1 三值理論
香料：
1、有異味的物質是香料;
2、用于制作香味的有異味的物質。
風味：2種以上香料的混合物。
香水：香料和酒精制備。
香
- 仿制香水
樣本在氣味紙上聞完後分段嗅聞，半小時内聞到頭香，0.5-4小時内聞到體香，4小時内聞到别緻。每段可以猜出幾種香料，估計使用量，寫在紙上，全部寫在開始混合後，經過幾十次配方的改變，香氣接近原來。
用氣相色譜分析法，首先打色譜法，根據"百分法"獲得的資料，對照"各種香料的保留時間表"或質譜資料來猜測每個峰可能是香料，試煉後猜測。
待測樣品均勻溶解後，對照樣品色譜和資料表使用色譜法，以識别間隙，增加或減少每種香料的量，直到樣品接近樣品。
一般兩種方法同時使用，模仿效率可以提高。
- 創造香
創世記動機：
1、在仿制香味的過程中已經發現，創造香的欲望;
2、獲得新的香味類型的香料，嘗試開發新的香味;
3、看一些香料味的文章，一些詞語帶來新的想法;
4、使用者或業務員創造香的願景，帶來"嘗試"心理;
5、芳香療法使用複合精油。
熏香過程
識别"主題"：香料的香氣有時也可以用作主題，更常見的是幾種主要風味形成更獨特的香氣，以這種香氣為主題。主題被确定，後來進行了修改，以使香氣圓潤，有些令人愉快。最後調整配方，讓香氣整體平衡（主要是頭部香味和基香味的加減，使香氣好的味道不會太沉悶或增加風味持久性）。
兩種口味的風格
（1）"捕捉靈感法"——慢慢構思，慢慢融合，做更多的實驗時有"靈感"，少或停的時候沒有"靈感"。
（2）"瘋狂工作法"——一天調整20款香水，有一個想法要比對幾款香水，最後又大量"出手"，隻剩下少數"有希望"的評價組評定。
"瘋狂工作方法"是目前比較流行的"創造性"工作方法，電腦香味最适合這種工作方法，在滿足一些基本條件（包括準備費用）的情況下，電腦可以快速制定出一些配方進行測試。在沒有電腦幫助的情況下，也許你已經努力帶出一種比較"理想"的香味，但是因為成本太高，香氣強度低或者留香不夠長等問題不得不重複。
三值理論
含義：讓這門古老藝術的芬芳走向科學之路。
在任何學科中，隻有在應用了數學并且滿足了一些公認的數學定律之後，它才被認為是科學的。
例如：達爾文的《進化論》和孟德爾的《遺傳學》。
三值理論是香精的理論基礎，是計算機香氛軟體設計的主要依據，是以要學習香氛，首先要學會"三值論"。
自古以來，香精師傅基本上依靠經驗來工作，"數學"似乎與調味師無關——調整了一種口味後，計算出其中每種香料的比例，隻用加減除除四種運算，國小學過的數學知識就足夠了——這與其他任何一門藝術都沒有什麼不同， 不能打五行的人，不知道1234567能唱出精彩的歌曲，能彈出美妙的曲調，但是如果你學了五行樂譜，對音樂有了更多的了解，你一定會唱得更好，這是更好的表演。同樣，香精大師掌握了香味的"三值"理論，對每一種香精的香精工作更加真誠，更能帶出滿意和滿意的自己的香味。
世界上的一切，隻要成為商品，我們總會給它一些資料，描述它的尺寸、品質、性能等等，但是"香味"——包括香料和香精最令人頭疼、難以捉摸，人們早就能夠用極其模糊的詞語來形容它們：香氣"更好"，香氣強度"相對"大，讓香味"更"持久， 等等。用力地談論人，也努力地聽人說話，最後還是聽不到任何具體的内容。
香比更強
門檻值（最低嗅覺濃度）與嗅覺意義上的其他"感覺"使用相同的術語，是用于評估香料香氣強度的第一個詞，盡管每個人對每種香料的感覺都不同，導緻香料上有幾種不同的實驗資料，但在統計上是有道理的。香料的門檻值越低，其香氣強度越大。門檻值的倒計時通常被認為是香料的"香氣強度值"。
