夏天來了，你和烤鳗魚表現出不容錯過的脂肪。
烤鳗魚配曆史醬汁
江戶是東京的舊稱，當時日本執政的德川市由江戶市統治，并在這裡建立了幕府，使大江戶成為一個重要的政治中心。因為以前用來做壽司的海魚大多是在江戶市之前的東京灣地區捕獲的，是以"以前江戶"這個詞現在經常出現，帶有壽司的夾持，其實"江戶以前"是最早描述用鳗魚做菜的。
過去，鳗魚偶爾被用來刺或蒸，但大多數情況下都是做成醬汁烤鳗魚，這是今天的主角："小狗鳗魚"。江戶時代的風俗中，"首珍"一詞提到"pu"一詞的由來：過去，人們把鳗魚的生長區切開，然後用竹棍串放在木炭火上烤，一串烤鳗魚看起來有點像茴香，"pu"也是由此叫來的。
日本經濟在江戶時代前所未有地蓬勃發展，中央集權達到了頂峰，吸引了無數外國移民到其基礎設施。在江戶早期，大部分男人不帶家人，缺乏女人照顧家務的直男隻能靠"外賣"來解決溫飽問題。于是普燒鳗魚抓了壽司，天婦羅和味道一樣友善可口的美食，大大滿足了快節奏的江戶人，也迎來了自己偉大發展的美麗時代。在江戶時代後期，一堆烤鳗魚的價格隻能與一碗荞麥面條相媲美，這也使烤鳗魚成為一種美味的食物。
在過去，鳗魚商店自然是野生鳗魚，商店通常隻在捕撈期間開放。如今的野生鳗魚很少被捕撈，是以，除了少數傳統餐廳堅持在季節使用野生鳗魚外，大多數鳗魚店幾乎全年都用養殖鳗魚代替，讓快樂的食客全年都能品嘗到美味的鳗魚菜肴，再加上餐廳卓越的烹饪技巧， 食客很難區分野生鳗魚和養殖鳗魚。
為什麼烤鳗魚的季節是夏天？
雖然烤鳗魚全年都受到食客的歡迎，但日本每年夏天的"地球醜陋日"都會保持吃鳗魚的傳統。據說，由于一家鳗魚店生意不好，校的萍和源建議在店前張貼"土用難日"的宣傳，大V的影響是吧台，烤鳗魚再熱賣，其他店也紛紛效仿，是以這一天一年也演變成傳統的鳗魚日。
通常魚蝦貝類要放養起來，在最肥的季節味道最好，鳗魚真正發胖的季節是在冬天，為了抵禦寒冷，為繁殖季節做準備，鳗魚皮積累了濃稠的脂肪，味道應該比較醇厚和脂肪。夏天是鳗魚最稀疏、最木質的季節，為什麼夏天吃鳗魚很受歡迎？
當時，由于鳗魚的脂肪比較特殊，不像大多數海魚新鮮的甘油，溫帶的油味，淡水基鳗魚脂肪土的氣味很重，味道很肥，過多的脂肪會使烤鳗魚失去分數，是以在烤肉時去除油脂就成了特别重要的一步。如果鳗魚本身脂肪含量不高，那麼處理就更加輕松，烤鳗魚的品質也得到了保證。是以，鳗魚曾經把夏天作為品嘗鳗魚的最佳時間是有道理的。
烤鳗魚用什麼鳗魚？
白天常用的澀鳗有三種，Anago，Hamo和Unagi。星鳗又稱康芝鳗、洞、星鳗，喜歡鑽在海底沉澱物中，虎鳗又稱海鳗，漢字簡寫"淺灘"，兇猛的本性，也喜歡躲在海底;而今天主角普燒鳗魚原則上需要選擇的是日本鳗魚。
