文|多芬奇
编辑|多芬奇
撒丁岛是世界上五个长寿蓝区 (LBZ) 之一。与其他蓝区相比，撒丁岛男性百岁老人的比例要高得多。由于该岛与世隔绝，撒丁岛人的遗传特征表明他们是新石器时代努拉吉人祖先的直系后裔。
为了在粮食短缺的时候生存，许多“饥荒食品”被创造出来；含有粘土的橡子面包、在山羊皱胃中成熟的奶酪和带有蠕虫的软奶酪是这些不常见食物的例子。虽然被外界视为饮食禁忌，但它们却被视为文化遗产和地方美食。
研究表明，撒丁岛人的长寿与其特殊的饥荒食品密切相关。它们不仅有营养；这些食物的生产导致低压力和延长寿命。
介绍
长寿蓝区，也称为蓝区，描述了世界上人们持续居住超过一个世纪的地方。目前全球有5个LBZ：美国Loma Linda；日本冲绳；尼科亚，哥斯达黎加；希腊伊卡里亚；和意大利撒丁岛。研究发现来自这些 长寿蓝区的人之间存在一些相似之处。
他们生活在一个社区和以家庭为中心的环境中，这得益于低压力和轻松的生活方式。此外，它们还生活在地理和/或组织学上孤立的区域。因此，他们一直保持着传统的生活方式，一生中的活动水平都高于平均水平。最后，他们使用传统方法生产和消费当地生产的食品。
撒丁岛是意大利的一个大岛，位于地中海，曾有古代文明居住。可追溯至青铜时代早期的 Nuraghi 石头结构证明了撒丁岛人民祖先的聪明才智。由于与欧洲大陆隔绝，研究表明当地现存人口是新石器时代努拉吉人的后裔。
撒丁岛的特定长寿蓝区位于奥利亚斯特拉省的山区，他们通常在农场工作。被群山隔绝，这个 长寿蓝区的人们一直保持着传统的田园生活方式，并食用当地生产的食品。
尽管现代化导致了文化侵蚀和营养转变，但长寿蓝区的大多数撒丁岛人口仍保持着他们的传统习惯和饮食，在时令时吃花园蔬菜和水果的组合，并将多余的晒干或腌制以供淡季使用。
古往今来，许多物质匮乏的困难时期都曾袭击过古老的文明。为了在如此严酷的时代生存下来，古老的文明发明了许多加工和保存食物的方法。这些食物被称为后备食物或“饥荒食物”。
撒丁岛使用的一些饥荒食品包括橡子面包，一种用橡子和粘土制成的苦味黑色面包；还有一种在小山羊的皱胃中成熟的奶酪，里面有活虫。这些食物被当地人视为文化遗产，而被外界视为食物禁忌。
与其他 LBZ 相比，值得注意的是，撒丁岛的百岁男性比例要高得多 [ 9 ]。还有人透露，撒丁岛这些人的长寿与他们的饮食因素有因果关系。这篇评论文章旨在通过促进不同的饮食、生活方式和维护他们的传统来评估不寻常的饥荒食品如何与撒丁岛人的长寿联系起来。
撒丁岛饮食与西欧和北美一般饮食的区别
为了更好地了解撒丁岛人长寿的秘诀，了解他们的生活方式和饮食很有必要。不同饮食成分之间的差异可能是影响世界不同人群健康模式和寿命的关键因素之一。在本章中，撒丁岛的饮食将与西方世界的平均饮食进行比较。
北美的平均美国人饮食，也称为标准美国饮食，与地中海地区有很大不同，尤其是来自东部山区的撒丁岛饮食。美国农业部的一项全国健康和营养调查显示，在标准美国饮食中，约 47.3% 的总热量来自碳水化合物，34.9% 来自总脂肪，16.1% 来自蛋白质。
欧洲国家有不同的饮食习惯。例如，法国的一项研究发现，法国消费者平均每天摄入 75.5 克脂肪、205.6 克碳水化合物、81.2 克蛋白质和 11.8 克酒精，相当于总能量摄入量为 2252千卡。
因此，这意味着大约 34% 的能量摄入来自脂肪，36.5% 来自碳水化合物，14.4% 来自蛋白质，3.6% 来自酒精。
在意大利，每日卡路里摄入量的 9.4% 来自肉类蛋白质，12.8% 来自乳制品，38.2% 来自谷物。
相比之下，该论文显示，在捷克共和国，每天 2000 大卡的卡路里摄入量中，13.5% 的能量摄入来自肉类，38.5% 来自谷物，只有 7.5% 来自乳制品。
撒丁岛的饮食与西方世界其他地区的饮食有几处不同。例如，撒丁岛的饮食中动物蛋白含量非常低，很少食用肉类，将其用作庆祝食品或调味菜肴的方式（5% 而不是来自欧洲国家或美国的 10 ~ 16%）
