夏天来了，你和烤鳗鱼表现出不容错过的脂肪。
烤鳗鱼配历史酱汁
江户是东京的旧称，当时日本执政的德川市由江户市统治，并在这里建立了幕府，使大江户成为一个重要的政治中心。因为以前用来做寿司的海鱼大多是在江户市之前的东京湾地区捕获的，所以"以前江户"这个词现在经常出现，带有寿司的夹持，其实"江户以前"是最早描述用鳗鱼做菜的。
过去，鳗鱼偶尔被用来刺或蒸，但大多数情况下都是做成酱汁烤鳗鱼，这是今天的主角："小狗鳗鱼"。江户时代的风俗中，"首珍"一词提到"pu"一词的由来：过去，人们把鳗鱼的生长区切开，然后用竹棍串放在木炭火上烤，一串烤鳗鱼看起来有点像茴香，"pu"也是由此叫来的。
日本经济在江户时代前所未有地蓬勃发展，中央集权达到了顶峰，吸引了无数外国移民到其基础设施。在江户早期，大部分男人不带家人，缺乏女人照顾家务的直男只能靠"外卖"来解决温饱问题。于是普烧鳗鱼抓了寿司，天妇罗和味道一样方便可口的美食，大大满足了快节奏的江户人，也迎来了自己伟大发展的美丽时代。在江户时代后期，一堆烤鳗鱼的价格只能与一碗荞麦面条相媲美，这也使烤鳗鱼成为一种美味的食物。
在过去，鳗鱼商店自然是野生鳗鱼，商店通常只在捕捞期间开放。如今的野生鳗鱼很少被捕捞，所以，除了少数传统餐厅坚持在季节使用野生鳗鱼外，大多数鳗鱼店几乎全年都用养殖鳗鱼代替，让快乐的食客全年都能品尝到美味的鳗鱼菜肴，再加上餐厅卓越的烹饪技巧， 食客很难区分野生鳗鱼和养殖鳗鱼。
为什么烤鳗鱼的季节是夏天？
虽然烤鳗鱼全年都受到食客的欢迎，但日本每年夏天的"地球丑陋日"都会保持吃鳗鱼的传统。据说，由于一家鳗鱼店生意不好，校的萍和源建议在店前张贴"土用难日"的宣传，大V的影响是吧台，烤鳗鱼再热卖，其他店也纷纷效仿，所以这一天一年也演变成传统的鳗鱼日。
通常鱼虾贝类要放养起来，在最肥的季节味道最好，鳗鱼真正发胖的季节是在冬天，为了抵御寒冷，为繁殖季节做准备，鳗鱼皮积累了浓稠的脂肪，味道应该比较醇厚和脂肪。夏天是鳗鱼最稀疏、最木质的季节，为什么夏天吃鳗鱼很受欢迎？
当时，由于鳗鱼的脂肪比较特殊，不像大多数海鱼新鲜的甘油，温带的油味，淡水基鳗鱼脂肪土的气味很重，味道很肥，过多的脂肪会使烤鳗鱼失去分数，所以在烤肉时去除油脂就成了特别重要的一步。如果鳗鱼本身脂肪含量不高，那么处理就更加轻松，烤鳗鱼的质量也得到了保证。因此，鳗鱼曾经把夏天作为品尝鳗鱼的最佳时间是有道理的。
烤鳗鱼用什么鳗鱼？
白天常用的涩鳗有三种，Anago，Hamo和Unagi。星鳗又称康芝鳗、洞、星鳗，喜欢钻在海底沉淀物中，虎鳗又称海鳗，汉字简写"浅滩"，凶猛的本性，也喜欢躲在海底;而今天主角普烧鳗鱼原则上需要选择的是日本鳗鱼。
