焯水，一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水？焯水，做对了健康又保命，做错了营养和口感都会大打折扣～
这篇文章，我们就来盘点下需要焯水的食材以及如何正确焯水。
哪些食材需要焯水？
1 草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异。日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。[1]像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而
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好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸。有研究显示：将 180g 菠菜置于 1000ml 沸水中在分别焯水 1 分钟、2 分钟、3 分钟、4 分钟的情况下，可溶性草酸去除率分别为 43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒对菠菜中草酸的去除率并不好，都不超过 5% ，即使增加烹调油用量作用也不大。[1]另外，
2 有“毒”的蔬菜
有些蔬菜生来自带毒素，如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒，严重会要命。
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。至于这种成分是啥，目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱，但最新的研究对黄花菜中的“有毒成分”提出了不同的观点，认为黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解，[4]
3 亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。
所以，亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调。有研究人员对上海市某郊区蔬菜卫生安全水平状况进行了评估，结果发现：新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量普遍较低，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量最高值为 19mg/kg，葱蒜类、瓜类、豆类、水生类以及茄果类蔬菜亚硝酸盐含量更低，部分蔬菜亚硝酸盐含量小于 0.1mg/kg。[5]虽说都可以放心吃，但
有人从农贸市场、超市购买了 6 份香椿样品，亚硝酸盐含量在 100～500mg/kg，清洗 3 遍能去除 50% 以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在 50～200mg/kg，焯烫 1 分钟能去除 90% 以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在 10～50mg/kg。[6]
所以，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。
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4 可能被寄生虫污染的蔬菜水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的
焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。
5 不好清洗的蔬菜有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。比如
6 有血污或特殊气味的食物
排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。
焯水前必须要知道的事儿
焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿，但实际操作起来还有很多注意事项。
肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的，口感也不好。蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但
鱼虾建议沸水焯 1～2 分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。
水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。
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草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。
如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出锅之后沥干水分，加点蒸鱼豉油或生抽，淋上香油或亚麻籽油，就是美味的一道菜啦！水煮属于低温烹调，相比于炒、煎、炸能保留更多营养，也避免了有害物质的产生，还挺推荐的嘞！
参考资料
[1] 夏威.烹调对蔬菜中草酸的作用[D].苏州大学,2007.
[2] 周三女,刘丽清,吴先辉,田妍基,潘斌.生鲜焯煮及不同采摘期马齿苋中草酸的含量差异[J].农产品加工,2016(23):52-54.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.014.
[3] 杨明芳,陈纬,易炎忠,陆震宇,胡俊.一起四季豆皂素中毒事件的实验室分析[J].中国卫生检验杂志,2018,28(12):1520-1522.
[4] 马薇,高杰,邢乾,赵丹,郑潇楠,颉敏昌.冰鲜黄花菜食用安全性分析[J].现代食品,2021(23):153-155.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045.
[5] 朱卫芳,占绣萍,宋佳等.上海某郊区蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量状况及膳食摄入风险评估[J].农产品质量与安全,2023(02):89-93.
[6] 丛云霞,丁世杰,杨扬.香椿亚硝酸盐的研究[J].食品安全导刊,2021(19):74-75.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.19.053.
[7] 杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018