衆所周知，乙基茴香的香氣強度大約是茴香的3倍，但在一些資料中，乙基茴香的門檻值高于茴香！A-Turkone在水中的門檻值為0.002ppb，B突厥酮在水中的門檻值為1.5-100ppb，兩者的香氣強度差異永遠不能超過750倍！水楊酸甲酯在水中的門檻值為40，石竹烯在水中的門檻值為64，兩者的香氣強度一般認為相差10倍以上！這些例子表明，香氣強度和門檻值之間沒有數學關系。
如果我們人為地确定一種常用單體香料的香氣強度，并将其他單體香料"取"出來并進行比較（香氣強度），我們可以得到各種香料單體的相對香氣強度值。我們（在1995年）提出了一組關于苯乙醇為10的資料，與其他單體香精相比，稱為"香味到強度"，這是香料香精"三個值"中的第一個"值"。
各種常用香料的香味配比和其他兩個"值"（保留值、香味值）列在《調味品》、《日用品加香精》等香料香精書的"常用香料三值表"中，很容易找到。
香味配比值可以通過香味配比和配方來計算，茉莉香精的例子如下：
其香味配比強
（50×25+10×100+10×250+10×10+10×2+4×5+1×600+5×160）÷100=62.90。
香精的應用比強價值非常廣泛，對于香氛廠家來說，最重要的一點是憑直覺知道購買或準備購買的香精"香味強度"是多少，因為"香氣強度"與香味的量有關，這直接影響到制備成本。例如，制備一種洗髮乳，原來使用茉莉花香精，香精的強值是100，添加量是0.5%，現在想用另一種香精，濃香的精值是125，顯然隻要添加0.4%就行了。
衆所周知，香的目的無非是：蓋臭（Cover odor）、香味。無味的半成品，原材料很多都是臭味，要掩蓋這些"氣味"，香氣強度當然要大一些。如果能得到這些原料香味配比較強價值的資訊，通過計算可以估計出要"覆寫"多少香精才能活下去。一般依靠自己的實驗來擷取這些資料，最簡單的方法就是用已知香精比濃值的香精加入到無香味的半成品中，到達到至少多少香味要"覆寫"才能覆寫"氣味"，間接得到這種半成品的"香味比強值"，其他香精要用多少可以很容易地計算出來。
其中最明顯的例子之一是煤油（當今氣溶膠農藥中最常用的溶劑）的香氣，沒有"除臭"的煤油的"氣味比"超過100，幾乎不可能用少量的味道掩蓋其氣味。将煤油用實體或化學方法"除臭"到一定程度，一種香味比強值400~0.5%時幾乎聞不到煤油的"氣味"，可以計算出這種"除臭煤油"的"香味比"等于或小于2。
一些帶香的廠家喜歡在香精中購買"二次香"自己混合再利用，在缺乏一定技術訣竅的時候很難叫出高水準的"功夫"。這裡有一個非常有用的實驗技術：使用黃金除法！這是通過将兩種口味的"計算出的香味比"的比率等于0.618：0.382 x 1.618或0.382：0.618到0.618來完成的。下面是一個示例：
有玫瑰香精（A）香味比值為150的強值，紫檀香精（B）香味比為120的強值，如按A：B s 56.4：43.6（56.4×150：43.6×120 s 8460：5232 1.617）或A：B：33.1：66.9（33.1×150：66.9×120：4965：8028，0.618）會得到很好的效果，前者可以稱為"玫瑰檀香味"後者可以稱為"檀香花香味"。
冠軍用英文字母"B"表示。
香的價值
香料或香水長時間保持香味是風味廚師和制造商的特别關注的問題。對于香精來說，混合的每種香味應采用"頭香"、"本體香"、"基礎香"三大類香料，也就是說，應使用持久和短期的香味，且使用量要科學，使香味能夠均勻分布、平衡和諧。對于香氛廠家來說，希望購買香氛時添加自己的産品，可以承受倉庫儲存、運輸、櫃台等長期的"考驗"，給使用者手上仍香氣宜人，有些（如洗髮乳、沐浴液、肥皂、洗衣粉）甚至要求使用後在身體或物體上保留一定的香氣。
