不管咱喝不喝酒，酒量大不大，但多多少少都会接触到酒局。酒桌上难免会谈到酒，知道酒的知识，就能关于酒展开你的话题和谈资。毕竟，知识永远能散发出魅力。
酒的分类
世界上酒很多，我们喝过啤酒，黄酒，白酒，红酒，洋酒等等。
从工艺上来讲，可以分为:
- 1. 发酵酒
原理:
酵母将含有淀粉和糖分的物质经过发酵，形成酒精。
特点:
发酵酒都是低度酒。因为酵母在酒精度数超过15度的环境下不易存活。
例如：啤酒，黄酒，葡萄酒。
- 2. 蒸馏酒
原理：
酒精的沸点比水低，酒精和其他香味物质先于水蒸发，将发酵好的原液加热，汽化，冷却，就可以获得酒精含量较高的烈性蒸馏酒。
例如：白兰地，威士忌，伏特加，金酒，朗姆酒，中国白酒（世界六大蒸馏酒）。
- 3. 配制酒
将成品酒或者食用酒精中加入药材，香料，形成酒精饮料。
例如：竹叶青，劲酒，野格等。
中国白酒历史演变
酒的十二种香型:
酱香型，浓香型，清香型，米香型，凤香型，药香型，兼香型，特香型，豉香型，芝麻香型，老白干型，馥郁香型。
白酒不是突然的发明，香型也不是天生就有的，而是结合地方水土特点，经过工艺的改良，一点一点演进。
我们从历史的角度上来了解一下香型的变化和发展。
- 清香型
山西是现代中国白酒的开端，自元代开始，山西的酒做出了很多创新，奠定了白酒的发展基础。
第一，选择了高粱作为原料。第二，创新地将陶缸埋入地下，这是一个非常非常重要的创举。因为地温相对于室温变化更加的平缓，有利于发酵温度的控制，在发酵的前期，能够限制酒醅升温过快，避免生酸幅度过大，产量过低。在发酵的后期能够帮助降低酒醅温度，并保持住延长酯化阶段，利于香味物质的生成。清香型白酒在山西汾阳发布，随着晋商的崛起，并迅速火遍全网。
- 凤香型
缸的使用和演变是白酒香型演变的重要线索。因为缸在那个时期是非常贵重的。陕西人无意中发现，缸破了也能完成发酵，最终将缸换成泥窖。至此，白酒向前迈进了极为重要的一步，由缸到窖。
但是这样做出来的酒和缸里发酵的相比有杂味，那个时代不懂得微生物，现在我们知道只要有泥的地方就会有己酸菌和乙酸菌，就会产生己酸乙酯和乙酸乙酯，这两种成分正是浓香型酒的主体香气，可是陕西人还是一心的去追求清香型的风味，认为这些泥土带来的细菌很烦，于是陕西人想出了毁窖的办法，每年把土窖的泥挖掉一层在添上新土重新建窖，尽量避免细菌在里面休养生息壮大队伍。这就是陕西凤香酒的工艺特点。至此白酒又一个大版本由缸到窖跟着陕西人登场。
- 浓香型
明弘治年间，盐法改革。一部分以山西商人为主的大盐商迁到扬州，另一些实力相对弱一些的陕西商人签到了四川。由此，白酒的演变分出两条路线，分别向两淮地区和四川发展。
去两淮地区的这一支，因为去的是山西人，带去还是山西清香型白酒发酵用的缸，所以江淮地区一直到清代还是做清香型白酒，后来也是因为降低成本，同时提高生产效率，开始挖泥窖替代缸，而逐渐演变成浓香型。但是工艺和山西的清香型还是一脉相承的，比如说双沟酒用的是清香型的老五甑工艺，原料除了高粱、小麦，还有大麦和豌豆，跟汾酒是一样的。
再说去四川的这一支，因为去的是陕西人，带去了陕西的泥窖以及毁窖大法，但是四川相比于陕西来说更加的温暖潮湿，一年到头都看不到几次太阳，即使每天都搞一次毁窖大法，温润的气候还是让微生物们疯狂繁殖，根本挖不完，同时酒也出了更为丰富的香味，它其实是杂味，慢慢的四川人喝着喝着就习惯了，爱上了这种杂的香气，后来干脆就不挖泥窖了。久而久之，泥窖就成为了四川白酒的一个宝贵的资产，到今天还会依据窖池的年份划分出不同的产品等级。
综上所述，浓香型也分为两派，一个是以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表的川派。另一个是以双沟、洋河、古井为代表的江淮派。四川温暖湿润，产生了独特的川酒风格，窖香突出，浓中带酱。淮河流域的江淮地区，山岗起伏，雨多风大，年平均湿度和温差比四川相比要大很多，空气中的微生物含量对比四川要少，这就造就了江淮派生产出来的酒味淡雅柔和，别具一格。
- 茅台酒的历史
单独说一下茅台酒。
陕西的盐商买卖从四川做到了贵州的茅台镇，茅台镇原本只是赤水河边的一个小渔村，就和香港一样，但是后来因为盐运的周转，逐渐形成了川盐销往贵州的仁怀口岸。咸丰年间，陕西凤翔府岐山县郭姓盐商请了山西技师仿汾酒与西凤酒的方法操作生产，在其后的200多年的时间里，又接收了南方小曲酒的做法，而形成了现在的一套独特的工艺操作。
贵州高原山地居多，素有八山一水一分田的说法，到处都是石头，做窖池，挖坑都找不到地方，但是河边有沙土，缺点是挖着塌的，所以贵州人用当地产的石头来加固四壁，保留一个泥底，这就是我们现在看到的石壁泥底。此外人们并没有忘记陕西毁窖的传统，但石头的池壁没办法挖掉一层，再贴一层，所以每年都要在窖池里面烧炭，把微生物全部烧死。当地的地上粮食不够，就分两次投料，先投山下先成熟的高粱，过阵子山上的高粱熟了以后再投一次。当地的红缨子，高粱皮厚，煮不熟，淀粉一次利用不完，就多搞几次。于是就搞了六次不加新粮食的发酵，共计九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，最后就有了酱香型白酒。这就是大家现在熟知的酱香的12987工艺。
- 其他香型
除开不用高梁而独立发展的米香型，中国白酒12种香型的另八种香型都是各种交叉互补。
总结一下，中国白酒的香型发展是发酵容器的变化，加上地方风土特点的逐步演化而形成的。