金針菇熘雞絲
原料：金針菇 150 克，雞脯肉 150 克，鮮紅椒 4 克。
調料：植物油、鹽、味精、水澱粉、胡椒粉、香油、蔥段、姜絲。
做法：
1 将金針菇去蒂，清洗幹淨，去掉老的部分，切成 6 厘米長的段；将鮮紅椒洗淨後切絲。
2 将雞脯肉切成絲，用鹽、水澱粉上漿入味，下入五成熱油鍋裡滑油至熟，倒入漏勺中瀝盡油。
3 鍋内留少許底油，下入姜絲、金針菇，放鹽、味精拌炒入味，随後下入雞絲、紅椒絲、蔥段，放胡椒粉一起拌炒，勾少許水澱粉，淋香油，出鍋裝入盤中。
狂辣子雞
原料：淨子雞肉 150 克。
調料：油、鹽、醬油、蚝油、味精、雞精、香辣醬、米醋、料酒、水澱粉、紅油、香油、幹椒段、蒜片。
做法：
1 将雞肉厚的部位用刀片薄，用刀背把肉的一面捶松，再把雞肉切成雞丁，盛入碗中，放少許醬油、鹽、味精、水澱粉上漿，抓勻，再放少許油。
2 鍋内放油，燒至六成熱，下入雞丁過油，使雞丁全部散開，用漏勺撈出，将油續燒至七成熱，再将雞丁下鍋炸至金黃色，使之外焦内嫩，倒入漏勺中瀝淨油。如此反複，過 2 次油。
3 鍋内留底油，放紅油、幹椒段、蒜片、香辣醬炒香，下入雞丁，炒勻後烹料酒，放米醋、鹽、味精、雞精、蚝油，拌炒入味後勾水澱粉，淋香油，出鍋裝盤。
酸辣雞腿丁
原料：雞腿肉 150 克，泡椒丁 15 克，泡菜丁 75 克，青椒丁、紅椒丁各 5 克。
調料：油、鹽、味精、雞精、幹椒末、醬油、米醋、料酒、水澱粉、香油、紅油、蔥花、大蒜。
做法：
1 将雞腿剔出雞骨，将肉厚部位一分為二剔薄，用刀背捶松雞肉，切成小方丁，放料酒、醬油、少量鹽、水澱粉上漿入味，再放少許清油拌勻。
2 鍋内燒油至六成熱，下入上好漿的雞丁，過油至金黃色，使之外焦内熟，倒入漏勺瀝淨油。
3 鍋内留底油，加入紅油，下幹椒末和其他原料，将雞丁倒入鍋内，烹料酒、米醋，加鹽、味精、醬油、雞精、大蒜拌炒入味，勾水澱粉，淋上香油，撒蔥花，出鍋裝盤。
幹鍋子土雞
原料：子土雞 750 克，青椒片、紅椒片各 20 克。
調料：幹鍋味油、紅油、精鹽、味精、雞精粉、醬油、幹椒段、谷酒、米醋、老姜、蒜子。
做法：
1 将子土雞宰殺，去毛、去内髒，洗淨後剁成塊。
2 鍋内放幹鍋味油、姜片、幹椒段炒香，下入雞塊炒幹水汽，烹入谷酒，放米醋、精鹽、味精、雞精粉煸炒，裝入幹鍋内。
3 鍋内放紅油、蒜子、青椒片、紅椒片、精鹽、醬油、味精翻炒均勻，淋上幹鍋味油，出鍋澆蓋在幹鍋雞塊上即可。
老姜紅煨雞
原料：淨土雞半隻（約 500 克），老姜 150 克，水發木耳 50 克。
調料：植物油、鹽、味精、雞精、醬油、豆瓣醬、辣妹子辣醬、料酒、蚝油、整幹椒、蔥花、蒜粒、鮮湯、八角、桂皮、草果、波扣、香葉、花椒。
做法：
1 将土雞洗淨後砍成塊，下入開水鍋中焯水斷生。
2 将老姜洗幹淨，不刨皮，切成大片；将泡發的木耳擇洗幹淨。
3 鍋内放植物油，下入老姜片炒香，再放入雞塊，在鍋中反複炒至水汽收幹後，烹入料酒，放豆瓣醬、辣妹子辣醬、醬油、八角、桂皮、草果、波扣、香葉、花椒和整幹椒炒至上色後，倒入鮮湯，湯燒開後改用小火将雞煨爛（也可用高壓鍋上大汽炖 10 分鐘），夾去香料，再下入木耳、蒜粒，放鹽、味精、雞精和蚝油，待湯汁稠濃時撒蔥花，即可出鍋。
闆栗煨雞
