金针菇熘鸡丝
原料：金针菇 150 克，鸡脯肉 150 克，鲜红椒 4 克。
调料：植物油、盐、味精、水淀粉、胡椒粉、香油、葱段、姜丝。
做法：
1 将金针菇去蒂，清洗干净，去掉老的部分，切成 6 厘米长的段；将鲜红椒洗净后切丝。
2 将鸡脯肉切成丝，用盐、水淀粉上浆入味，下入五成热油锅里滑油至熟，倒入漏勺中沥尽油。
3 锅内留少许底油，下入姜丝、金针菇，放盐、味精拌炒入味，随后下入鸡丝、红椒丝、葱段，放胡椒粉一起拌炒，勾少许水淀粉，淋香油，出锅装入盘中。
狂辣子鸡
原料：净子鸡肉 150 克。
调料：油、盐、酱油、蚝油、味精、鸡精、香辣酱、米醋、料酒、水淀粉、红油、香油、干椒段、蒜片。
做法：
1 将鸡肉厚的部位用刀片薄，用刀背把肉的一面捶松，再把鸡肉切成鸡丁，盛入碗中，放少许酱油、盐、味精、水淀粉上浆，抓匀，再放少许油。
2 锅内放油，烧至六成热，下入鸡丁过油，使鸡丁全部散开，用漏勺捞出，将油续烧至七成热，再将鸡丁下锅炸至金黄色，使之外焦内嫩，倒入漏勺中沥净油。如此反复，过 2 次油。
3 锅内留底油，放红油、干椒段、蒜片、香辣酱炒香，下入鸡丁，炒匀后烹料酒，放米醋、盐、味精、鸡精、蚝油，拌炒入味后勾水淀粉，淋香油，出锅装盘。
酸辣鸡腿丁
原料：鸡腿肉 150 克，泡椒丁 15 克，泡菜丁 75 克，青椒丁、红椒丁各 5 克。
调料：油、盐、味精、鸡精、干椒末、酱油、米醋、料酒、水淀粉、香油、红油、葱花、大蒜。
做法：
1 将鸡腿剔出鸡骨，将肉厚部位一分为二剔薄，用刀背捶松鸡肉，切成小方丁，放料酒、酱油、少量盐、水淀粉上浆入味，再放少许清油拌匀。
2 锅内烧油至六成热，下入上好浆的鸡丁，过油至金黄色，使之外焦内熟，倒入漏勺沥净油。
3 锅内留底油，加入红油，下干椒末和其他原料，将鸡丁倒入锅内，烹料酒、米醋，加盐、味精、酱油、鸡精、大蒜拌炒入味，勾水淀粉，淋上香油，撒葱花，出锅装盘。
干锅子土鸡
原料：子土鸡 750 克，青椒片、红椒片各 20 克。
调料：干锅味油、红油、精盐、味精、鸡精粉、生抽、干椒段、谷酒、米醋、老姜、蒜子。
做法：
1 将子土鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净后剁成块。
2 锅内放干锅味油、姜片、干椒段炒香，下入鸡块炒干水汽，烹入谷酒，放米醋、精盐、味精、鸡精粉煸炒，装入干锅内。
3 锅内放红油、蒜子、青椒片、红椒片、精盐、生抽、味精翻炒均匀，淋上干锅味油，出锅浇盖在干锅鸡块上即可。
老姜红煨鸡
原料：净土鸡半只（约 500 克），老姜 150 克，水发木耳 50 克。
调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、豆瓣酱、辣妹子辣酱、料酒、蚝油、整干椒、葱花、蒜粒、鲜汤、八角、桂皮、草果、波扣、香叶、花椒。
做法：
1 将土鸡洗净后砍成块，下入开水锅中焯水断生。
2 将老姜洗干净，不刨皮，切成大片；将泡发的木耳择洗干净。
3 锅内放植物油，下入老姜片炒香，再放入鸡块，在锅中反复炒至水汽收干后，烹入料酒，放豆瓣酱、辣妹子辣酱、酱油、八角、桂皮、草果、波扣、香叶、花椒和整干椒炒至上色后，倒入鲜汤，汤烧开后改用小火将鸡煨烂（也可用高压锅上大汽炖 10 分钟），夹去香料，再下入木耳、蒜粒，放盐、味精、鸡精和蚝油，待汤汁稠浓时撒葱花，即可出锅。