相反，撒丁岛蓝色地带的人们严重依赖乳制品的消费，尤其是山羊奶和绵羊奶制品来摄取卡路里。在 美国标准食物中，47.3% 由碳水化合物组成，而美国成年人的总谷物摄入量中只有 13.7% 由全谷物组成 。
相比之下，传统撒丁岛饮食中 47% 的卡路里来自全谷物。此外，美国农业部估计普通美国公民的谷物总消费量中有三分之一发生在餐馆。这些产品经过高度精炼和加工，以强调味道而不是营养。
该论文还估计，一份 1000 卡路里的标准餐厅餐平均含有不到 9 克的全谷物。相反，撒丁岛饮食中总卡路里摄入量的 47% 由全谷物组成。
除了提供更多的微量营养素外，食用全麦还有其他延年益寿的好处。撒丁岛人每天食用一把坚果，尤其是杏仁（富含维生素 E 和镁）、开心果和核桃（富含 α-亚麻酸-omega-3 脂肪）。
最近发表的系统评价指出，长期食用全谷物而不是精制谷物可以改善总胆固醇、甘油三酯和血红蛋白水平，这些都是与健康的身体功能和降低慢性或心血管疾病风险密切相关的因素。
还表明，食用全麦而不是精制谷物，在相同的千卡热量下平衡，导致早餐后 3 小时、午餐后 2 小时和晚餐后 1 小时的饱腹感更强烈。餐后饱腹感的增加帮助撒丁岛人维持约 2000 卡路里的卡路里限制饮食，这与他们的长寿有关。
相比之下，意大利其他地区、捷克共和国和美国的平均卡路里摄入量分别为 2149 kcal、2572 kcal 和 2200 kcal。
这种长时间的饱腹感是由于全谷物的血糖指数比高度精制的谷物低得多。血糖指数较高的食物会导致胰岛素水平波动较大。胰岛素高波动的长期影响与糖尿病风险的增加有关。一些专家还强调了 480 kcal，几乎是标准美国饮食每日卡路里的 23%，来自添加糖。
一些添加糖的来源包括加糖碳酸饮料、糖果、蛋糕和饼干。这些食物卡路里含量高，血糖指数高，但营养成分也很低。事实证明，它们会增加患心血管疾病或糖尿病等慢性疾病的风险。相比之下，撒丁岛人的饮食中只有 3% 的热量来自添加糖。
蔬菜的营养密度远高于肉类和谷物。因此，即使消耗相同数量的卡路里，蔬菜也更有营养，并提供更广泛的微量营养素，例如抗氧化剂和维生素，这些微量营养素以促进身体健康而闻名。
与欧洲其他国家相比，撒丁岛饮食中的蔬菜消费量要高得多；大约占总卡路里摄入量的 12%，而法国、意大利其他地区和捷克共和国的普通人分别为 6%、2.5% 和 1.3%。
相比之下，一项研究表示，这是一种传统的韩国以蔬菜为主的饮食，其基础是在田野或山区觅食野生植物，可追溯到食物短缺时期，得出的结论是，这种饮食富含微量营养素，与当地韩国人的长寿有关人口。
值得注意的是，由于与谷物、乳制品和肉类相比，蔬菜的热量密度较低，因此从蔬菜中摄入的热量相差 6 ~ 10% 意味着蔬菜的摄入量比乍看之下的数字要大得多。
总的来说，撒丁岛饮食在常量营养素含量方面不同于其他欧洲国家的西方饮食或美国饮食。这些常量营养素的组成差异也可能对撒丁岛人口的寿命起到了重要作用。
撒丁岛饮食中添加的糖分含量低得多，可通过降低胰岛素水平的峰值来进一步降低肥胖和糖尿病的风险。最后，更多的蔬菜消费提供了更多的微量营养素和抗氧化剂，22 ]。因此，有必要了解撒丁岛人独特的食物如何帮助他们实现如此健康的饮食。
传统撒丁岛饮食中独特的饥荒食品
后备食品或传统蔬菜是描述来自特定地理区域或特定文化的人们的次级食物资源组的术语。在资源稀缺的困难时期，人们食用不寻常的食物来对抗饥饿并提供生存所需的重要营养素。这些食物被称为“饥荒食物”。
随着时间的推移，饥荒食品不再是必需品，而是作为饮食文化不可或缺的一部分。蜗牛、带蛆的腐烂奶酪和粘土面包在撒丁岛仍然很普遍，被认为是祖先传下来的美食。由于这些食物的特殊性，它们往往被外界视为食物禁忌，同时被视为非物质文化遗产和祖传珍宝。
