1 三值理论
香料：
1、有异味的物质是香料;
2、用于制作香味的有异味的物质。
风味：2种以上香料的混合物。
香水：香料和酒精制备。
香
- 仿制香水
样本在气味纸上闻完后分段嗅闻，半小时内闻到头香，0.5-4小时内闻到体香，4小时内闻到别致。每段可以猜出几种香料，估计使用量，写在纸上，全部写在开始混合后，经过几十次配方的改变，香气接近原来。
用气相色谱分析法，首先打色谱法，根据"百分法"获得的数据，对照"各种香料的保留时间表"或质谱数据来猜测每个峰可能是香料，试炼后猜测。
待测样品均匀溶解后，对照样品色谱和数据表使用色谱法，以识别间隙，增加或减少每种香料的量，直到样品接近样品。
一般两种方法同时使用，模仿效率可以提高。
- 创造香
创世记动机：
1、在仿制香味的过程中已经发现，创造香的欲望;
2、获得新的香味类型的香料，尝试开发新的香味;
3、看一些香料味的文章，一些词语带来新的想法;
4、用户或业务员创造香的愿景，带来"尝试"心理;
5、芳香疗法使用复合精油。
熏香过程
识别"主题"：香料的香气有时也可以用作主题，更常见的是几种主要风味形成更独特的香气，以这种香气为主题。主题被确定，后来进行了修改，以使香气圆润，有些令人愉快。最后调整配方，让香气整体平衡（主要是头部香味和基香味的加减，使香气好的味道不会太沉闷或增加风味持久性）。
两种口味的风格
（1）"捕捉灵感法"——慢慢构思，慢慢融合，做更多的实验时有"灵感"，少或停的时候没有"灵感"。
（2）"疯狂工作法"——一天调整20款香水，有一个想法要匹配几款香水，最后又大量"出手"，只剩下少数"有希望"的评价组评定。
"疯狂工作方法"是目前比较流行的"创造性"工作方法，电脑香味最适合这种工作方法，在满足一些基本条件（包括准备费用）的情况下，电脑可以快速制定出一些配方进行测试。在没有电脑帮助的情况下，也许你已经努力带出一种比较"理想"的香味，但是因为成本太高，香气强度低或者留香不够长等问题不得不重复。
三值理论
含义：让这门古老艺术的芬芳走向科学之路。
在任何学科中，只有在应用了数学并且满足了一些公认的数学定律之后，它才被认为是科学的。
例如：达尔文的《进化论》和孟德尔的《遗传学》。
三值理论是香精的理论基础，是计算机香氛软件设计的主要依据，所以要学习香氛，首先要学会"三值论"。
自古以来，香精师傅基本上依靠经验来工作，"数学"似乎与调味师无关——调整了一种口味后，计算出其中每种香料的比例，只用加减除除四种运算，小学学过的数学知识就足够了——这与其他任何一门艺术都没有什么不同， 不能打五行的人，不知道1234567能唱出精彩的歌曲，能弹出美妙的曲调，但是如果你学了五行乐谱，对音乐有了更多的了解，你一定会唱得更好，这是更好的表演。同样，香精大师掌握了香味的"三值"理论，对每一种香精的香精工作更加真诚，更能带出满意和满意的自己的香味。
世界上的一切，只要成为商品，我们总会给它一些数据，描述它的尺寸、质量、性能等等，但是"香味"——包括香料和香精最令人头疼、难以捉摸，人们早就能够用极其模糊的词语来形容它们：香气"更好"，香气强度"相对"大，让香味"更"持久， 等等。用力地谈论人，也努力地听人说话，最后还是听不到任何具体的内容。
香比更强
阈值（最低嗅觉浓度）与嗅觉意义上的其他"感觉"使用相同的术语，是用于评估香料香气强度的第一个词，尽管每个人对每种香料的感觉都不同，导致香料上有几种不同的实验数据，但在统计上是有道理的。香料的阈值越低，其香气强度越大。阈值的倒计时通常被认为是香料的"香气强度值"。