日本鳗（Anguilla japonica），又稱白鳗、河鳗，也廣泛分布于中國的淡水河流中。它是一種淡水鳗魚，有19種小夥伴，如歐洲鳗魚和美洲鳗。日本鳗鲡誕生于浩瀚的太平洋中部，在世界上最深的馬裡亞納海溝的海山一側，這是一個靠近水面的水下島嶼。新孵化的鳗魚是透明的，多葉的，比海水略輕，可以沿着洋流漂流，也被稱為柳鳗。
經過幾個月的漂流，柳鳗漂流到近海并發育成"玻璃鳗"，随着顔料的沉積，它長成"線鳗"。它們遊入河口，最終長大并定居在淡水中。直到有一天，他們感覺到某種神秘的召喚，成群結隊的人遊回大海，朝着他們出生的地方，像他們的祖先一樣，踏上了一次史詩般的不歸路，一生一次，旅行了數千英裡。
野生鳗鲡面臨過度捕撈的風險，盡管養殖鳗魚已經能夠滿足巨大的市場需求，但鳗魚的人工養殖仍然困難且成本高昂，鳗魚是幾乎所有完全依賴野生魚苗的養殖魚類中唯一的種類，而且很大一部分日本鳗魚來自中國大陸和台灣。人們吃的每條幼鳗都來自遙遠的太平洋海底。
凝聚匠心的靈魂鳗魚餐
現在從業人員使用野生鳗魚的原則很難維持，他們隻能絞盡腦汁地磨練自己的技能，利用現有的食材呈現至少不會降低鳗魚的品質。通常，他們選擇較小的鳗魚來控制火力，新鮮鳗魚肉的細膩質地，而老練的店主則采取活火方法。
在烤鳗魚時，關東和關西還表現出兩種不同的類型：關西通常用從腹部切開魚，鐵标志串直接用木炭火烤制;
廚師經常在黎明前開始準備，在鐵标志上屠宰加工過的鳗魚串，沒有任何調味料，第一次素食烤制，以去除魚皮下多餘的脂肪。然後将烤鳗魚在蒸籠中蒸熟，利用蒸汽的力量再次去除一些脂肪，鳗魚肉在烹饪後變軟以補充水分。蒸鳗魚将被整齊包裝以備品。
正式的烤制是蒸熟鳗魚後繼續烤制，不刷醬的燒烤法也被稱為"白蛞蝓"，白燒是為了展現鳗魚原有的風味，可以直覺地評價從業人員的烹饪技巧，也對配料性能有很大的信心。
烤鳗魚需要使用醬汁，烤鳗魚刷一層特殊的醬汁翻過烤架，這個過程至少需要重複四五次，這確定了醬汁的味道，保留了魚的松脆質地。烤火要捏起來是極其重要的，烤得不夠會留下泥土的氣味，烤過頭會失去粘稠的軟味。
Pu-burn醬主要由醬油，味噌，羽衣甘藍清酒，昆布爾，鳗魚骨頭等制成。醬汁配比千變萬化，不僅能掩蓋鳗魚的氣味，而且飯菜非常美味，好醬是鳗魚店的鎮店珍品。一些老牌餐廳會保留"老汁"，即每天要用多少才能補充，總是把以前的醬汁永遠用完，這比老店主濃郁的醬汁，可以說是鳗魚店的靈魂。
Pu烤鳗魚和白米飯可以完美搭配，吃的時候一般會撒上山胡椒粉來調味。将煮熟的米飯放在原地就像凝結的脂肪一樣，既像珍珠一般有顆粒狀，又有一定程度的粘度，使米飯縫中的醬汁慢慢流動蔓延。恰到好處的柔軟度可以補充鳗魚獨特的味道，不會突然在嘴裡，也不會失去米粒的性質。米粒和醬汁，如果分開，閃耀着迷人的琥珀色光芒
鳗魚米通常有鳗魚和鳗魚的重量。鳗魚通常被放在精美的木制午餐盒中，比普通碗中的鳗魚更重要，鳗魚沉重的"沉重"字眼具有鳗魚堆疊在一起的含義，與深紅色漆器和琥珀色烤鳗魚相呼應，就像藝術品一樣。鳗魚米也分為不同的檔次和成分，往往以"宋、竹、李子"等不同的标題。