看酒一定要先看曲，有好曲才能有好酒，酱香型白酒的独特风味特征与其制曲工艺密不可分。
一、制曲
酱香型酒曲一般在端午节制曲，整个制曲过程在伏天进行，俗称”伏曲“。伏天气候潮湿、寒冷、炎热，环境中微生物种繁多、活力旺盛，非常适合制作高温曲。
踩曲力度要适中，不宜太重也不宜太轻。只能用年轻女子踩曲纯属传说，但她们的体重确实适合踩曲。只要掌握好力度，谁都可以踩曲。现在大多都是机器制坯，效果更好些。
高温制曲是酱香型白酒大曲的特殊工艺之一，其特点是最高品温可达60-62℃；二是用曲量大，与酿造原料的比例为1:1，如果折成小麦，小麦的用量会超过高粱；三是成品曲的香味是酱香的来源之一。
原料要求制曲麦粒饱满，无虫蚀，无发霉变质。研磨小麦时，应保持50%半细粉、50%粗粉和麦皮。最好用手触摸糙手感觉。然后加入3%-5%的母曲粉，制曲用水量为40%，搅拌均匀后，放入矩形模具中开始踩曲，要求四周密实中间相对疏松，踩曲力度要适中，不宜太重也不宜太轻。只能用年轻女子踩曲纯属传说，但她们的体重确实适合踩曲。只要掌握好力度，谁都可以踩曲。现在大多都是机器制坯，效果更好些。
踩成曲块后，侧立晾干，1-1.5小时后即可进房。曲房贴在墙上用稻草铺个6cm，可用旧草垫铺，要求旧草干燥不发霉。曲块侧立，横三，直三交叉堆放。曲块和曲块之间要塞草，最好是新老草组合，防止曲块和曲块相互粘连，方便曲块通风、排热、制曲后期干燥。
二、培养
曲坯面干后（收汗）即可入曲房培养，培养的关键在于控制温度。入曲房后微生物即开始生长、繁殖和代谢，会产生大量的热，导致曲坯升温，要通过翻曲控制温度。
入曲房后6-7天，大曲的温度可以达到62-65摄氏度，这时要进行第一次翻曲，让温度适当下降。
曲温将在7-8天后再次上升至62-68℃，此时，应进行第二次翻曲，以适度降低温度。曲温再次上升到55℃曲房可左右出现。
高温制曲是酱香型白酒风格的关键，制曲时必须保证足够的时间，使曲温保持在65摄氏度以上，但不超过68摄氏。后曲温又会开始上升，过7-8天后曲温会再次升到62-68摄氏度，这时需要进行第二次翻曲使温度适当下降。待曲温再次上升到55摄氏度左右时即可出曲房。
高温制曲是形成酱香型白酒风格的关键，制曲时必须保证足够的时间，使曲温维持在65摄氏度以上，但不要超过68摄氏度。
三、曲香的形成
曲块进入房后2-3天，除了曲块变颜色软变深外，还能闻到甜酒的醇的醇香和酸味，这个阶段可以称为曲的升温升酸期。在此期间，除了细菌和霉菌外，微生物还可以分离到酵母中。这一时期对整个曲线过程非常重要：酸（通常是不挥发性酸，吃酸，闻不刺鼻），可以防止一些腐败细菌的生长，确保曲块不臭不馊；加热有利于高温细菌的繁殖，高温细菌繁殖产生的热量给整个曲线过程带来持续的高温。从曲块进入房后3~4天，可以闻到强烈的生酱味。进房后的第七天，曲色酱味的味道进一步变深变浓，少数曲块的白黄交界处开始闻到轻微的曲香，这个阶段可以称为曲酱的形成期。这一时期的微生物，细菌占上风，霉菌受到抑制，酵母很少检出。
曲块进入房后的第14天，开始第二次翻转，除了一些高温曲块外，大多数曲块都能闻到曲香，但香味还不够浓。这一时期的微生物也是细菌的一大优势，纯菌制曲表明，在整个高温阶段，有一种嗜热芽孢杆菌，具有很强的蛋白质分解能力，对产生曲的酱香起着重要作用。
二次翻曲后，曲块逐渐进入干燥期，曲块一边干，一边继续产生酱香。因此，制曲的水分和松紧度对曲块后产生酱香非常重要。
四、制曲工艺之存放
曲坯放置8-10天后，当水分降至15%以下时，可送入仓库存放，约3个月后即可出库使用。
大曲说白了就是发了霉的面团，上面富集着各种各样的微生物，主要有起糖化作用的霉菌、起发酵作用的酵母菌和起生香作用的细菌。
贵州省平坝酒厂有限责任公司贵州省平坝酒厂有限责任公司前身是贵州省平坝酒厂，始建于1952年，在上世纪80年代，是该企业发展的巅峰时代，被国务院授予国家大型二级企业。
贵州省平坝酒厂有限责任公司前身是贵州省平坝酒厂，始建于1952年，在上世纪80年代，是该企业发展的巅峰时代，被国务院授予国家大型二级企业称号，曾被国家轻工部及贵州省确定为名优白酒生产重点企业。
品名：平坝·1981
度数：53%vol
净含量：500ml
香型：酱香型白酒
原料：高粱、小麦、水
产自：贵州省平坝酒厂
传统古法酿造，红粱、小麦、珍珠泉水为原料，匠心酿造，始终如一。携一身东方红色底蕴的平坝·1981酱香酒，经古法打磨，采独特工艺，佳酿蕴育醇香，入口柔和、酱香突出、味长尾净。