晚餐看俊发现，最近，"菜火锅"风靡全国：川火锅、湘菜火锅、火锅、泡菜白肉火锅、培根火锅......
一句话，就是"融合"火锅与火锅的结合。
纵观火锅市场，蔬菜火锅已经存在，美国集团数据显示，它已经出现在中国数百个城市，并生活在风与水之中。
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四川火锅、粤火锅、培根火锅...
蔬菜火锅的兴起
根据市场调查，目前火锅有三种形式：
第一个："火锅和蔬菜线"。
醉船坞"川火锅"是典型的"火锅菜系统"形式。
醉醺馨到四川菜在经典的"三蒸九扣12碗"中进火锅，而第一道"川菜12味菜"，可以说是一种新吃法的诞生。
醉船坞的"川火锅"
鱼香肉丝、大刀白肉、鸡豆花、水煮牛肉等川菜，可一锅。
不同寻常的是，今年3月，上海出现了一个"热气腾腾的火锅"，四川传统的"九碗（蒸菜）"变成了火锅，九碗可以直接吃，也可以吃，这种形式不仅让食物在前面一片亮眼，也激发了不少同行的新思路。
"火锅和四川菜"的蒸火锅
第二："火锅和蔬菜代表菜肴/当地代表性菜肴。
这种形式，总之，是一道菜，衍生自火锅类，最常见的是五花肉鸡、椰子鸡、腌白肉、酸汤鱼、鸡鲍鱼火锅、佛跳墙火锅等。
五花肉鸡起源于广东，是一道汤菜，后来演变成火锅，所以，一些五花肉牌在菜单上还添加了很多宽体菜，比如烤饭、炒饭、小麦等，渔王、蛞蝓都是其中最好的。
"火锅粤菜"的五花肉鸡肉火锅
按照火锅的概念，五花肉鸡火锅属于"火锅和粤菜"，同样，与经典粤菜"鲍鱼鸡"衍生自"鸡鲍鱼火锅"，也是这样。
来自海南的椰子鸡，也逐渐风靡全国，而椰子鸡属于"火锅和海南菜"。
顺便说一句，泡菜白肉火锅属于"火锅和东北菜"，酸汤鱼属于"火锅和贵州菜"，佛跳墙火锅属于"火锅和卷心菜"等等。
佛陀从墙上跳下来的"火锅和韭菜"的火锅
第三："火锅和当地特色菜"。
这种形式是一种火锅形式，是当地特色菜和火锅的组合。
像湘菜一样，有两个特点，一个是"辣"，二是"拉"，湖南有很多"拉味火锅"的餐厅，以湘西培根为主，进火锅，非常有特色，就是"火锅和湘菜"。
"火锅湖南菜"风味火锅
绍兴有一种叫"干河虾"的菜品，干菜是绍兴的特产，绍兴人爱吃虾，有的餐馆发明了"吃河虾再腌"的形式，也很独特，广义上讲，应该是"火锅和绍兴菜"。
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美食是火锅人气的背后
锅底是最大的"催化剂"
由以上现象来看，火锅出现的原因有以下几个：
>火锅赛道竞争激烈，火锅店亟需突破。
目前，火锅最大的痛点是"同质化"，虽然很多供应链都提出了"产品定制"的口号，但近万亿规模的火锅市场，很难做到"一店"。
火锅的出现，是火锅餐厅寻求同质化突破的一次尝试，这是火锅创新、繁荣产业的一大推动力。
鸡肉鲍鱼火锅配"火锅粤菜"
>公众需求的多样性。
大众消费的变化，可谓是千里一日，餐饮也是客户最容易"新老厌旧"的行业，吃产品、吃服务、吃文化、吃场景，顾客吃一路走来，你有多少新事物？
从某种意义上说，火锅的出现是一种对顾客多样化需求的颠倒。
>火锅有望吹东风为菜的火锅。
近两年来，锅底如五花肉鸡、椰子鸡、鱼品类的上升，让更多的火锅人看到了这种可能性，也为火锅带来的不同菜肴带来了红利，从一道菜衍生出一个火锅新品类，到一道菜衍生出一个火锅新品类， 锅底是最大的"催化剂"。
"火锅东北菜"的泡菜白肉火锅
>区域文化和区域美食的复兴。
随着"文化自信"的潜意识化，构成中国文化的区域文化和区域餐饮文化也注入了坚强的针头，展现了繁荣的形象。
火锅与蔬菜线的结合，具有较强的思想基础。
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根深至叶
这道菜有自己的区域文化基因
如前所述，蔬菜火锅并不是一个新品种，更像是跨界融合，与其他火锅的区别优势非常明显。
1、根更深。根深叶毛，火锅的最大优势，就是要有地方菜和地方文化做根，菜火锅就得靠，火锅人只要牢牢把握地方菜，做出具有地方特色的火锅，让火锅成为当地文化的重要载体， 肯定会有一个更广阔的世界。
椰子鸡火锅配"火锅和海南菜"
2、可塑性强。中国文化深厚，本土文化色彩浓郁，本土菜是大视野，所以，菜品极具可塑性，能产生很多方向，这拓宽了火锅品类的轨道，对于火锅行业来说，是向前迈出的一大步。
3、市场教育成本低。蔬菜火锅有添加的蔬菜线，市场教育成本很低，从潜力能量来看，火锅和蔬菜线可以相互借鉴，彼此的成就。
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未来，食谱火锅中将有4个趋势！
火锅正在兴起，但需要更多的火锅人加入进来，共同繁荣。
对于火锅的发展，餐见俊认为有几个趋势。
1、蔬菜火锅会出现更多，品类更细分。中国菜有八大菜系，小菜都如星，每个省会，全市的菜系可能都是自给自足的，甚至很多县城乡都可能有好菜，所以，美食系列火锅品类会更多，会更细分。
从菜肴的特点来看，有些汤菜，最容易从火锅中衍生出来，如"一体锅"中的回菜，"仙鸭"中的鲁菜，浙江菜中的"清汤多鸡"等等，都是非常有潜力的。
2、火锅预制菜会跟着火。火锅预制菜并不新鲜，但乘着火锅东风，肯定会发展得更快，同时，也会逼迫供应链升级，生食加工天秤座，或者会向熟食加工方向倾斜。
"火锅贵州菜"的酸鱼火锅
3、火锅将彻底突破地域限制。原来火锅因为锅底，成分差异不大，味道同质化很严重，而且区域性强，像有些不喜欢吃辣的城市，很难接受火锅，有的口味重的城市，很难接受轻火锅。
不过，口味和形式更多样化的菜肴来自火锅，还是会打破这种僵局。
从目前市场来看，具有浓厚地域特色的火锅店非常受欢迎，而且从中餐的情境中也可以看出，比如湘菜代表辣椒炸肉实现了近乎终极的厨师，也从长沙到上海、深圳等一线城市。
你喜欢火锅吗？消息区域告诉用餐者看到Jun。