世界各地的“被忽视的食物”的相似之处在于，尽管它们对现代消费者没有吸引力，但事实证明它们富含营养、可持续且长期有益于健康。
阿巴梅莱
阿巴梅莱是撒丁岛记录的最古老的蜂蜜产品之一，由蜂蜜、花粉、水和蜂窝组成。为了制作 阿巴梅莱，首先要从蜂巢中提取蜂蜜。随后，将蜂窝压碎并浸入温水中，以将蜡与花粉和残留的蜂蜜分离。
最后，在煮沸混合物的同时加入橙皮或柠檬皮，直至获得含水量在 17.7 至 27.7% 之间的褐色产品。与分几步生产的传统蜂蜜相比，这有很大不同。第一步是过滤掉蜂蜡、花粉和其他颗粒。过滤后，将蜂蜜加热至 60 至 65 °C 以将蜂蜜浓缩至约 17% 的水分含量，同时通过最大限度地减少焦糖化来保持颜色和风味。最后，进行短时间的高温处理以破坏微生物。与传统蜂蜜相比，abbamele 具有更丰富的风味和更多的微量营养素。
众所周知，蜂蜜产品中的多酚可以预防心脏病，而蜜蜂收集的花粉则具有抗突变、抗氧化和抗炎作用，这归因于其酚类化合物，尤其是类黄酮。葡萄牙南部的当地人也采用类似的生产方法来生产营养丰富的 Água-mel. 目前，手工制作的阿巴梅莱是撒丁岛最受欢迎的食品之一，售价比传统蜂蜜高出十倍。
橡子面包
橡子是橡树生产的坚果，虽然随处可见，但很少有人每天食用。橡子含有大量单宁，已知对人类和许多哺乳动物有毒。为了准备 Pan' Ispeli，橡子面包，将橡子压碎并浸泡在水中以滤出一些单宁并降低毒性 [ 32、33 ]。然后将粘土与橡子粉混合，以进一步抵消单宁的毒性和苦味。粘土还提供了 Pan' Ispeli 的漆黑颜色。Geophagy 是一个描述土壤消耗的术语，在非洲较贫穷的国家仍然存在。
目前，橡果面包已不再是撒丁岛传统饮食的一部分。然而，在庆典和庆典期间仍然准备和食用面包。仍然拥有准备技能的当地人感到自豪，因为他们从他们的祖先那里继承了这些知识、传统和智慧，他们能够在极端饥饿的最严酷时期生存下来。
卡拉索面包
卡拉索面包是一种传统的撒丁岛酸面包，由硬粒小麦粉、酵母、水和盐制成。面包采用双重烘烤技术制备，旨在比普通大饼进一步降低水分含量。因此，卡拉索面包可以存放几个月而不会失去其感官特性。
较长的保质期对牧羊人来说也是必不可少的，因为他们的生活方式是游牧的，而且他们通常无法获得易腐烂的食物。
研究表明，当地人使用的酸面团中的乳酸菌菌株会产生具有抗高血压作用的特殊肽和 γ-氨基丁酸。
此外，卡拉索面包的血糖指数低，有助于降低患糖尿病等慢性病的风险。因此，卡拉索面包不仅在困难时期滋养了撒丁岛的祖先，这种食物的健康成分可能对他们的长寿起到了至关重要的作用。
蟹饼
蟹饼是一种传统的撒丁岛食品，由可食用的山羊凝乳酶 (EGR) 和软奶酪组成 。卡吉乌德克拉比图这个词在撒丁岛语中被翻译成孩子的凝乳酶。这种不寻常的奶酪是通过在小山羊的皱胃内使山羊奶成熟 30 至 60 天而制成的。
皱胃显示不含致病菌，还含有大量嗜温乳酸菌（即乳酸乳球菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌等）。凝乳酶含有特殊的蛋白酶和脂肪酶，可释放短链和中链游离脂肪酸 (FFA)，有助于这种奶酪的风味。
与现代奶酪相比，原料奶、乳酸菌的多样性和丰富的游离脂肪酸具有许多健康益处，例如改善对过敏或特应性疾病的保护、促进肠道健康以及改善抗炎活性。
最初，撒丁岛牧羊人使用皱胃作为携带食物的袋子。这种可涂抹的软奶酪通常与蟹饼一起食用，以提供营养、健康和可持续的膳食。如今，卡吉乌德克拉比图因其不寻常的制作方法和风味而成为撒丁岛的标志性奶酪。
卡苏马祖
是撒丁岛另一种不寻常的奶酪。卡苏马祖这个词在撒丁岛语中的意思是“烂奶酪”。为了制作这种奶酪，山羊奶首先用凝乳酶凝固，然后在盐水中放置一天。在接下来的 15 天的成熟过程中，奶酪会暴露在苍蝇面前。
发酵后，奶酪内部放置了无数的蠕虫。目前，一些生产者正在使用专门饲养的圈养苍蝇来确保食品安全。这种奶油奶酪本来是要和活的虫子一起吃的，这通常不被外界接受并被认为是令人反感的。