众所周知，乙基茴香的香气强度大约是茴香的3倍，但在一些数据中，乙基茴香的阈值高于茴香！A-Turkone在水中的阈值为0.002ppb，B突厥酮在水中的阈值为1.5-100ppb，两者的香气强度差异永远不能超过750倍！水杨酸甲酯在水中的阈值为40，石竹烯在水中的阈值为64，两者的香气强度一般认为相差10倍以上！这些例子表明，香气强度和阈值之间没有数学关系。
如果我们人为地确定一种常用单体香料的香气强度，并将其他单体香料"取"出来并进行比较（香气强度），我们可以得到各种香料单体的相对香气强度值。我们（在1995年）提出了一组关于苯乙醇为10的数据，与其他单体香精相比，称为"香味到强度"，这是香料香精"三个值"中的第一个"值"。
各种常用香料的香味配比和其他两个"值"（保留值、香味值）列在《调味品》、《日用品加香精》等香料香精书的"常用香料三值表"中，很容易找到。
香味配比值可以通过香味配比和配方来计算，茉莉香精的例子如下：
其香味配比强
（50×25+10×100+10×250+10×10+10×2+4×5+1×600+5×160）÷100=62.90。
香精的应用比强价值非常广泛，对于香氛厂家来说，最重要的一点是凭直觉知道购买或准备购买的香精"香味强度"是多少，因为"香气强度"与香味的量有关，这直接影响到制备成本。例如，制备一种洗发水，原来使用茉莉花香精，香精的强值是100，添加量是0.5%，现在想用另一种香精，浓香的精值是125，显然只要添加0.4%就行了。
众所周知，香的目的无非是：盖臭（Cover odor）、香味。无味的半成品，原材料很多都是臭味，要掩盖这些"气味"，香气强度当然要大一些。如果能得到这些原料香味配比较强价值的信息，通过计算可以估计出要"覆盖"多少香精才能活下去。一般依靠自己的实验来获取这些数据，最简单的方法就是用已知香精比浓值的香精加入到无香味的半成品中，到达到至少多少香味要"覆盖"才能覆盖"气味"，间接得到这种半成品的"香味比强值"，其他香精要用多少可以很容易地计算出来。
其中最明显的例子之一是煤油（当今气溶胶农药中最常用的溶剂）的香气，没有"除臭"的煤油的"气味比"超过100，几乎不可能用少量的味道掩盖其气味。将煤油用物理或化学方法"除臭"到一定程度，一种香味比强值400~0.5%时几乎闻不到煤油的"气味"，可以计算出这种"除臭煤油"的"香味比"等于或小于2。
一些带香的厂家喜欢在香精中购买"二次香"自己混合再利用，在缺乏一定技术诀窍的时候很难叫出高水平的"功夫"。这里有一个非常有用的实验技术：使用黄金除法！这是通过将两种口味的"计算出的香味比"的比率等于0.618：0.382 x 1.618或0.382：0.618到0.618来完成的。下面是一个示例：
有玫瑰香精（A）香味比值为150的强值，紫檀香精（B）香味比为120的强值，如按A：B s 56.4：43.6（56.4×150：43.6×120 s 8460：5232 1.617）或A：B：33.1：66.9（33.1×150：66.9×120：4965：8028，0.618）会得到很好的效果，前者可以称为"玫瑰檀香味"后者可以称为"檀香花香味"。
冠军用英文字母"B"表示。
香的价值
香料或香水长时间保持香味是风味厨师和制造商的特别关注的问题。对于香精来说，混合的每种香味应采用"头香"、"本体香"、"基础香"三大类香料，也就是说，应使用持久和短期的香味，且使用量要科学，使香味能够均匀分布、平衡和谐。对于香氛厂家来说，希望购买香氛时添加自己的产品，可以承受仓库储存、运输、柜台等长期的"考验"，给用户手上仍香气宜人，有些（如洗发水、沐浴液、肥皂、洗衣粉）甚至要求使用后在身体或物体上保留一定的香气。