Poucher在1954年釋出了330種香料的"揮發性時間表"，将不到一天的香料系數設定為1，100天，直到100天後才聞到氣味的系數設定為100天，其他香料的"系數"作為它保留的天數。我們改進了實驗，去掉了目前不常使用的香料，更正了一些資料，增加了現在常用的香料，共有4000多種，将公園鵝的"嗅覺系數"（即留香的天數）列為"保留值"，"常用香料三值表"之一的清單是各種香料的保留價值資料。根據這些資料，可以計算出風味的保留值，方法與"香味比強度"算法相同。以下是茉莉花味的示例：
該香料的保留值為（5×40-10×19-100×10-100×10-80×5-22×1-14×10-100×5）÷100-34.52。
這個值應該更準确地稱為"計算保留值"，因為它與香保留的實際天數不同，因為各種香料互相混合以化學反應産生更長香味的物質。事實上，香水香味的實際天數幾乎都在100天以上，"算出保留價值"不可能達到100天。
香味的價值和香料的計算值也得到了非常廣泛的應用。風味廚師可以使用各種香料的保留值來預測香料的計算保留值，如有必要，添加或減去一些保留值較大的香料，使風味保留時間在所需範圍内。在購買香精時，有必要詢問香精廠的計算價值是否符合自己的香味要求。"第二香"，計算保留香味的價值也是非常重要的内容——如果要留下一點更好的一點，計算香味的價值是比較用的。
應注意：計算出香精值過大的香味往往暗淡、不透水，尤其是一些低檔香味。
保留值由英文字母"L"表示。
香水的價值
香料本來就不管"味道"如何，如氡，直接聞起來像雞糞，稀釋到濃度的1%以下，卻有茉莉花般的香氣！其實大多數香料在直接嗅聞時都不好，稀釋也不一定更好。各種香料的香氣是在混合成香精中起到它的作用，使用不當不僅不能起到作用，有時還會破壞整體的香氣！是以，如果要給每種香料一個"味覺值"，隻能放在一個香精範圍内來考察其"性能"，比如醋酸鹽一般用來混合茉莉花香味，我們看到它本身并不像茉莉花香味，很像"分數"這個詞給的更高，不太像"分數"這個詞給的較低。"氣味價值"的概念就是根據這個想法創造的。
各種香料的香味值也列在"普通香料的三個價值表"中。需要指出的是：表中的"香味值"是指香料在混合香精時使用其"主香味"（即"嗅覺ABC表"中香料在"味覺值"中數量最多的一種，如果香精用于混合其"次級香氣"，則根據香味的香味給予其另一種"香味值"。例如，當用于制備醋酸時，茉莉花香味的風味值為80，而用于制備水果香精（醋酸具有水果香氣）時的"香味值"隻能算作10-30。
香精的"香味值"可以根據配方計算出每種香料的香味值、用量的比例計算，計算方法用香味配比強值，香味值計算為"計算出的香味值"，它與"實際香味值"不同（香味讓大家評價得分， 取平均值）肯定是不一樣的。混合一種香精，如果其實際香味值小于計算出的香味值，則可認為該香味是失敗的;
所謂"調味品"，就是"大大提高香料的香味價值"。
從香精廠家購買香精時，可以要求後者提供香精的計算出香精值，然後組織臨時"香味團隊"對香精進行評分，即所謂的"實際香味值"（最高分100分，最低分0分），如果實際香味值超過計算出的香味值，這種香味應該更符合自己的要求。
香水的價值用英文字母"P"表示。
綜合評價香料風味的實用價值
前面提到的香料風味的三個值，每個"值"僅反映香料或風味的一個方面，并将三個值放在一起以反映香料或風味的整體輪廓。例如，一朵玫瑰香精香香的強值是150，計算出香精值是60，計算香味的值是50，我們認為香味"好"，香氣強度不小，留下好香味，香氣可以，但要同時記住三個資料并不容易。乘以三個資料
B×L×P=150×60×50=450000
