| 记者 文春梅2022-01-20 17:53 |
编者按：
城市是快速的，乡村是缓慢的；城市是繁华多彩的，乡村是朴素宁静的。在这种快与慢的切换之间，有这么一群普通人，从城市回归田园，打开生活的方式不止一种。他们通过自己的勤劳、自己的巧思，重寻劳动的价值，在希望的田野上播种着另一种“幸福”。
助推乡村振兴，共建美好生活。2021年12月起，南方+阳江频道推出“田园乐活”系列报道，陆续为大家介绍各式乡村生活“达人”。今天推出系列报道的第三篇。
即使尝过人间百味
最难忘的，或许是
爸妈做的一道家常菜
无论游子走多远
那是留在舌尖的
也是留在心里的
家的味道——
抚慰游子的腊味
“一锅新蒸的白米饭，上面覆上切成薄片的腊肠，米饭升腾的热气，将腊味的油脂溢出，总能让我胃口大开。当时我外出打工时，这是最难忘的一道家乡味……”
三十刚出头的陈凯琳，一边回忆在珠海工作时的情景，一边和我们聊起了心心念念的腊味。如今，他已回到家乡三年，一改过去从事过的IT行业、餐饮业和新媒体行业，转而投身到了新洲农特产领域。
阳东区新洲镇是阳江市知名的腊味产地。境内的紫罗山，是粤西地区第二高峰，为当地带来了独特的山地清新空气。秋冬时节，北风一起，一片片沐浴着日光的晒场，便纷纷挂起了一串串新鲜制作的腊味。其中，尤以肥瘦相宜、红白相间的腊肠，吸引回头客最多。在时间的作用下，猪肉丰腴的油脂浸润了瘦肉，色泽明亮，不柴不腻。
春节前夕，凯琳所在的众生农业合作社，进入各式腊味制作的繁忙季。这段时间，单是成品腊肠，每天就能生产供应1200斤左右。
“阳江人的过年餐桌，腊味可是重要年味。无论是除夕那天的咸圆子，还是配上芥蓝或荷兰豆炒上一盘，或蒸一道腊味拼盘，都是团年饭中少不了的。”连日来，从市区赶来新洲选购腊味年货的市民明显增多。
接过父辈的“接力棒”“新洲的腊味在本地有名气，但品牌、运营等方面还没能走得更远。之前从事的工作，给了我“互联网+”的思维，也积累了一定的营销经验。回来帮父亲后，我就想把这些优势，用到传统农特产推广方面。”
凯琳说，父亲一辈得益于改革开放，成了村里第一批“农业商人”，将家乡的荔枝出口到了东南亚市场，且一直保持稳定份额。自己从父亲身上学到了不少知识，加上这些年在外历练储备，相信自己这一代年轻人，在乡村振兴的利好政策中，也能为家乡做一点实事，同时闯出自己的一片“田园事业”。
比起快节奏高收益的工作，转行农业需要沉下心来，做好长期应“战”的准备。凯琳的“腊味生活”，刚起步时就迈入了升级版。3000平方米的现代化加工车间，严格按照食品卫生生产标准管理；整个生产流程24小时闭路电视监控；1600平方米的晒场，采用全封闭不锈钢防蝇防虫纱网；腊味制作坚持不添加色素及防腐剂。
敢于投入的后盾，来自合作社30多名会员的团队力量，他们深感以往那种家庭作坊式作业，存在着设备简陋，产能过低，品质不稳，储存不易、品牌不响等一系列问题，制约着新洲腊味产业的进一步发展，对当地经济也助力甚微。
现代化生产模式，会不会流失掉传统腊味工艺的优点？这个疑问也随之而来。“我们转变的是经营理念和方式，不变的是手作腊味的品质。”凯琳的回答充满自信。
源头好肉+汾酒酿造，还有……食材好，腊味才地道。当天鲜肉，一小时达。每天清晨7时左右，正规屠宰厂出来的鲜猪肉就会陆续运抵生产线。细问之下，收购猪肉也有讲究。以腊肠为例，瘦肉选取的是后腿肉，肥肉部分则来自猪脊标。为了每一片腊味，既能嚼出紧致肉感，又不肥腻，肥瘦比则按照3：7充分搅拌腌制。
搅拌过程中又有门道了。凯琳透露，他们加的是清香型汾酒，虽然比起土泡米酒等其他酒类，成本会提高，但口感更甘醇。从调味、灌制到分段扎草绳，每个环节都由手作生产。像市面上见到的尼龙绳腊肠，就多为机器加工。
为了保留新洲传统腊味中的天然风干味道，在晾晒时，选择日照充足且通风处，生晒一天后，进入无烟烘焙房，用风机把湿热气体排出，避免生菌腐坏，然后继续拿到晒场。在干燥天气下，一般需要自然风干8天左右，复合了酒香、脂香、甘甜咸香的成品腊肠，终于浓缩而成了。
凯琳带领的众生农业专业合作社食品加工厂，是阳东新州镇发展腊味产业项目的一个缩影。据了解，目前全镇具备标准化腊味生产的加工厂约有16家，家庭式作坊10多家。今后如何进一步擦亮腊味特色镇的品牌，还需加强政府方面的引导、支持和更多新生力量的加入。
“我们目前的腊味生产期，仍集中在中秋前至春节前，这5个多月的产值为500—600万元，可为省内市场提供3万斤腊肠、1万只腊鸭和1.5万斤腊肉。2022年，我们计划实现全年生产，在立体化拓宽销售渠道，打响品牌知名度，邀请生猪养殖户和腊味加工厂成立行业协会等方面，还有很多工作要做。”
夹杂着春节前夕的忙碌，凯琳展望新一年踌躇满志，或许他的“腊味”生活，又要翻开新的篇章……
【全媒体记者】文春梅
【摄影】谭晋东 林少杰