谈谈四川大蒜泥白肉的老味道。
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大蒜泥白肉是成都竹林著名的小餐餐厅，但种植蔬菜的时间并不长，满载而归的也是200多年。清朝时期，新年崇拜的祖先都有崇拜肉，而这种肉是用白水煮沸的，不好吃。所以满族人习惯于把猪肉片做成薄片，然后调味。
这其实就是大蒜泥白肉的前身。所以全国各地都有类似的饮食方法。比如东北杀猪大蒜泥白肉、北京砂锅白肉、潮拜肉等。后来四川菜才发挥其调味优势，才让大蒜白肉泥成为川菜的经典。
说几件可能颠覆你认知的小事：
1、川味大蒜泥白肉，全称红油蒜泥白肉。所以在二十四味中是红油而不是大蒜味，但大蒜味非常突出。这一点，很多厨师，甚至美食书都犯了一个错误。
2、川味大蒜白肉泥注意热菜冷吃，即使切片后冷，吃的时候要回到锅里加热（趁机）。现在因为餐饮的发展和完善，让大蒜泥冷肉冷食是很普遍的事情，这其实没什么，上千人口味大，适合自己的利益。
3、川味大蒜白肉泥只有三种主调味料和两种次要调味料。复制酱油，红油，大蒜泥，加上少许盐和香醋油。其他的都没有，包括洋葱，香菜和底层蔬菜。但是我吃还是喜欢放一些配菜，你说不累，那也是肥肉！
4、川风味大蒜白肉泥无五花肉，以坐儿为主。这块肉比较紧，肥薄不易分离，而且切出长三角形式的上端和下宽，好看。
好吧，我们来谈谈。
煮肉
肉绝对不是在白水中煮沸的。首先，将猪皮放在热干锅上，烫掉毛孔，刮干净后闻起来。
然后是冷水锅，加姜片、洋葱、白酒、辣椒、适量盐。大火烧开泡沫，把小火烧开，把小火煮沸，筷子上插上一根，关火半个小时。注意，如果想吃冷的，一定要多煮一点，保证它完全煮熟了，这和煮回锅里的肉是不一样的。盐是为了让猪肉适当收缩，收紧一点，也稍微带有一点底部的味道。
捞出水，冷时切成大片。越薄越好，这样调味料就可以混合成味道甚至。
制作酱油的副本
500克大豆酱油，没有它也可以生泵送。
150克红糖，至少也是红糖，不要拿那种红糖去处理，煮出不好吃。
两个八角形，五六个香奈，两个大草果，三个丁香。
把这些东西倒进锅里，加100克水，火就会沸腾，就会起泡。不要在意它，把小火换成煮40到50分钟，酱油在上面变稠。
复制酱油是四川风味冷盘的基础。不仅大蒜泥白肉、红油鸡片、夫妻肺片、胡椒鸡等都不是没有的。
红油不会说，网上有很多教程。而且只要辣椒质量好，油温控制好，红油也不难。真的做不到，在网上买一瓶。
去皮的大蒜瓣（最好是紫皮大蒜）和少许盐反复捣碎成大蒜泥，一定要捣碎得很细，如毛茸茸的。然后加入少许香醋油，少许煮熟的肉汤，让它去吧。
这是一道菜
将肉片放入煮沸的汤锅中并自然滚动。
将肉放在盘子里，然后倒入酱油，然后是红油，最后放大蒜。请记住，此顺序无法更改。
如果先倒红油，它会附着在肉的表面，放酱油不能吃进去的味道。如果提前放大蒜泥，复制酱油和红油会压榨大蒜泥的香气，使浓郁的大蒜味不会反射。
现在，快点吃吧，这是正宗的老蒜泥白肉。
写在最后：
我在很多地方吃过大蒜泥白肉。比如东北，肉片又厚又实吃，但问题是会有点油腻。
所以东北的食材往往是酱油和大量的大蒜泥。咸鲜味以新鲜为主，大量的大蒜泥可以抑制肉的脂肪，有时用少许黄瓜或小萝卜吃，那吃起来就叫上瘾。
和朝头当地的大蒜泥白肉很不一样。将肉片切成厚而适度的，然后在平底锅中煎一部分油脂。进食时，会浇上鱼露，水稀释大蒜泥。
肉的香味与鱼露的新鲜感相遇，大蒜的辛辣溶解了鱼露的微微气味。预油炸的脂肪部分迫使脂肪排出，同时散发出猪油的香气。整体口感和谐，吃不下筷子。
所以你看，大蒜泥实际上是一种民族美食。原来崇拜的肉，神肉到处都有改进，味道也大不相同。
而这才是中餐的真正魅力所在。
我是兰安菜，热爱美食生活，熟悉中外家常菜，厨房骗子。对于直男，只说干货，杜绝噱头。喜欢饮食文化和厨房家常菜，每天（）更新深度进食，跟着我来！我从中学到的是，你可以成为餐桌的焦点。