原料：雞肉 250 克，闆栗肉 150 克。
調料：油、鹽、味精、雞精、料酒、紅油、香油、醬油、水澱粉、姜片、蔥花、整幹椒、鮮湯。
做法：
1 将雞肉平放，用刀背将肉捶松，切成 3 厘米見方的塊，抓少許鹽、料酒、水澱粉上漿入味。
2 将闆栗切一刀，入開水鍋内燙至闆栗殼裂開後撈出剝殼。
3 鍋置旺火上，放油燒至六成熱後，下入雞塊，炸至金黃色即撈出瀝油，随即下闆栗炸熟，撈出瀝油。
4 鍋内留底油，下入姜片、整幹椒炒香，随即下入雞塊、闆栗，烹入料酒，放鹽、味精、雞精、醬油調好味，拌炒入味後放鮮湯，改用小火煨炖。待湯汁濃稠時勾水澱粉，淋紅油、香油，撒上蔥花出鍋。
啤酒焖土雞
原料：淨土雞 500 克，啤酒半瓶（約 300 毫升），紅椒片 2 克。
調料：油、鹽、味精、雞精、香料（桂皮、八角、草果、波扣）、香辣醬、紅油、香油、姜片、蔥花、整幹椒。
做法：
1 将土雞洗淨，切成大塊，入沸水中焯水後撈出瀝幹水。
2 淨鍋置旺火上，放油燒熱後，下姜片、香料、整幹椒煸炒出香味，即下入雞塊，煸至雞塊水分收幹、要出油時（五六成熟）下啤酒，用大火燒開後改用小火焖至土雞酥爛，放鹽、味精、雞精、香辣醬進行調味，待湯汁收濃時放入紅椒片，淋香油、紅油，撒蔥花，裝盤即可。
肚片煨土雞
原料：淨土雞 250 克，熟肚條 150 克，紅椒片 2 克。
調料：油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、姜片、蔥花、鮮湯。
做法：
1 将雞肉平放，用刀背捶松（如果是雞腿肉還要用刀劃開），放入沸水中焯水，撈出瀝幹水後切成寬條。
2 淨鍋置旺火上，放油燒熱後下入姜片煸香，随後下雞肉和熟肚條煸炒至水分收幹，烹入料酒，一起合炒，然後放鮮湯（以淹沒菜為度），用大火燒開後，改用小火煨至肉酥爛，再放鹽、味精、雞精調好味，待湯汁濃郁時放入紅椒片，撒上胡椒粉、蔥花出鍋。
浏陽河雞
原料：子土公雞 1 隻（約重 750 克），路邊筋 15 克，黃芪 10 克，幹紫蘇梗 30 克。
調料：植物油、精鹽、白酒、姜、鮮湯。
做法：
1 将子土公雞宰殺、燙水褪毛，開膛去内髒，洗淨後剁成 3 厘米見方的塊。
2 将路邊筋、黃芪、幹紫蘇梗、瓷片洗淨，姜切成 3 厘米長、1 厘米寬、0.2 厘米厚的片。
3 鍋内放入植物油，燒至四成熱時下入姜片煸香，再放入子土公雞用旺火煸炒，不斷地烹入白酒，炒香後放路邊筋、黃芪、幹紫蘇梗、幹淨瓷片一起翻炒，加入鮮湯、精鹽，燒開後撇去浮沫，倒入罐子内用小火煨 20 分鐘至雞肉軟爛，夾去路邊筋、黃芪、幹紫蘇梗、瓷片，倒入鍋内，用旺火收幹湯汁，出鍋裝盤。
荸荠蒸整雞
原料：土母雞 1 隻（1000 克），枸杞 3 克，削皮荸荠 200 克。
調料：鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、鮮湯。
做法：
1 将雞宰殺、處理幹淨，去掉内髒，保留整雞形狀，下入沸水鍋焯水，去掉血水腥氣，用清水洗淨，剁去嘴尖和膝以下腳爪，切掉下唇，割除尾騷，用刀背砸斷大腿骨。
2 将整雞放入大缽内，撒上鹽，上蒸籠先幹蒸約 40 分鐘，取出再加入鮮湯，放味精、白糖、雞精、荸荠，調好鹽味，再入蒸籠蒸至雞肉軟爛，撒上胡椒粉和枸杞即可。
