Soffritto（香炒蔬菜酱底）是什么？直接解释可能还是有点距离，先让我们谈谈波隆那肉酱面。
好吃的波隆那肉酱面 (Spaghetti Bolognese) 应该像这样：酸酸甜甜的番茄酱汁，夹杂鲜美碎肉，巴着意大利面一起滑入口中，味道浓郁饱满。可实际情形却是常吃到空虚平淡的肉酱面，不是味道单一，就是罐头味明显。
波隆那肉酱面到底要怎么做才好吃？其实有一个很重要的关键，那就是 Soffritto。
在意大利，Soffritto 是混炒蔬菜的意思，指的是把洋葱、红萝卜和芹菜剁碎，再加油拌炒煮至软烂的过程。完成的 Soffritto 可以作为汤、炖肉及各种酱汁的底料，虽然制作过程费时，却非常实用。 一次先大量做好，可冷藏约三天，不管是炒蛋、烘蛋、炒蔬菜还是现成意大利面酱，Soffritto 充满层次的风味都能即时救援平淡无奇的菜色。
一起来看看 Soffritto 怎么做吧！
材料：
1 颗洋葱
1-2 根红萝卜
1-2 根芹菜
2 大匙橄榄油
2 大匙奶油
※洋葱、红萝卜及芹菜的分量要一样，因实际蔬菜大小不一，再自行斟酌。
步骤：
1. 把洋葱、红萝卜及芹菜切碎。如果你有点懒，也可以用食物调理机打碎，但记得不要碎成烂泥。
2. 平底锅倒入奶油及橄榄油，放入洋葱小火拌炒至透明有香气，再加入红萝卜及芹菜。
3. 过程中记得搅拌，直到蔬菜变软，呈金黄色即可。这个过程短则 30 分钟，长则可到 1 小时不等，端看个人喜好。
完成的 Soffritto 带有焦糖化的色泽，浓缩了所有食材的精华，吃不出单一洋葱、红萝卜或芹菜的滋味。将之加入料理中，不需要鲜奶油或过量的盐，就能为料理带来高汤般的丰富滋味。
做好 Soffritto，接着尝试波隆那肉酱吧！
材料：
1 公斤牛绞肉，或等量牛绞肉混合猪绞肉
100 毫升牛奶
100 毫升红酒或白酒
540 克番茄煳 (Tomato Purée)
步骤：
1. 将肉末倒入装了 Soffritto 的平底锅，边煮边搅拌，让两者融合在一起。
2. 肉熟后，加入牛奶稍微收汁，再倒入红酒或白酒。
3. 倒入番茄煳拌匀，盖上锅盖透出小缝，小火慢煮，此时肉酱表面应会不断起小泡，煮至少 2 小时，长则可达 6 小时即完成。时间长短依个人喜好而定。
当然，除了肉酱面，还有其它义式料理用到 Soffritto，像是炖饭、意式米馅饼 (Sartu di riso) 和鹰嘴豆包心菜汤 (Zuppa di verza e ceci) 。
虽然有的人坚持 Soffritto 只能有洋葱、红萝卜及芹菜，但其实 Soffritto 也变出各种有趣的形式。如果想尝试点不一样的，可以参考下面的提议。
1、快煮好 Soffritto 时加入蒜末，煮至快呈褐色。
2、煮完 Soffritto 时，加入一大匙左右的番茄膏 (Tomato Paste)。
3、如有残渣粘锅，关火前倒入白酒或苦艾酒，拌炒溶解锅底的美味残渣。
4、洋葱炒软时，把火腿或辣味香肠加进去，肥肥的油脂让 Soffritto 更香。
5、除了红萝卜，茴香跟大头菜也能增添甜味。