Poucher在1954年发布了330种香料的"挥发性时间表"，将不到一天的香料系数设定为1，100天，直到100天后才闻到气味的系数设置为100天，其他香料的"系数"作为它保留的天数。我们改进了实验，去掉了目前不常使用的香料，更正了一些数据，增加了现在常用的香料，共有4000多种，将公园鹅的"嗅觉系数"（即留香的天数）列为"保留值"，"常用香料三值表"之一的清单是各种香料的保留价值数据。根据这些数据，可以计算出风味的保留值，方法与"香味比强度"算法相同。以下是茉莉花味的示例：
该香料的保留值为（5×40-10×19-100×10-100×10-80×5-22×1-14×10-100×5）÷100-34.52。
这个值应该更准确地称为"计算保留值"，因为它与香保留的实际天数不同，因为各种香料相互混合以化学反应产生更长香味的物质。事实上，香水香味的实际天数几乎都在100天以上，"算出保留价值"不可能达到100天。
香味的价值和香料的计算值也得到了非常广泛的应用。风味厨师可以使用各种香料的保留值来预测香料的计算保留值，如有必要，添加或减去一些保留值较大的香料，使风味保留时间在所需范围内。在购买香精时，有必要询问香精厂的计算价值是否符合自己的香味要求。"第二香"，计算保留香味的价值也是非常重要的内容——如果要留下一点更好的一点，计算香味的价值是比较用的。
应注意：计算出香精值过大的香味往往暗淡、不透水，尤其是一些低档香味。
保留值由英文字母"L"表示。
香水的价值
香料本来就不管"味道"如何，如氡，直接闻起来像鸡粪，稀释到浓度的1%以下，却有茉莉花般的香气！其实大多数香料在直接嗅闻时都不好，稀释也不一定更好。各种香料的香气是在混合成香精中起到它的作用，使用不当不仅不能起到作用，有时还会破坏整体的香气！因此，如果要给每种香料一个"味觉值"，只能放在一个香精范围内来考察其"性能"，比如醋酸盐一般用来混合茉莉花香味，我们看到它本身并不像茉莉花香味，很像"分数"这个词给的更高，不太像"分数"这个词给的较低。"气味价值"的概念就是根据这个想法创造的。
各种香料的香味值也列在"普通香料的三个价值表"中。需要指出的是：表中的"香味值"是指香料在混合香精时使用其"主香味"（即"嗅觉ABC表"中香料在"味觉值"中数量最多的一种，如果香精用于混合其"次级香气"，则根据香味的香味给予其另一种"香味值"。例如，当用于制备醋酸时，茉莉花香味的风味值为80，而用于制备水果香精（醋酸具有水果香气）时的"香味值"只能算作10-30。
香精的"香味值"可以根据配方计算出每种香料的香味值、用量的比例计算，计算方法用香味配比强值，香味值计算为"计算出的香味值"，它与"实际香味值"不同（香味让大家评价得分， 取平均值）肯定是不一样的。混合一种香精，如果其实际香味值小于计算出的香味值，则可认为该香味是失败的;
所谓"调味品"，就是"大大提高香料的香味价值"。
从香精厂家购买香精时，可以要求后者提供香精的计算出香精值，然后组织临时"香味团队"对香精进行评分，即所谓的"实际香味值"（最高分100分，最低分0分），如果实际香味值超过计算出的香味值，这种香味应该更符合自己的要求。
香水的价值用英文字母"P"表示。
综合评价香料风味的实用价值
前面提到的香料风味的三个值，每个"值"仅反映香料或风味的一个方面，并将三个值放在一起以反映香料或风味的整体轮廓。例如，一朵玫瑰香精香香的强值是150，计算出香精值是60，计算香味的值是50，我们认为香味"好"，香气强度不小，留下好香味，香气可以，但要同时记住三个数据并不容易。乘以三个数据
B×L×P=150×60×50=450000
