你吃西蘭花對嗎？
西蘭花是每個家庭餐桌上常見的蔬菜。它也是一種有益于人類健康的食物。烹調西蘭花的常用方法是水煮，但這種方法會導緻大量水溶性維生素的流失，是以營養學家并不看好。
然而，最近的一項研究發現，煮沸不僅會導緻維生素流失，還會導緻更嚴重的營養流失。研究發現，煮沸的烹饪方法會影響人體對西蘭花中一種叫做“芥子油甙”的化合物的吸收。這種化合物可以降低患肺癌和直腸癌的風險。
2011年，研究人員比較了兩組不同的人（吃西蘭花和攝入從西蘭花中提取的營養素）體内抗癌“芥子油甙”的含量。他們發現蔬菜西蘭花含有一種特殊的蛋白質，可以幫助身體分解芥子油甙，便于吸收；而這種蛋白質不存在于純化的營養物質中。
具體來說，吃西蘭花的人的血液和尿液中“芥子油甙”的含量是另一組人的八倍。
此外，該項目的首席研究人員認為，過度烹饪，如煮沸，将嚴重降低西蘭花中這種蛋白質的酶活性。換句話說，煮熟的西蘭花與食用西蘭花的純化營養補充劑沒有什麼不同。
幸運的是，他們找到了一種方法來挽救這種錯誤烹饪的後果：适當地喝煮過西蘭花的水。
西蘭花水不是一個新概念。事實上，哈佛醫學院1999年編制的《家庭健康指導手冊》曾建議保留輔助西蘭花水用于湯、調味品、炖肉等。然而，煮過西蘭花的水不容易儲存，寄生蟲是一個大問題。實踐表明，細菌和寄生蟲容易在水中繁殖，導緻腐敗。