看酒一定要先看曲，有好曲才能有好酒，醬香型白酒的獨特風味特征與其制曲工藝密不可分。
一、制曲
醬香型酒曲一般在端午節制曲，整個制曲過程在伏天進行，俗稱”伏曲“。伏天氣候潮濕、寒冷、炎熱，環境中微生物種繁多、活力旺盛，非常适合制作高溫曲。
踩曲力度要适中，不宜太重也不宜太輕。隻能用年輕女子踩曲純屬傳說，但她們的體重确實适合踩曲。隻要掌握好力度，誰都可以踩曲。現在大多都是機器制坯，效果更好些。
高溫制曲是醬香型白酒大曲的特殊工藝之一，其特點是最高品溫可達60-62℃；二是用曲量大，與釀造原料的比例為1:1，如果折成小麥，小麥的用量會超過高粱；三是成品曲的香味是醬香的來源之一。
原料要求制曲麥粒飽滿，無蟲蝕，無發黴變質。研磨小麥時，應保持50%半細粉、50%粗粉和麥皮。最好用手觸摸糙手感覺。然後加入3%-5%的母曲粉，制曲用水量為40%，攪拌均勻後，放入矩形模具中開始踩曲，要求四周密實中間相對疏松，踩曲力度要适中，不宜太重也不宜太輕。隻能用年輕女子踩曲純屬傳說，但她們的體重确實适合踩曲。隻要掌握好力度，誰都可以踩曲。現在大多都是機器制坯，效果更好些。
踩成曲塊後，側立晾幹，1-1.5小時後即可進房。曲房貼在牆上用稻草鋪個6cm，可用舊草墊鋪，要求舊草幹燥不發黴。曲塊側立，橫三，直三交叉堆放。曲塊和曲塊之間要塞草，最好是新老草組合，防止曲塊和曲塊互相粘連，友善曲塊通風、排熱、制曲後期幹燥。
二、培養
曲坯面幹後（收汗）即可入曲房培養，培養的關鍵在于控制溫度。入曲房後微生物即開始生長、繁殖和代謝，會産生大量的熱，導緻曲坯升溫，要通過翻曲控制溫度。
入曲房後6-7天，大曲的溫度可以達到62-65攝氏度，這時要進行第一次翻曲，讓溫度适當下降。
曲溫将在7-8天後再次上升至62-68℃，此時，應進行第二次翻曲，以适度降低溫度。曲溫再次上升到55℃曲房可左右出現。
高溫制曲是醬香型白酒風格的關鍵，制曲時必須保證足夠的時間，使曲溫保持在65攝氏度以上，但不超過68攝氏。後曲溫又會開始上升，過7-8天後曲溫會再次升到62-68攝氏度，這時需要進行第二次翻曲使溫度适當下降。待曲溫再次上升到55攝氏度左右時即可出曲房。
高溫制曲是形成醬香型白酒風格的關鍵，制曲時必須保證足夠的時間，使曲溫維持在65攝氏度以上，但不要超過68攝氏度。
三、曲香的形成
曲塊進入房後2-3天，除了曲塊變顔色軟變深外，還能聞到甜酒的醇的醇香和酸味，這個階段可以稱為曲的升溫升酸期。在此期間，除了細菌和黴菌外，微生物還可以分離到酵母中。這一時期對整個曲線過程非常重要：酸（通常是不揮發性酸，吃酸，聞不刺鼻），可以防止一些腐敗細菌的生長，確定曲塊不臭不馊；加熱有利于高溫細菌的繁殖，高溫細菌繁殖産生的熱量給整個曲線過程帶來持續的高溫。從曲塊進入房後3~4天，可以聞到強烈的生醬味。進房後的第七天，曲色醬味的味道進一步變深變濃，少數曲塊的白黃交界處開始聞到輕微的曲香，這個階段可以稱為曲醬的形成期。這一時期的微生物，細菌占上風，黴菌受到抑制，酵母很少檢出。
曲塊進入房後的第14天，開始第二次翻轉，除了一些高溫曲塊外，大多數曲塊都能聞到曲香，但香味還不夠濃。這一時期的微生物也是細菌的一大優勢，純菌制曲表明，在整個高溫階段，有一種嗜熱芽孢杆菌，具有很強的蛋白質分解能力，對産生曲的醬香起着重要作用。
二次翻曲後，曲塊逐漸進入幹燥期，曲塊一邊幹，一邊繼續産生醬香。是以，制曲的水分和松緊度對曲塊後産生醬香非常重要。
四、制曲工藝之存放
曲坯放置8-10天後，當水分降至15%以下時，可送入倉庫存放，約3個月後即可出庫使用。
大曲說白了就是發了黴的面團，上面富集着各種各樣的微生物，主要有起糖化作用的黴菌、起發酵作用的酵母菌和起生香作用的細菌。
貴州省平壩酒廠有限責任公司貴州省平壩酒廠有限責任公司前身是貴州省平壩酒廠，始建于1952年，在上世紀80年代，是該企業發展的巅峰時代，被國務院授予國家大型二級企業。
貴州省平壩酒廠有限責任公司前身是貴州省平壩酒廠，始建于1952年，在上世紀80年代，是該企業發展的巅峰時代，被國務院授予國家大型二級企業稱号，曾被國家輕工部及貴州省确定為名優白酒生産重點企業。
品名：平壩·1981
度數：53%vol
淨含量：500ml
香型：醬香型白酒
原料：高粱、小麥、水
産自：貴州省平壩酒廠
傳統古法釀造，紅粱、小麥、珍珠泉水為原料，匠心釀造，始終如一。攜一身東方紅色底蘊的平壩·1981醬香酒，經古法打磨，采獨特工藝，佳釀蘊育醇香，入口柔和、醬香突出、味長尾淨。