首先，一个简单的总结，如果一种食物被检测出超过大肠杆菌，它基本上证明它被粪便污染了。粪！无论是人类粪便还是动物粪便，简而言之...你知道的！因此，无论它是否最终导致致病结果，它都是不合格的食物。
大肠杆菌
今天，首先了解大肠杆菌组，大肠杆菌不是按细菌学分类命名的，而是卫生细菌领域的术语，它并不代表某种或某一属的细菌，一般认为该细菌可能包括大肠杆菌、柠檬酸盐菌、产气的Creberia和大肠杆菌。
1、大肠杆菌种群分布广泛，在温血动物粪便和自然界广泛分布。研究表明，大肠杆菌存在于温血动物粪便中，人类经常移动的地方以及粪便受到污染的地方。
2、提出大肠杆菌基团作为粪便污染指标的细菌，主要以检测微蝇来指示食品中是否存在粪便污染。大肠杆菌组的数量表明了粪便污染的程度，也反映了健康危害的大小。除了一般的正常菌外，还会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因此食品中存在粪便污染，消费者食用的微生物超过标准严重食品，容易患上痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。而大肠杆菌组超标，还会引起腹泻、胃肠道感染等。
大肠杆菌
我们今天主要讨论的大肠杆菌只是一小群大肠杆菌，也称为大肠杆菌，它是动物肠道中的正常宿主细菌，其中大部分在正常条件下是无害的，其中一小部分在某些条件下会引起疾病。
肠出血性大肠杆菌（EHEC）是大肠杆菌的一个亚型，具有O抗原型，主要致病菌株为O157：H7，可引起感染性腹泻，因为它可引起人出血性肠炎而得名。（易患疾病还包括O104：H4，O26：H11等）。
今天，我们举一个"坏点"的例子：
1、O157：H7（肠出血性大肠杆菌，EHEC）
2、O104：H4（产志贺毒素的大肠杆菌）
1
O157：H7
2018年，美国多个州爆发了大肠杆菌O157：H7疫情，在至少25个州感染了121人，其中52人住院，14人患有溶血性尿毒症综合征，1人死亡。美国疾病控制和预防中心（CDC）在一份声明中表示，疫情可能是由生菜引起的。
1982年，O157：H7污染美国牛肉汉堡，"制造"了著名的"牛肉汉堡中毒事件";
1996年，O157：H7在日本被感染，导致9，000多例感染;
2
O104：H4
大肠杆菌O104：H4可以算作上述大肠杆菌O157：H7的"兄弟"，其原因与传播方式相似。
2011年5月，大肠杆菌O104：H4通过芽在德国"制造"疫情，影响了其他13个欧盟国家以及美国、加拿大等地，导致4000多人感染。实验结果表明，此次爆发是由产生志贺毒素的大肠杆菌O104：H4引起的。随后，德国当局对来自感染患者家中的相同生菜菌株进行了检测。欧洲疾病控制和预防中心以及欧洲食品安全局的后续调查表明，来自埃及的葫芦巴种子可能是德国和法国肠道大肠杆菌暴发的来源。
传播
- 大肠杆菌主要通过受污染的食物传播。
- 大肠杆菌在反刍动物中很常见，例如牛羊的肠道和排泄物。也就是说，食物或水直接或间接地被反刍动物粪便污染，然后通过食用未煮熟的食物，饮用受污染的水，处理受污染的食物或触摸受感染的动物而感染，非常少量的大肠杆菌就足以引起人类感染。
- 在过去因食用受大肠杆菌污染的食物而引起的食源性疾病爆发中，涉及的食物包括未煮熟的牛肉和其他肉类，未经高温消毒的牛奶，各种新鲜蔬菜（如黄色，豆芽，菠菜和生菜），未经高温消毒的果汁和奶酪。
- 根据欧洲食品安全局的数据，在科学文献中，大肠杆菌（一种与蔬菜有关的毒素）的爆发有所增加，特别是受污染的发芽种子和绿叶蔬菜沙拉。
- 除上述与食用或食用动物有关的来源外，据报告，与湖泊、池塘、嬉水池和水池的接触，以及与山羊、绵羊或动物园中其他反刍动物的直接接触，都促成了以往大肠杆菌的暴发。
- 如果感染者不注意卫生，例如上厕所后，进餐或处理食物前不洗手，细菌可能会传播给他人。
特征
1.大肠杆菌产生的毒素称为志贺样毒素或志贺样毒素，因为它们与志贺氏体痢疾产生的毒素相似。
2、温度大肠杆菌可在7°C-50°C的温度下生长，最佳生长温度为37°C.耐低温，可在冰箱中存活较长时间，在天然水中可存活数周至数月，耐热性，75°C1分钟失活;
3、pH值一些出血性大肠杆菌可以在pH值为4.4且最小水活度（Aw）为0.95的食物中生长。O157：H7具有很强的耐酸性，pH2.5-3.0，37°C可耐受5小时;
4、氯敏感度可由1mg/L余氯浓度杀死。
病原的
1、毒素（VT），又称志贺毒素（SLT），是大肠杆菌肠道出血菌的主要致病因子。
2、大肠杆菌O157：H7感染剂量很低。潜伏期为3-10天，病程为2-9天。通常突然发生严重的腹痛和水样腹泻，几天后出血腹泻，可发热或不发热，部分患者可发展为溶血性尿毒症综合征、血栓血小板减少发绀等，严重可导致死亡。
面包师应该怎么做？
因为面包本体的最终加工本身是热加工的，所以在面包店里，更容易预防大肠杆菌，但如果面包配上蔬菜沙拉，以及生产的三明治、汉堡包等二次加工产品就不能掉以轻心。
1. 在处理食物之前和上厕所后用肥皂洗手。
2.将碎牛肉和汉堡肉彻底煮至中心温度达到70摄氏度或更高至少2分钟。
3.即食新鲜水果和蔬菜，特别是沙拉用的预切水果和新鲜叶类蔬菜，应储存在4摄氏度或更低的温度下。
4. 如您有或怀疑有传染病或症状，如腹泻、呕吐、发烧，应停止处理食物。
5.彻底清洗制作沙拉，三明治和汉堡包配料的水果和蔬菜。
6、每天用含氯消毒剂清洁手术台，含氯消毒剂浸泡开水热煮湿毛巾。
7、不要徒手接触烤面包，烘干后的面包及时包装，包装注意使用食品级包装材料，包装时要戴食品级手套，用酒精消毒手和接触面包工具和包装台。
以上内容扔砖铅玉，也许还有不完全准确的地方，或者会有更多好的食品安全操作方法和流程，欢迎留言，欢迎大家一起讨论。