你知道有哪些很重要，卻又被忽視的炒菜技巧嗎？我來告訴你！
1、蒸魚，如果不知道蒸多久熟，最簡單的方法就是就是用筷子或竹簽在魚背最厚的地方戳一下，能夠輕戳進去穿透魚骨，意味着魚已熟透了。
也可以看魚的眼睛，新鮮的魚蒸熟後魚眼會突出來。但是，并不是很有用，因為魚的背部厚度不同，哪怕是改刀也可能有意外，魚眼一般在8分鐘左右就爆出來了，但是後背很可能還帶血。
這方法對比目魚之類的魚身薄一點還有用，到了龍膽，龍趸，東星斑，老虎斑，白水魚，瓜子斑，老鼠班之類的，該看還是得看。
2、肉要滑嫩，比如各種肉片、肉條、肉絲，得學會上漿！
注意，上漿并不是隻放蛋清，也不是隻放澱粉，而是要先給肉補水，因為肉含水量越少，口感就越幹柴。
尤其是肉本身很幹，就是算是外層裹的漿再厚，也是治标不治本，很難達到嫩的效果。
肉給完味後，不要急于放澱粉，先多次少量的加水，順時針攪拌容易起勁，等到水被吸收差不多了，再加水攪拌，重複個兩三次。之後肉就看起來水汪汪的，又不洩水的狀态。
如果肉打完水沒過會就出一灘水，那可能是沒有朝着一個方向攪拌上勁，也可能是順序錯了，要先碼味後加水。
肉先給薄鹽（少量的鹽）有兩個好處，一方面是，鹽會攪亂肌絲的結構，溶解的蛋白絲無法密集凝結成塊，說人話就肉烹熟之後，嫩會更細嫩些。
另一方面是，增加肉的持水性，原理是鹽和蛋白質的互相作用，也就是鹽溶反應，會增加肌肉細胞的容水量，進而吸收更多的水分。
而網上某些人說肉要嫩得後給鹽，實際上憑空想象，先給少量的鹽，肉才更嫩！我知道有的人想反駁，但先别着急，建議是去試試兩者的效果再定論，畢竟實踐出真知。
而蔬菜果莖之類，先給鹽則會殺水，這跟肉類不同，素菜的蛋白質屬于植物性蛋白。
回到上漿的問題上，肉吸收水分後，再加入澱粉攪拌均勻。其實居家操作而言，用不做放蛋清，浪費。倒一點拌勻即可，主要是滑油時友善肉散開，不會導緻粘連一起成坨，也能減少粘鍋的現象。
經過上面合理的上漿方式，哪怕是相對偏幹柴的雞胸肉，也會變得外觀飽滿，口感滑嫩！
3、對于針對質地堅韌的肉類，最好是用刀背或松肉錘把纖維束錘松軟。也可以用酶軟化纖維，做過餐飲行業的廚師都知道，肉要嫩得用松肉粉和食粉腌制，效果十分不錯！
可是這裡調料卻被很多視為不安全，跟味精有害論的調掉類似，食粉隻要用量适當沒有問題。
因為這類肉類嫩化物，是從一些植物，例如木瓜、鳳梨、奇異果、無花果、生姜之類的，提煉出來的酵素，磨成粉裝在調味罐裡，以鹽和糖稀釋後使用。
4、糖的作用并不隻是增加甜味，它往往還能起到襯托出某一種味道，例如在做一些辣味的菜，糖可以起到中和辣味，使辣變得柔和，增加味道上的層次感！還能起到提鮮的效果！
5、蛋炒飯，可以試試隻用蛋黃，一碗米飯搭配3個蛋黃的比例，先把蛋黃和米飯拌勻，然後熱油嗆香蒜片，再倒入米飯開炒。
由于家庭爐竈火力不夠大，建議米飯下鍋後煎一會，最後給鹽調味，散上蔥花翻炒均勻，就可以裝盤了。這就是簡易版的黃金炒飯。
6、番茄炖牛腩，想要更好吃，炖出來湯汁濃郁，你可以試試下面的做法：
首先，以一斤牛腩的量，搭配中等大小的番茄，用量在8個以上。
其次，牛腩切塊，冷水下鍋焯水，水開後打沫。
把3/4的番茄切塊，講究的則先去皮再切，然後炒時稍微壓碎些，與牛腩一起下鍋炖，加入适量的清水，加少許姜片、八角去腥增香，其他調味按照自己的口味來操作。
如果是用高壓鍋，可以不用加水的。
剩下的1/4番茄，切大塊，在出鍋前半小時放去，要是買的番茄太酸，可以加點糖中和一下。
本期介紹結束。
