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喝过白酒不一定清楚知道白酒的酿造工艺，就比如其中的三高三长工艺。三高三长是酱香型白酒生产过程中必不可少的酿造工艺过程，这也是为什么酱香白酒能够在众多香型白酒中一枝独秀的重要缘故。今天我给大家聊聊酱酒中的三高工艺，下一遍文字我们再聊三长。
三高指酱香型白酒酿造工艺中的高温制曲、高温堆积、高温镏酒。
1. 高温制曲
高温制曲温度决定了酱香型白酒高温大曲中的微生物主要是耐高温的嗜热芽孢杆菌。它具有很强的蛋白质分解能力，能分解曲坯中小麦的蛋白质，产生大量的氨基酸。氨基酸能与糖发生反应，产生独特风味的酱香物质，还能通过脱氨脱羧反应产生大量能赋予白酒微甜、浓郁口感的高档醇，有利于白酒的增香。
制作流程
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约7-9天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后要进行两次翻仓。仓内经过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要先将曲块“切碎”。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少需要3-5个月。
2. 高温堆积
高温积累发酵是酱香型白酒风格生产中不可缺少的一部分。在堆积过程中，酒醅可以在空气中酿造微生物，聚集和繁殖微生物，用于酒精的生成。糖化发醇将部分淀粉酶解为可发醇糖，蛋白酶解为氨基酸，以及最重要的生香作用。在沉积和加热过程中积累的香气物质进一步转化，生物和化学变化也一起发生。这些反应会产生不同的香气物质，有些可能是酱香或酱香的前体物质。
高温发酵是酒醅堆积的后续，其主要目的是生产白酒，产生更多的酱香物质，白酒行业有一句行话叫做“生香靠发醇”可见窖内发醇环境对香味物质形成的重要性。
酱香型白酒酒醅入窖后发酵的品温会高于其它香型白酒，一般在35-48℃左右，浓香酒为18-35℃左右。通常情况下，发酵的作用是通过发酵将糖转化为白酒，而香料则伴随着白酒而产生。在高温环境下醇有利于一些嗜热微生物的生长、繁殖和代谢，并获得重要的代谢物作为香料的前体。
一方面是指曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用；另一方面是指从重阳下沙开始到一个生产周期结束后整个周期有八次要进行加曲发酵，这八次发酵也是要在高温堆积下发酵。高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件。
3. 高温镏酒
行内常说“生香靠发醇，提香靠蒸馏”，但要把酒醅中的香味物质留在酒里并不容易。蒸酒时，由于需要随时蒸，还需要一窖多甑，分层蒸馏，在出酒过程中需要边摘边品尝，注意酒的温度、浓度和口感。
酱香型白酒的馏酒温度一般为38-42℃上下，浓香型白酒为25-35℃左右。高温取酒的目的是有效消除挥发性强的硫酸盐等刺激性低沸点物质，保留更多不挥发性高沸点的香味物质；并将窖内不同区域的酒糟蒸馏，保证了三种单型酒的典型风格：酱香、醇甜香、窖底香，有利于后期原酒的储存和勾酒。
提高蒸馏酒时冷却的水温，使从冷凝器中流出来的酒温升高。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，高温镏酒是提取酱香物质的有效手段。
贵州省平坝酒厂有限责任公司贵州省平坝酒厂有限责任公司前身是贵州省平坝酒厂，始建于1952年，在上世纪80年代，是该企业发展的巅峰时代，被国务院授予国家大型二级企业。
贵州省平坝酒厂有限责任公司前身是贵州省平坝酒厂，始建于1952年，在上世纪80年代，是该企业发展的巅峰时代，被国务院授予国家大型二级企业称号，曾被国家轻工部及贵州省确定为名优白酒生产重点企业。
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