首先，一個簡單的總結，如果一種食物被檢測出超過大腸杆菌，它基本上證明它被糞便污染了。糞！無論是人類糞便還是動物糞便，簡而言之...你知道的！是以，無論它是否最終導緻緻病結果，它都是不合格的食物。
大腸杆菌
今天，首先了解大腸杆菌組，大腸杆菌不是按細菌學分類命名的，而是衛生細菌領域的術語，它并不代表某種或某一屬的細菌，一般認為該細菌可能包括大腸杆菌、檸檬酸鹽菌、産氣的Creberia和大腸杆菌。
1、大腸杆菌種群分布廣泛，在溫血動物糞便和自然界廣泛分布。研究表明，大腸杆菌存在于溫血動物糞便中，人類經常移動的地方以及糞便受到污染的地方。
2、提出大腸杆菌基團作為糞便污染名額的細菌，主要以檢測微蠅來訓示食品中是否存在糞便污染。大腸杆菌組的數量表明了糞便污染的程度，也反映了健康危害的大小。除了一般的正常菌外，還會有一些腸道緻病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），是以食品中存在糞便污染，消費者食用的微生物超過标準嚴重食品，容易患上痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等症狀，危害人體健康安全。而大腸杆菌組超标，還會引起腹瀉、胃腸道感染等。
大腸杆菌
我們今天主要讨論的大腸杆菌隻是一小群大腸杆菌，也稱為大腸杆菌，它是動物腸道中的正常宿主細菌，其中大部分在正常條件下是無害的，其中一小部分在某些條件下會引起疾病。
腸出血性大腸杆菌（EHEC）是大腸杆菌的一個亞型，具有O抗原型，主要緻病菌株為O157：H7，可引起感染性腹瀉，因為它可引起人出血性腸炎而得名。（易患疾病還包括O104：H4，O26：H11等）。
今天，我們舉一個"壞點"的例子：
1、O157：H7（腸出血性大腸杆菌，EHEC）
2、O104：H4（産志賀毒素的大腸杆菌）
1
O157：H7
2018年，美國多個州爆發了大腸杆菌O157：H7疫情，在至少25個州感染了121人，其中52人住院，14人患有溶血性尿毒症綜合征，1人死亡。美國疾病控制和預防中心（CDC）在一份聲明中表示，疫情可能是由生菜引起的。
1982年，O157：H7污染美國牛肉漢堡，"制造"了著名的"牛肉漢堡中毒事件";
1996年，O157：H7在日本被感染，導緻9，000多例感染;
2
O104：H4
大腸杆菌O104：H4可以算作上述大腸杆菌O157：H7的"兄弟"，其原因與傳播方式相似。
2011年5月，大腸杆菌O104：H4通過芽在德國"制造"疫情，影響了其他13個歐盟國家以及美國、加拿大等地，導緻4000多人感染。實驗結果表明，此次爆發是由産生志賀毒素的大腸杆菌O104：H4引起的。随後，德國當局對來自感染患者家中的相同生菜菌株進行了檢測。歐洲疾病控制和預防中心以及歐洲食品安全局的後續調查表明，來自埃及的葫蘆巴種子可能是德國和法國腸道大腸杆菌暴發的來源。
傳播
- 大腸杆菌主要通過受污染的食物傳播。
- 大腸杆菌在反刍動物中很常見，例如牛羊的腸道和排洩物。也就是說，食物或水直接或間接地被反刍動物糞便污染，然後通過食用未煮熟的食物，飲用受污染的水，處理受污染的食物或觸摸受感染的動物而感染，非常少量的大腸杆菌就足以引起人類感染。
- 在過去因食用受大腸杆菌污染的食物而引起的食源性疾病爆發中，涉及的食物包括未煮熟的牛肉和其他肉類，未經高溫消毒的牛奶，各種新鮮蔬菜（如黃色，豆芽，菠菜和生菜），未經高溫消毒的果汁和奶酪。
- 根據歐洲食品安全局的資料，在科學文獻中，大腸杆菌（一種與蔬菜有關的毒素）的爆發有所增加，特别是受污染的發芽種子和綠葉蔬菜沙拉。
- 除上述與食用或食用動物有關的來源外，據報告，與湖泊、池塘、嬉水池和水池的接觸，以及與山羊、綿羊或動物園中其他反刍動物的直接接觸，都促成了以往大腸杆菌的暴發。
- 如果感染者不注意衛生，例如上廁所後，進餐或處理食物前不洗手，細菌可能會傳播給他人。
特征
1.大腸杆菌産生的毒素稱為志賀樣毒素或志賀樣毒素，因為它們與志賀氏體痢疾産生的毒素相似。
2、溫度大腸杆菌可在7°C-50°C的溫度下生長，最佳生長溫度為37°C.耐低溫，可在冰箱中存活較長時間，在天然水中可存活數周至數月，耐熱性，75°C1分鐘失活;
3、pH值一些出血性大腸杆菌可以在pH值為4.4且最小水活度（Aw）為0.95的食物中生長。O157：H7具有很強的耐酸性，pH2.5-3.0，37°C可耐受5小時;
4、氯敏感度可由1mg/L餘氯濃度殺死。
病原的
1、毒素（VT），又稱志賀毒素（SLT），是大腸杆菌腸道出血菌的主要緻病因子。
2、大腸杆菌O157：H7感染劑量很低。潛伏期為3-10天，病程為2-9天。通常突然發生嚴重的腹痛和水樣腹瀉，幾天後出血腹瀉，可發熱或不發熱，部分患者可發展為溶血性尿毒症綜合征、血栓血小闆減少發绀等，嚴重可導緻死亡。
面包師應該怎麼做？
因為面包本體的最終加工本身是熱加工的，是以在面包店裡，更容易預防大腸杆菌，但如果面包配上蔬菜沙拉，以及生産的三明治、漢堡包等二次加工産品就不能掉以輕心。
1. 在處理食物之前和上廁所後用肥皂洗手。
2.将碎牛肉和漢堡肉徹底煮至中心溫度達到70攝氏度或更高至少2分鐘。
3.即食新鮮水果和蔬菜，特别是沙拉用的預切水果和新鮮葉類蔬菜，應儲存在4攝氏度或更低的溫度下。
4. 如您有或懷疑有傳染病或症狀，如腹瀉、嘔吐、發燒，應停止處理食物。
5.徹底清洗制作沙拉，三明治和漢堡包配料的水果和蔬菜。
6、每天用含氯消毒劑清潔手術台，含氯消毒劑浸泡開水熱煮濕毛巾。
7、不要徒手接觸烤面包，烘幹後的面包及時包裝，包裝注意使用食品級包裝材料，包裝時要戴食品級手套，用酒精消毒手和接觸面包工具和包裝台。
以上内容扔磚鉛玉，也許還有不完全準确的地方，或者會有更多好的食品安全操作方法和流程，歡迎留言，歡迎大家一起讨論。