這個數字太大，除以1000
B×L×P/1000=150×60×50/100=450
我們定義
B×L×P/1000=Z
Z為香精，香精"綜合評價分數"，簡稱"綜合評分"，如上述玫瑰香精綜合評分為450分，即用其香香比強值計算，計算香值，計算出香精值，如果其實際香味值不是50分，而是60字，那麼其綜合評分應為
150×60×60/1000=540
這種口味的銷售價格（按目前市場價格計算）540元/公斤相對适中，如果540元/公斤以上太貴，低于540元/公斤就便宜了。
《普通香料三值表》列出了各種常用香料通過三值計算得出的"綜合評分"，調味師可以根據此表中的資料進行評價、比較、選擇，新香料可以自行确定三個值，計算其綜合分數來填寫。
2 聞到ABC
檢查表格：
二乙醛香氣：60%水果香氣，10%綠色香味，30%麻醉氣味;
醋酸甾醇的香氣：10%冷香，40%草本香料，50%松柏;
醋酸異甾酮的香氣：2%冷香，30%草本香氣，65%松樹，3%土壤香味。
可以計算出香味的"氣味ABC"。
例如，有一種香味——"東方香味"香味已經計算過了
A2H1M5Q20R10S2U2V2W52X4
香氣由2%的脂肪，1%的草本，5%的鈴木，20%，10%，玫瑰，2%，2%，木材和4%的麝香組成。
3 混沌數學、分形和香味
混沌
混沌是确定性系統中表達的随機行為的總稱，其根源在于非線性互相作用。所謂"确定性系統"，是指将系統描述為不包含任何随機因素的完全确定方程的數學模型。
自然界中最常見的運動形式通常既不是完全确定的，也不是完全随機的，這就是混沌。
分形結構
（1）具有無限精細的結構;
（2）比例自相似;
（3）一般其拓撲維數的長子的分數維數;
（4）可以通過非常簡單的方法進行定義，并通過遞歸、疊代等方式生成。
雪花，雲和煙霧都是每天看到的分形結構。人們很容易認為"一團香氣"也應該具有分形結構。
奇怪的吸引力
"奇怪的吸引者"是一種穩定的分形吸引力。
藝術家用"奇怪的吸引子"和"分形結構"的理論來解釋他們的工作：音樂家将美麗的旋律視為可以構成無限數量音樂的"奇怪吸引力";
音樂家們迫切地想要"找到"一個别人沒有"發現"的旋律;調味師盡最大努力"找到""最令人愉快的香氣之一"，這是以前沒有人"發現"的"奇怪的吸引力"。
尺寸
也稱為分形或分數維，通常用小數點或數字表示。長期以來，人們習慣于将點定義為零維，直線定義為一維，平面定義為二維，空間定義為三維。
愛因斯坦将時間次元引入相對論，形成了四維時空。為了對問題進行多方面的考慮，可以建立高維空間，但它們是整數維。
在數學上，歐幾裡得空間的幾何對象不斷被拉伸，壓縮，扭曲，并且尺寸保持不變，這就是拓撲次元。
數學家豪斯多夫在1919年提出了連續空間的概念，即空間維數可以連續變化，它可以是整數，也可以是分數，稱為豪斯多夫維數，如Df。
顯然，Df總體上是一個分數。
香氣的次元公式：
D=（ln K） / （lnL）
在：D - 分形的維數
K - 所有香料對主題香氣的貢獻之和
L - 香料數量
在正常情況下，尺寸越接近1，香水的主題香氣就越突出。
茉莉花味的實際配方如下：
醋酸纖維50
甲基桂爾 40
茉莉花清潔油 10
檢視香料味ABC表，醋酸纖維有70%的茉莉花香氣，乙醛有80%的茉莉花香氣，茉莉花淨油有60%的茉莉花香氣，它們對制備茉莉香味有平均香氣貢獻率
0.50×0.70+0.40×0.80+0.10×0.60=0.73
K=3×0.73=2.19
是以，這款茉莉花香水主題香水是立體的
D02=（ln2.19）/（ln3）≈0.7135
來源：美食論壇 網友 轉載 分享作者：林祥雲