这个数字太大，除以1000
B×L×P/1000=150×60×50/100=450
我们定义
B×L×P/1000=Z
Z为香精，香精"综合评价分数"，简称"综合评分"，如上述玫瑰香精综合评分为450分，即用其香香比强值计算，计算香值，计算出香精值，如果其实际香味值不是50分，而是60字，那么其综合评分应为
150×60×60/1000=540
这种口味的销售价格（按目前市场价格计算）540元/公斤相对适中，如果540元/公斤以上太贵，低于540元/公斤就便宜了。
《普通香料三值表》列出了各种常用香料通过三值计算得出的"综合评分"，调味师可以根据此表中的数据进行评价、比较、选择，新香料可以自行确定三个值，计算其综合分数来填写。
2 闻到ABC
检查表格：
二乙醛香气：60%水果香气，10%绿色香味，30%麻醉气味;
醋酸甾醇的香气：10%冷香，40%草本香料，50%松柏;
醋酸异甾酮的香气：2%冷香，30%草本香气，65%松树，3%土壤香味。
可以计算出香味的"气味ABC"。
例如，有一种香味——"东方香味"香味已经计算过了
A2H1M5Q20R10S2U2V2W52X4
香气由2%的脂肪，1%的草本，5%的铃木，20%，10%，玫瑰，2%，2%，木材和4%的麝香组成。
3 混沌数学、分形和香味
混沌
混沌是确定性系统中表达的随机行为的总称，其根源在于非线性相互作用。所谓"确定性系统"，是指将系统描述为不包含任何随机因素的完全确定方程的数学模型。
自然界中最常见的运动形式通常既不是完全确定的，也不是完全随机的，这就是混沌。
分形结构
（1）具有无限精细的结构;
（2）比例自相似;
（3）一般其拓扑维数的长子的分数维数;
（4）可以通过非常简单的方法进行定义，并通过递归、迭代等方式生成。
雪花，云和烟雾都是每天看到的分形结构。人们很容易认为"一团香气"也应该具有分形结构。
奇怪的吸引力
"奇怪的吸引者"是一种稳定的分形吸引力。
艺术家用"奇怪的吸引子"和"分形结构"的理论来解释他们的工作：音乐家将美丽的旋律视为可以构成无限数量音乐的"奇怪吸引力";
音乐家们迫切地想要"找到"一个别人没有"发现"的旋律;调味师尽最大努力"找到""最令人愉快的香气之一"，这是以前没有人"发现"的"奇怪的吸引力"。
尺寸
也称为分形或分数维，通常用小数点或数字表示。长期以来，人们习惯于将点定义为零维，直线定义为一维，平面定义为二维，空间定义为三维。
爱因斯坦将时间维度引入相对论，形成了四维时空。为了对问题进行多方面的考虑，可以建立高维空间，但它们是整数维。
在数学上，欧几里得空间的几何对象不断被拉伸，压缩，扭曲，并且尺寸保持不变，这就是拓扑维度。
数学家豪斯多夫在1919年提出了连续空间的概念，即空间维数可以连续变化，它可以是整数，也可以是分数，称为豪斯多夫维数，如Df。
显然，Df总体上是一个分数。
香气的维度公式：
D=（ln K） / （lnL）
在：D - 分形的维数
K - 所有香料对主题香气的贡献之和
L - 香料数量
在正常情况下，尺寸越接近1，香水的主题香气就越突出。
茉莉花味的实际配方如下：
醋酸纤维50
甲基桂尔 40
茉莉花清洁油 10
查看香料味ABC表，醋酸纤维有70%的茉莉花香气，乙醛有80%的茉莉花香气，茉莉花净油有60%的茉莉花香气，它们对制备茉莉香味有平均香气贡献率
0.50×0.70+0.40×0.80+0.10×0.60=0.73
K=3×0.73=2.19
因此，这款茉莉花香水主题香水是立体的
D02=（ln2.19）/（ln3）≈0.7135
来源：美食论坛 网友 转载 分享作者：林祥云