尽管努力控制食品安全并记录与这种食品的历史相关的文件，但欧盟数据库并未将其识别为传统食品。因此，这种食物在该地区以外不为人所知或不受欢迎，并且在包括意大利在内的许多国家/地区禁止销售这种食物，因为活的蠕虫被认为是寄生虫的携带者。
研究表明，食用昆虫具有无数的健康益处。根据这项研究，可食用昆虫可能含有高达 30% 的必需氨基酸，因为它们的蛋白质含量非常高，并且可以改善人体肠道微生物群。
另一项研究还强调了有助于增强人体免疫功能的大量维生素、矿物质和多糖。尽管被世界上大多数人拒绝，但事实证明，这种特殊的奶酪具有巨大的健康益处，而受控生产可以保证食品安全和卫生。
毫无疑问，卡苏马祖在撒丁岛人的长寿中发挥着重要作用，这既是一种象征，也是由于其丰富的营养成分。
传统食品：超越营养
研究表明，五个长寿蓝区在习惯和实践方面有许多相似之处。与长寿相关的一些重要习惯包括自然运动、控制饮食摄入、减轻生活压力以及对家庭和亲人的承诺。传统上，撒丁岛人非常重视地方发展和自给自足的生活方式。
这种意识形态侧重于食品的质量，而不是数量。这与当前的食品趋势相反，全球化大规模生产的目标是关注生产成本和效率，同时最大限度地提高出口利润。
撒丁岛当地的粮食生产，尤其是在山区，以牧羊人在开阔土地上放牧牲畜的低密度农业为中心的田园生活方式；关键的心态是遵循和尊重自然因素，例如季节变化以及水的可用性和牧场。这种生产方式对环境的影响极小，生产的食物是自给自足的，而不是通过数量来追求利润。与传统的农业生活方式相比，
文化食品遗产：保护免受现代化和文化侵蚀
现代化通常与效率和产量的提高相关联，导致整体生活节奏加快。数字时代通过提供更容易的媒体、信息访问以及更快的服务访问，进一步加快了这种日常生活的速度，而在信息学发展之前，这些服务需要面对面的服务。
因此，在接触这种生活方式的人群中形成了一种“即时性”文化。一切都需要快速高效。
过去为大众所吃的食物，通常被称为“农家菜”，是历代地方文明的生活条件和习惯的定义。古迹和手工艺品不断被列入世界遗产名录，并被用作经济发展的载体。世界最近开始关注民族食品作为文化和非物质遗产的一部分。
在撒丁岛，许多农家美食已成为当地人文化遗产的重要组成部分。例如，面包作为撒丁岛饮食的重要主食，也因其真实性而受到高度重视。
一位家庭成员在传统烤箱中使用柴火制作的面包，其知识通过学徒制代代相传，被认为是正宗且质量上乘的面包。相比之下，当地人通常认为商业购买的“一无是处”。
节日也经常与文化习俗联系在一起，并伴随着传统食物。例如，众所周知，当地节日 S'arrostu 有明火烤肉。被认为适合节日食用的肉，必须来自使用传统方法在公共领地的天然牧场上饲养的动物。
总的来说，虽然现代化在撒丁岛的一些地区造成了文化侵蚀和营养转变，但撒丁岛人依靠他们强大的文化习俗和传统来维持他们的习俗和祖先的生活方式。
总之，撒丁岛消费的许多不寻常食物起源于远古时代，是当地居民的祖先为了在极端食物短缺中生存而创造的。这些“饥荒食品”因其独特的外观、风味或含量，被外界视为禁食。
强调饥荒食品其实不仅非常有营养，而且适当的准备和精心的控制也可以保证食品与传统食品一样安全卫生。
而且，撒丁岛的“饥荒食品”在支配人们的粮食生产和生活方式方面也大有裨益，同时通过提供文化参考和团结帮助他们保持祖先的生活方式。因此，撒丁岛的“饥荒食品”无疑对LBZ撒丁岛居民的长寿起到了至关重要的作用。
参考文献：
- 《蓝色区域：来自世界上最长寿者的经验教训》Am J Lifestyle Med。2015；10：318–21。
- 《蓝色区域：世界上长寿的地区》Popul Res。2013；11：87–108。
- 《四千年的演变。世界考古学》1998；30：59-71。
- 《从新石器时代中期到地中海撒丁岛的遗传史》国家公社。2020；11：1-14。