你吃西兰花对吗？
西兰花是每个家庭餐桌上常见的蔬菜。它也是一种有益于人类健康的食物。烹调西兰花的常用方法是水煮，但这种方法会导致大量水溶性维生素的流失，因此营养学家并不看好。
然而，最近的一项研究发现，煮沸不仅会导致维生素流失，还会导致更严重的营养流失。研究发现，煮沸的烹饪方法会影响人体对西兰花中一种叫做“芥子油甙”的化合物的吸收。这种化合物可以降低患肺癌和直肠癌的风险。
2011年，研究人员比较了两组不同的人（吃西兰花和摄入从西兰花中提取的营养素）体内抗癌“芥子油甙”的含量。他们发现蔬菜西兰花含有一种特殊的蛋白质，可以帮助身体分解芥子油甙，便于吸收；而这种蛋白质不存在于纯化的营养物质中。
具体来说，吃西兰花的人的血液和尿液中“芥子油甙”的含量是另一组人的八倍。
此外，该项目的首席研究人员认为，过度烹饪，如煮沸，将严重降低西兰花中这种蛋白质的酶活性。换句话说，煮熟的西兰花与食用西兰花的纯化营养补充剂没有什么不同。
幸运的是，他们找到了一种方法来挽救这种错误烹饪的后果：适当地喝煮过西兰花的水。
西兰花水不是一个新概念。事实上，哈佛医学院1999年编制的《家庭健康指导手册》曾建议保留辅助西兰花水用于汤、调味品、炖肉等。然而，煮过西兰花的水不容易保存，寄生虫是一个大问题。实践表明，细菌和寄生虫容易在水中繁殖，导致腐败。