55%
老酒窖葡萄酒
大連酒莊
遼海牌，麸皮醬，55%
靈達酒
遼甯省朝陽市朝陽酒莊
靈塔， 麸皮， 60%， 53%
老白幹葡萄酒
哈爾濱酒廠
盛紅卡， 麸皮香味， 62%， 55%
龍泉泉酒
吉林省遼源市龍泉酒莊
龍泉泉卡，麸皮，59%，54%，39%
金州葡萄酒
錦州酒莊， 大連
金州， 布蘭， 54%， 38%
中國玉泉酒
黑龍江市玉泉酒莊
紅梅牌，大歌香，55%，45%，39%
北豐酒
甯安縣酒莊，黑龍江省
芳香鳳凰， 麸皮其他香料， 39%
德惠大曲酒
吉林省德惠酒莊
德惠卡，麸皮濃郁香味，38%
上述10種東北白酒中，遼甯4種，吉林2種，黑龍江4種。
從所用的糖基化劑來看，上述10種葡萄酒：
大曲酒隻有2種，一種是哈爾濱龍濱酒莊生産的特制龍濱酒，是大曲醬的風味型，有55度、50度、39度三個品種;
其他八種都是麸皮，占麸皮的80%以上。
無論使用什麼音樂，從香味：
有3種葡萄酒 - 龍濱酒（大曲醬），靈川酒，老窖酒（麸皮醬）;
有2種麸皮味-吉林龍泉泉酒，大連錦州采石場酒;
有2種麸皮香味 - 遼甯靈達酒，遼甯老白幹酒;
1.麸皮的其他香味-黑龍江北豐酒;
還有一種大歌香——黑龍江玉泉酒。
在10種産品中，有5種是芳香的。
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從以上資料中，我分析了東北地區白酒滞後的兩個重要原因：
1.推廣麸皮音樂的原因。
麸皮是煙台操作方法推廣的一項新技術，總結為20世紀50年代以後，主要側重于通過人工純種養殖提高白酒的産量，以減少糧食消耗。人工培養的細菌有一定的節食效果，但用它釀造的風味比葡萄酒差很多，協調性不好，味道稀薄，有特别特點，太偏執了。麸皮酒是當時國家節約糧食和推廣創新技術，在國内，東北是糧食産區，是以成為優先推廣的地方，是當務之急，是以東北酒莊普遍使用麸皮。由于國家開發新技術的政策需要，一些麸皮酒，包括東北的麸皮酒，在當時被評為優質，但專家在全國品酒會上對風味的控制力度堅定，沒有一款麸質酒被評為全國葡萄酒的先例。當計劃經濟時期推廣麸皮酒時，接受度不同的地方，有大音樂釀造高品質葡萄酒傳統的地區接受度低，葡萄酒保留了很多，而像東北地區實作如此高的麸皮酒推廣率，恐怕是國家皇冠，東北葡萄酒的品質限制是非常深遠的。麸皮的量現在是未知的，許多釀酒廠已經用乙二醇化酶代替了麸皮，但乙二醇化酶使葡萄酒比麸皮少一點。
2.盲目追随一些市場香味的潮流，如濃郁的香味型、醬香型，甚至鳳凰香味型、香味型，放棄其原有的符合自然地理條件的香味特征。
根據東北地區自然地理條件的特點，葡萄酒經大曲線固體發酵生産，無論使用什麼谷物，自然都應更具香氣。我曾品嘗過黑龍江雙城佳木斯、遼甯省靈遠市三位酒友在當地用大歌法釀造的葡萄酒，感覺更香氣，在一定程度上反映了當地氣候與酒體的關系。
我們看到，在獲得優質葡萄酒稱号的53款葡萄酒中，東北地區有10款葡萄酒跨越了5種口味，其中3種是醬汁口味。哈爾濱位于東北緯45度左右，以茅台酒為代表的優勢，産量在北緯27度左右，緯度相差17度，這樣地區差異很大，溫度降水差異很大，想在東北生産出像茅台風情甚至接近醬酒， 我覺得這是不可能的，它能生産出所謂的醬汁，但用茅台風卻很遙遠。
濃烈葡萄酒的生産也是如此。中國東北高緯度地區的氣候條件和四川盆地也大不相同，幾乎不可能生産出四川盆地那種香味濃郁的葡萄酒，雖然引進了很多四川濃香的葡萄酒技術，采用了人工酒窖泥法，老窖泥法，但其濃郁的香味與四川餡餅香味不一樣。現在在實際生産中，可能要直接從四川購買生酒來生産。
北豐酒是當時學西豐酒工藝的，後來以"其他香味型"的名義獲獎——當時鳳翔型還沒有确立，但筆者相信北豐酒和西豐酒是不一樣的，陝西的西豐酒産區位于北亞熱帶的氣候帶，也是秦嶺的淮河過渡帶， 具有過渡帶的氣候特征，松江安甯縣靠近哈爾濱，生産北風酒，位于中溫帶，緯度高，西豐酒産區與南溫帶隔開，氣候條件差别很大，比秦嶺淮河地區冷，是以出産的葡萄酒與西鳳酒絕對不同。
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關于未來的發展思路，我認為東北白酒要真正崛起，建立真正具有全國影響力的高品質葡萄酒産品，首先要适應當地的自然氣候條件，發展出具有偉大葡萄酒的特點，即糖化劑，白酒必須發展大歌，現在不用了， 用糖化酶生産葡萄酒比較不合适，為了生産出高品質的葡萄酒也要用大音樂，這樣才能與東北特産的好酒粒相比對。
其次，在香味上要适應當地的自然氣候條件，自然出什麼樣子，從傳統應該更香的型，但現在還不是全部，我們現在有一種難以感受到的自然地理條件的東北白酒具有特色的産地風格——除了當地的小規模小燒酒還可以感受到那種地産風格， 全國其他省份可以買到的東北葡萄酒并不能反映東北的自然氣候特征。
我認為這兩個想法是值得努力的方向，按照這個堅持努力下來，為了生産出真正優質的東北地區白酒，直到成為民族葡萄酒。
東北荒野的風景。它是在從遼甯到中國東北長春的高速公路上拍攝的，位于山屯附近地區。東北土地肥沃，是一個糧食生産重物，也是國家酒高粱的生産基地。攝影：李婷