你知道有哪些很重要，却又被忽视的炒菜技巧吗？我来告诉你！
1、蒸鱼，如果不知道蒸多久熟，最简单的方法就是就是用筷子或竹签在鱼背最厚的地方戳一下，能够轻戳进去穿透鱼骨，意味着鱼已熟透了。
也可以看鱼的眼睛，新鲜的鱼蒸熟后鱼眼会突出来。但是，并不是很有用，因为鱼的背部厚度不同，哪怕是改刀也可能有意外，鱼眼一般在8分钟左右就爆出来了，但是后背很可能还带血。
这方法对比目鱼之类的鱼身薄一点还有用，到了龙胆，龙趸，东星斑，老虎斑，白水鱼，瓜子斑，老鼠班之类的，该看还是得看。
2、肉要滑嫩，比如各种肉片、肉条、肉丝，得学会上浆！
注意，上浆并不是只放蛋清，也不是只放淀粉，而是要先给肉补水，因为肉含水量越少，口感就越干柴。
尤其是肉本身很干，就是算是外层裹的浆再厚，也是治标不治本，很难达到嫩的效果。
肉给完味后，不要急于放淀粉，先多次少量的加水，顺时针搅拌容易起劲，等到水被吸收差不多了，再加水搅拌，重复个两三次。之后肉就看起来水汪汪的，又不泄水的状态。
如果肉打完水没过会就出一滩水，那可能是没有朝着一个方向搅拌上劲，也可能是顺序错了，要先码味后加水。
肉先给薄盐（少量的盐）有两个好处，一方面是，盐会搅乱肌丝的结构，溶解的蛋白丝无法密集凝结成块，说人话就肉烹熟之后，嫩会更细嫩些。
另一方面是，增加肉的持水性，原理是盐和蛋白质的相互作用，也就是盐溶反应，会增加肌肉细胞的容水量，从而吸收更多的水分。
而网上某些人说肉要嫩得后给盐，实际上凭空想象，先给少量的盐，肉才更嫩！我知道有的人想反驳，但先别着急，建议是去试试两者的效果再定论，毕竟实践出真知。
而蔬菜果茎之类，先给盐则会杀水，这跟肉类不同，素菜的蛋白质属于植物性蛋白。
回到上浆的问题上，肉吸收水分后，再加入淀粉搅拌均匀。其实居家操作而言，用不做放蛋清，浪费。倒一点拌匀即可，主要是滑油时方便肉散开，不会导致粘连一起成坨，也能减少粘锅的现象。
经过上面合理的上浆方式，哪怕是相对偏干柴的鸡胸肉，也会变得外观饱满，口感滑嫩！
3、对于针对质地坚韧的肉类，最好是用刀背或松肉锤把纤维束锤松软。也可以用酶软化纤维，做过餐饮行业的厨师都知道，肉要嫩得用松肉粉和食粉腌制，效果十分不错！
可是这里调料却被很多视为不安全，跟味精有害论的调掉类似，食粉只要用量适当没有问题。
因为这类肉类嫩化物，是从一些植物，例如木瓜、菠萝、奇异果、无花果、生姜之类的，提炼出来的酵素，磨成粉装在调味罐里，以盐和糖稀释后使用。
4、糖的作用并不只是增加甜味，它往往还能起到衬托出某一种味道，例如在做一些辣味的菜，糖可以起到中和辣味，使辣变得柔和，增加味道上的层次感！还能起到提鲜的效果！
5、蛋炒饭，可以试试只用蛋黄，一碗米饭搭配3个蛋黄的比例，先把蛋黄和米饭拌匀，然后热油呛香蒜片，再倒入米饭开炒。
由于家庭炉灶火力不够大，建议米饭下锅后煎一会，最后给盐调味，散上葱花翻炒均匀，就可以装盘了。这就是简易版的黄金炒饭。
6、番茄炖牛腩，想要更好吃，炖出来汤汁浓郁，你可以试试下面的做法：
首先，以一斤牛腩的量，搭配中等大小的番茄，用量在8个以上。
其次，牛腩切块，冷水下锅焯水，水开后打沫。
把3/4的番茄切块，讲究的则先去皮再切，然后炒时稍微压碎些，与牛腩一起下锅炖，加入适量的清水，加少许姜片、八角去腥增香，其他调味按照自己的口味来操作。
如果是用高压锅，可以不用加水的。
剩下的1/4番茄，切大块，在出锅前半小时放去，要是买的番茄太酸，可以加点糖中和一下。
本期介绍结束。