板栗煨鸡
原料：鸡肉 250 克，板栗肉 150 克。
调料：油、盐、味精、鸡精、料酒、红油、香油、酱油、水淀粉、姜片、葱花、整干椒、鲜汤。
做法：
1 将鸡肉平放，用刀背将肉捶松，切成 3 厘米见方的块，抓少许盐、料酒、水淀粉上浆入味。
2 将板栗切一刀，入开水锅内烫至板栗壳裂开后捞出剥壳。
3 锅置旺火上，放油烧至六成热后，下入鸡块，炸至金黄色即捞出沥油，随即下板栗炸熟，捞出沥油。
4 锅内留底油，下入姜片、整干椒炒香，随即下入鸡块、板栗，烹入料酒，放盐、味精、鸡精、酱油调好味，拌炒入味后放鲜汤，改用小火煨炖。待汤汁浓稠时勾水淀粉，淋红油、香油，撒上葱花出锅。
啤酒焖土鸡
原料：净土鸡 500 克，啤酒半瓶（约 300 毫升），红椒片 2 克。
调料：油、盐、味精、鸡精、香料（桂皮、八角、草果、波扣）、香辣酱、红油、香油、姜片、葱花、整干椒。
做法：
1 将土鸡洗净，切成大块，入沸水中焯水后捞出沥干水。
2 净锅置旺火上，放油烧热后，下姜片、香料、整干椒煸炒出香味，即下入鸡块，煸至鸡块水分收干、要出油时（五六成熟）下啤酒，用大火烧开后改用小火焖至土鸡酥烂，放盐、味精、鸡精、香辣酱进行调味，待汤汁收浓时放入红椒片，淋香油、红油，撒葱花，装盘即可。
肚片煨土鸡
原料：净土鸡 250 克，熟肚条 150 克，红椒片 2 克。
调料：油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、姜片、葱花、鲜汤。
做法：
1 将鸡肉平放，用刀背捶松（如果是鸡腿肉还要用刀划开），放入沸水中焯水，捞出沥干水后切成宽条。
2 净锅置旺火上，放油烧热后下入姜片煸香，随后下鸡肉和熟肚条煸炒至水分收干，烹入料酒，一起合炒，然后放鲜汤（以淹没菜为度），用大火烧开后，改用小火煨至肉酥烂，再放盐、味精、鸡精调好味，待汤汁浓郁时放入红椒片，撒上胡椒粉、葱花出锅。
浏阳河鸡
原料：子土公鸡 1 只（约重 750 克），路边筋 15 克，黄芪 10 克，干紫苏梗 30 克。
调料：植物油、精盐、白酒、姜、鲜汤。
做法：
1 将子土公鸡宰杀、烫水褪毛，开膛去内脏，洗净后剁成 3 厘米见方的块。
2 将路边筋、黄芪、干紫苏梗、瓷片洗净，姜切成 3 厘米长、1 厘米宽、0.2 厘米厚的片。
3 锅内放入植物油，烧至四成热时下入姜片煸香，再放入子土公鸡用旺火煸炒，不断地烹入白酒，炒香后放路边筋、黄芪、干紫苏梗、干净瓷片一起翻炒，加入鲜汤、精盐，烧开后撇去浮沫，倒入罐子内用小火煨 20 分钟至鸡肉软烂，夹去路边筋、黄芪、干紫苏梗、瓷片，倒入锅内，用旺火收干汤汁，出锅装盘。
荸荠蒸整鸡
原料：土母鸡 1 只（1000 克），枸杞 3 克，削皮荸荠 200 克。
调料：盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、鲜汤。
做法：
1 将鸡宰杀、处理干净，去掉内脏，保留整鸡形状，下入沸水锅焯水，去掉血水腥气，用清水洗净，剁去嘴尖和膝以下脚爪，切掉下唇，割除尾骚，用刀背砸断大腿骨。
2 将整鸡放入大钵内，撒上盐，上蒸笼先干蒸约 40 分钟，取出再加入鲜汤，放味精、白糖、鸡精、荸荠，调好盐味，再入蒸笼蒸至鸡肉软烂，撒上胡椒粉和枸杞即可。