開胃雞塊
原料：土雞半隻（約 500 克），開胃醬（30 克。
調料：鹽、味精、料酒、蔥花、姜末。
做法：
1 将土雞洗淨，砍成 3 厘米見方的小塊，放入開水中焯水，撈出用清水洗淨，瀝幹水。
2 将雞塊用鹽、味精、姜末、料酒拌勻，扣入蒸缽中腌入味，将開胃醬碼放在雞上，上籠蒸 30 分鐘（用筷子插試，雞肉一插即入為爛了，若不行再蒸），蒸爛之後裝盤，撒蔥花上桌。
臘肉蒸雞塊
原料：淨雞塊 250 克，熟臘肉 150 克，豆豉辣椒料（制法見第 181 面「廚藝分享」）30 克。
調料：油、鹽、味精、雞精、蚝油、浏陽豆豉、幹椒末、蒜茸、姜末、蔥花。
做法：
1 将雞塊放入沸水鍋中焯水，撈出瀝幹；臘肉切成厚片。
2 淨鍋放竈上，放油燒熱後下入姜末、幹椒末、豆豉、蒜茸、鹽、味精、雞精，放蚝油，拌勻後下入雞塊，再拌勻後扣入缽中。
3 将臘肉片蓋在雞塊上面，上放豆豉辣椒料，上籠蒸 30 分鐘至臘肉透油、雞塊酥爛後取出，撒蔥花即可。
豆豉辣椒蒸雞
原料：帶骨白條雞 500 克，豆豉辣椒料（制法見第 181 面「廚藝分享」）30 克。
調料：鹽、味精、雞精、料酒、蚝油、蔥花、鮮湯。
做法：
1 将雞肉的一面用刀背捶松，劃開腿肉，把雞砍成 3 厘米見方的塊，入沸水中焯水，去掉血水腥氣，撈出瀝幹水。
2 将雞塊拌入鹽、味精、雞精、料酒、蚝油、鮮湯，扣入蒸缽中，将豆豉辣椒料撒在雞塊上，上籠蒸 25 分鐘至熟後取出。
闆栗蒸雞塊
原料：淨雞 300 克，闆栗 150 克。
調料：油、鹽、味精、雞精、蚝油、胡椒粉、白糖、料酒、姜片、鮮湯。
做法：
1 将雞肉的一面用刀背捶松，用刀尖劃開腿肉，把雞砍成 3 厘米見方的塊，在沸水中加入料酒，放入雞塊焯水，去掉血腥氣，撈出瀝幹水。
2 将姜片、雞塊放入缽中，放油 20 克、鹽、味精、雞精、蚝油、白糖拌勻，加入鮮湯，上籠蒸 15 分鐘至雞塊七成熟後取出。
3 将闆栗用刀從中間砍一口子，入水鍋中煮開，撈出去皮殼，削去黑點，大者切成 2 瓣，下入熱油鍋内炸成金黃色撈出。
4 将炸好的闆栗放入蒸雞塊的缽中，與雞塊一起拌勻，放胡椒粉，一起再入籠蒸 10 分鐘後取出。
剁辣椒蒸雞
原料：淨雞 300 克，剁辣椒（自制方法見第 79 面「廚藝分享」）75 克。
調料：油、鹽、味精、雞精、蚝油、白糖、料酒、紅油、香油、姜末、蒜茸、蔥花。
做法：
1 将淨雞砍成 3 厘米見方的塊，在沸水中加入料酒、鹽，将雞塊放入沸水中焯水，撈出瀝幹水。
2 将剁辣椒盛入碗中，放油、味精、雞精、蚝油、白糖、紅油，加入姜末、蒜茸，一起拌勻後放入雞塊再次拌勻，使剁辣椒都粘在雞塊上，上籠蒸 15 分鐘至雞塊酥爛後取出，淋香油、撒蔥花即可。
黃焖子雞
原料：去骨子雞 300 克，紫蘇 3 克，香菇 3 克。
調料：油、鹽、味精、八角、桂皮、料酒、鮮湯、香油、水澱粉、姜片、蔥段。
做法：
1 将去骨子雞切成 1 厘米見方的小塊，用鹽、味精、料酒、水澱粉腌制，備用。
2 鍋内放油 500 克，燒至八成熱時将腌制好的雞塊過大油，瀝出。
3 鍋内留底油，将姜片、八角、桂皮煸香，下入子雞塊一同煸炒，烹入料酒，調整鹽味，放入鮮湯，下香菇，用小火将雞焖爛，下紫蘇，略勾芡，淋香油、撒蔥段，裝入碗中即成。成菜帶湯汁。