日本鳗（Anguilla japonica），又称白鳗、河鳗，也广泛分布于中国的淡水河流中。它是一种淡水鳗鱼，有19种小伙伴，如欧洲鳗鱼和美洲鳗。日本鳗鲡诞生于浩瀚的太平洋中部，在世界上最深的马里亚纳海沟的海山一侧，这是一个靠近水面的水下岛屿。新孵化的鳗鱼是透明的，多叶的，比海水略轻，可以沿着洋流漂流，也被称为柳鳗。
经过几个月的漂流，柳鳗漂流到近海并发育成"玻璃鳗"，随着颜料的沉积，它长成"线鳗"。它们游入河口，最终长大并定居在淡水中。直到有一天，他们感觉到某种神秘的召唤，成群结队的人游回大海，朝着他们出生的地方，像他们的祖先一样，踏上了一次史诗般的不归路，一生一次，旅行了数千英里。
野生鳗鲡面临过度捕捞的风险，尽管养殖鳗鱼已经能够满足巨大的市场需求，但鳗鱼的人工养殖仍然困难且成本高昂，鳗鱼是几乎所有完全依赖野生鱼苗的养殖鱼类中唯一的种类，而且很大一部分日本鳗鱼来自中国大陆和台湾。人们吃的每条幼鳗都来自遥远的太平洋海底。
凝聚匠心的灵魂鳗鱼餐
现在工作人员使用野生鳗鱼的原则很难维持，他们只能绞尽脑汁地磨练自己的技能，利用现有的食材呈现至少不会降低鳗鱼的品质。通常，他们选择较小的鳗鱼来控制火力，新鲜鳗鱼肉的细腻质地，而老练的店主则采取活火方法。
在烤鳗鱼时，关东和关西还表现出两种不同的类型：关西通常用从腹部切开鱼，铁标志串直接用木炭火烤制;
厨师经常在黎明前开始准备，在铁标志上屠宰加工过的鳗鱼串，没有任何调味料，第一次素食烤制，以去除鱼皮下多余的脂肪。然后将烤鳗鱼在蒸笼中蒸熟，利用蒸汽的力量再次去除一些脂肪，鳗鱼肉在烹饪后变软以补充水分。蒸鳗鱼将被整齐包装以备品。
正式的烤制是蒸熟鳗鱼后继续烤制，不刷酱的烧烤法也被称为"白蛞蝓"，白烧是为了展现鳗鱼原有的风味，可以直观地评价工作人员的烹饪技巧，也对配料性能有很大的信心。
烤鳗鱼需要使用酱汁，烤鳗鱼刷一层特殊的酱汁翻过烤架，这个过程至少需要重复四五次，这确保了酱汁的味道，保留了鱼的松脆质地。烤火要捏起来是极其重要的，烤得不够会留下泥土的气味，烤过头会失去粘稠的软味。
Pu-burn酱主要由酱油，味噌，羽衣甘蓝清酒，昆布尔，鳗鱼骨头等制成。酱汁配比千变万化，不仅能掩盖鳗鱼的气味，而且饭菜非常美味，好酱是鳗鱼店的镇店珍品。一些老牌餐厅会保留"老汁"，即每天要用多少才能补充，总是把以前的酱汁永远用完，这比老店主浓郁的酱汁，可以说是鳗鱼店的灵魂。
Pu烤鳗鱼和白米饭可以完美搭配，吃的时候一般会撒上山胡椒粉来调味。将煮熟的米饭放在原地就像凝结的脂肪一样，既像珍珠一般有颗粒状，又有一定程度的粘度，使米饭缝中的酱汁慢慢流动蔓延。恰到好处的柔软度可以补充鳗鱼独特的味道，不会突然在嘴里，也不会失去米粒的性质。米粒和酱汁，如果分开，闪耀着迷人的琥珀色光芒
鳗鱼米通常有鳗鱼和鳗鱼的重量。鳗鱼通常被放在精美的木制午餐盒中，比普通碗中的鳗鱼更重要，鳗鱼沉重的"沉重"字眼具有鳗鱼堆叠在一起的含义，与深红色漆器和琥珀色烤鳗鱼相呼应，就像艺术品一样。鳗鱼米也分为不同的档次和成分，往往以"宋、竹、李子"等不同的标题。