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喝過白酒不一定清楚知道白酒的釀造工藝，就比如其中的三高三長工藝。三高三長是醬香型白酒生産過程中必不可少的釀造工藝過程，這也是為什麼醬香白酒能夠在衆多香型白酒中一枝獨秀的重要緣故。今天我給大家聊聊醬酒中的三高工藝，下一遍文字我們再聊三長。
三高指醬香型白酒釀造工藝中的高溫制曲、高溫堆積、高溫镏酒。
1. 高溫制曲
高溫制曲溫度決定了醬香型白酒高溫大曲中的微生物主要是耐高溫的嗜熱芽孢杆菌。它具有很強的蛋白質分解能力，能分解曲坯中小麥的蛋白質，産生大量的氨基酸。氨基酸能與糖發生反應，産生獨特風味的醬香物質，還能通過脫氨脫羧反應産生大量能賦予白酒微甜、濃郁口感的高檔醇，有利于白酒的增香。
制作流程
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約7-9天後再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後要進行兩次翻倉。倉内經過40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要先将曲塊“切碎”。經過這樣一番工序，生産一塊合格的酒曲至少需要3-5個月。
2. 高溫堆積
高溫積累發酵是醬香型白酒風格生産中不可缺少的一部分。在堆積過程中，酒醅可以在空氣中釀造微生物，聚集和繁殖微生物，用于酒精的生成。糖化發醇将部分澱粉酶解為可發醇糖，蛋白酶解為氨基酸，以及最重要的生香作用。在沉積和加熱過程中積累的香氣物質進一步轉化，生物和化學變化也一起發生。這些反應會産生不同的香氣物質，有些可能是醬香或醬香的前體物質。
高溫發酵是酒醅堆積的後續，其主要目的是生産白酒，産生更多的醬香物質，白酒行業有一句行話叫做“生香靠發醇”可見窖内發醇環境對香味物質形成的重要性。
醬香型白酒酒醅入窖後發酵的品溫會高于其它香型白酒，一般在35-48℃左右，濃香酒為18-35℃左右。通常情況下，發酵的作用是通過發酵将糖轉化為白酒，而香料則伴随着白酒而産生。在高溫環境下醇有利于一些嗜熱微生物的生長、繁殖和代謝，并獲得重要的代謝物作為香料的前體。
一方面是指曲料在60℃的高溫下經過40天的發酵才能使用；另一方面是指從重陽下沙開始到一個生産周期結束後整個周期有八次要進行加曲發酵，這八次發酵也是要在高溫堆積下發酵。高溫堆積為進一步生成醬香物質創造了必要條件。
3. 高溫镏酒
行内常說“生香靠發醇，提香靠蒸餾”，但要把酒醅中的香味物質留在酒裡并不容易。蒸酒時，由于需要随時蒸，還需要一窖多甑，分層蒸餾，在出酒過程中需要邊摘邊品嘗，注意酒的溫度、濃度和口感。
醬香型白酒的餾酒溫度一般為38-42℃上下，濃香型白酒為25-35℃左右。高溫取酒的目的是有效消除揮發性強的硫酸鹽等刺激性低沸點物質，保留更多不揮發性高沸點的香味物質；并将窖内不同區域的酒糟蒸餾，保證了三種單型酒的典型風格：醬香、醇甜香、窖底香，有利于後期原酒的儲存和勾酒。
提高蒸餾酒時冷卻的水溫，使從冷凝器中流出來的酒溫升高。“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，高溫镏酒是提取醬香物質的有效手段。
貴州省平壩酒廠有限責任公司貴州省平壩酒廠有限責任公司前身是貴州省平壩酒廠，始建于1952年，在上世紀80年代，是該企業發展的巅峰時代，被國務院授予國家大型二級企業。
貴州省平壩酒廠有限責任公司前身是貴州省平壩酒廠，始建于1952年，在上世紀80年代，是該企業發展的巅峰時代，被國務院授予國家大型二級企業稱号，曾被國家輕工部及貴州省确定為名優白酒生産重點企業。
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