开胃鸡块
原料：土鸡半只（约 500 克），开胃酱（30 克。
调料：盐、味精、料酒、葱花、姜末。
做法：
1 将土鸡洗净，砍成 3 厘米见方的小块，放入开水中焯水，捞出用清水洗净，沥干水。
2 将鸡块用盐、味精、姜末、料酒拌匀，扣入蒸钵中腌入味，将开胃酱码放在鸡上，上笼蒸 30 分钟（用筷子插试，鸡肉一插即入为烂了，若不行再蒸），蒸烂之后装盘，撒葱花上桌。
腊肉蒸鸡块
原料：净鸡块 250 克，熟腊肉 150 克，豆豉辣椒料（制法见第 181 面「厨艺分享」）30 克。
调料：油、盐、味精、鸡精、蚝油、浏阳豆豉、干椒末、蒜茸、姜末、葱花。
做法：
1 将鸡块放入沸水锅中焯水，捞出沥干；腊肉切成厚片。
2 净锅放灶上，放油烧热后下入姜末、干椒末、豆豉、蒜茸、盐、味精、鸡精，放蚝油，拌匀后下入鸡块，再拌匀后扣入钵中。
3 将腊肉片盖在鸡块上面，上放豆豉辣椒料，上笼蒸 30 分钟至腊肉透油、鸡块酥烂后取出，撒葱花即可。
豆豉辣椒蒸鸡
原料：带骨白条鸡 500 克，豆豉辣椒料（制法见第 181 面「厨艺分享」）30 克。
调料：盐、味精、鸡精、料酒、蚝油、葱花、鲜汤。
做法：
1 将鸡肉的一面用刀背捶松，划开腿肉，把鸡砍成 3 厘米见方的块，入沸水中焯水，去掉血水腥气，捞出沥干水。
2 将鸡块拌入盐、味精、鸡精、料酒、蚝油、鲜汤，扣入蒸钵中，将豆豉辣椒料撒在鸡块上，上笼蒸 25 分钟至熟后取出。
板栗蒸鸡块
原料：净鸡 300 克，板栗 150 克。
调料：油、盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、白糖、料酒、姜片、鲜汤。
做法：
1 将鸡肉的一面用刀背捶松，用刀尖划开腿肉，把鸡砍成 3 厘米见方的块，在沸水中加入料酒，放入鸡块焯水，去掉血腥气，捞出沥干水。
2 将姜片、鸡块放入钵中，放油 20 克、盐、味精、鸡精、蚝油、白糖拌匀，加入鲜汤，上笼蒸 15 分钟至鸡块七成熟后取出。
3 将板栗用刀从中间砍一口子，入水锅中煮开，捞出去皮壳，削去黑点，大者切成 2 瓣，下入热油锅内炸成金黄色捞出。
4 将炸好的板栗放入蒸鸡块的钵中，与鸡块一起拌匀，放胡椒粉，一起再入笼蒸 10 分钟后取出。
剁辣椒蒸鸡
原料：净鸡 300 克，剁辣椒（自制方法见第 79 面「厨艺分享」）75 克。
调料：油、盐、味精、鸡精、蚝油、白糖、料酒、红油、香油、姜末、蒜茸、葱花。
做法：
1 将净鸡砍成 3 厘米见方的块，在沸水中加入料酒、盐，将鸡块放入沸水中焯水，捞出沥干水。
2 将剁辣椒盛入碗中，放油、味精、鸡精、蚝油、白糖、红油，加入姜末、蒜茸，一起拌匀后放入鸡块再次拌匀，使剁辣椒都粘在鸡块上，上笼蒸 15 分钟至鸡块酥烂后取出，淋香油、撒葱花即可。
黄焖子鸡
原料：去骨子鸡 300 克，紫苏 3 克，香菇 3 克。
调料：油、盐、味精、八角、桂皮、料酒、鲜汤、香油、水淀粉、姜片、葱段。
做法：
1 将去骨子鸡切成 1 厘米见方的小块，用盐、味精、料酒、水淀粉腌制，备用。
2 锅内放油 500 克，烧至八成热时将腌制好的鸡块过大油，沥出。
3 锅内留底油，将姜片、八角、桂皮煸香，下入子鸡块一同煸炒，烹入料酒，调整盐味，放入鲜汤，下香菇，用小火将鸡焖烂，下紫苏，略勾芡，淋香油、撒葱段，装入碗中即成。成菜带汤汁。