不管咱喝不喝酒，酒量大不大，但多多少少都會接觸到酒局。酒桌上難免會談到酒，知道酒的知識，就能關于酒展開你的話題和談資。畢竟，知識永遠能散發出魅力。
酒的分類
世界上酒很多，我們喝過啤酒，黃酒，白酒，紅酒，洋酒等等。
從工藝上來講，可以分為:
- 1. 發酵酒
原理:
酵母将含有澱粉和糖分的物質經過發酵，形成酒精。
特點:
發酵酒都是低度酒。因為酵母在酒精度數超過15度的環境下不易存活。
例如：啤酒，黃酒，葡萄酒。
- 2. 蒸餾酒
原理：
酒精的沸點比水低，酒精和其他香味物質先于水蒸發，将發酵好的原液加熱，汽化，冷卻，就可以獲得酒精含量較高的烈性蒸餾酒。
例如：白蘭地，威士忌，伏特加，金酒，朗姆酒，中國白酒（世界六大蒸餾酒）。
- 3. 配制酒
将成品酒或者食用酒精中加入藥材，香料，形成酒精飲料。
例如：竹葉青，勁酒，野格等。
中國白酒曆史演變
酒的十二種香型:
醬香型，濃香型，清香型，米香型，鳳香型，藥香型，兼香型，特香型，豉香型，芝麻香型，老白幹型，馥郁香型。
白酒不是突然的發明，香型也不是天生就有的，而是結合地方水土特點，經過工藝的改良，一點一點演進。
我們從曆史的角度上來了解一下香型的變化和發展。
- 清香型
山西是現代中國白酒的開端，自元代開始，山西的酒做出了很多創新，奠定了白酒的發展基礎。
第一，選擇了高粱作為原料。第二，創新地将陶缸埋入地下，這是一個非常非常重要的創舉。因為地溫相對于室溫變化更加的平緩，有利于發酵溫度的控制，在發酵的前期，能夠限制酒醅升溫過快，避免生酸幅度過大，産量過低。在發酵的後期能夠幫助降低酒醅溫度，并保持住延長酯化階段，利于香味物質的生成。清香型白酒在山西汾陽釋出，随着晉商的崛起，并迅速火遍全網。
- 鳳香型
缸的使用和演變是白酒香型演變的重要線索。因為缸在那個時期是非常貴重的。陝西人無意中發現，缸破了也能完成發酵，最終将缸換成泥窖。至此，白酒向前邁進了極為重要的一步，由缸到窖。
但是這樣做出來的酒和缸裡發酵的相比有雜味，那個時代不懂得微生物，現在我們知道隻要有泥的地方就會有己酸菌和乙酸菌，就會産生己酸乙酯和乙酸乙酯，這兩種成分正是濃香型酒的主體香氣，可是陝西人還是一心的去追求清香型的風味，認為這些泥土帶來的細菌很煩，于是陝西人想出了毀窖的辦法，每年把土窖的泥挖掉一層在添上新土重建立窖，盡量避免細菌在裡面休養生息壯大隊伍。這就是陝西鳳香酒的工藝特點。至此白酒又一個大版本由缸到窖跟着陝西人登場。
- 濃香型
明弘治年間，鹽法改革。一部分以山西商人為主的大鹽商遷到揚州，另一些實力相對弱一些的陝西商人簽到了四川。由此，白酒的演變分出兩條路線，分别向兩淮地區和四川發展。
去兩淮地區的這一支，因為去的是山西人，帶去還是山西清香型白酒發酵用的缸，是以江淮地區一直到清代還是做清香型白酒，後來也是因為降低成本，同時提高生産效率，開始挖泥窖替代缸，而逐漸演變成濃香型。但是工藝和山西的清香型還是一脈相承的，比如說雙溝酒用的是清香型的老五甑工藝，原料除了高粱、小麥，還有大麥和豌豆，跟汾酒是一樣的。
再說去四川的這一支，因為去的是陝西人，帶去了陝西的泥窖以及毀窖大法，但是四川相比于陝西來說更加的溫暖潮濕，一年到頭都看不到幾次太陽，即使每天都搞一次毀窖大法，溫潤的氣候還是讓微生物們瘋狂繁殖，根本挖不完，同時酒也出了更為豐富的香味，它其實是雜味，慢慢的四川人喝着喝着就習慣了，愛上了這種雜的香氣，後來幹脆就不挖泥窖了。久而久之，泥窖就成為了四川白酒的一個寶貴的資産，到今天還會依據窖池的年份劃分出不同的産品等級。
綜上所述，濃香型也分為兩派，一個是以泸州老窖、五糧液、劍南春為代表的川派。另一個是以雙溝、洋河、古井為代表的江淮派。四川溫暖濕潤，産生了獨特的川酒風格，窖香突出，濃中帶醬。淮河流域的江淮地區，山崗起伏，雨多風大，年平均濕度和溫差比四川相比要大很多，空氣中的微生物含量對比四川要少，這就造就了江淮派生産出來的酒味淡雅柔和，别具一格。
- 茅台酒的曆史
單獨說一下茅台酒。
陝西的鹽商買賣從四川做到了貴州的茅台鎮，茅台鎮原本隻是赤水河邊的一個小漁村，就和香港一樣，但是後來因為鹽運的周轉，逐漸形成了川鹽銷往貴州的仁懷口岸。鹹豐年間，陝西鳳翔府岐山縣郭姓鹽商請了山西技師仿汾酒與西鳳酒的方法操作生産，在其後的200多年的時間裡，又接收了南方小曲酒的做法，而形成了現在的一套獨特的工藝操作。
貴州高原山地居多，素有八山一水一分田的說法，到處都是石頭，做窖池，挖坑都找不到地方，但是河邊有沙土，缺點是挖着塌的，是以貴州人用當地産的石頭來加強四壁，保留一個泥底，這就是我們現在看到的石壁泥底。此外人們并沒有忘記陝西毀窖的傳統，但石頭的池壁沒辦法挖掉一層，再貼一層，是以每年都要在窖池裡面燒炭，把微生物全部燒死。當地的地上糧食不夠，就分兩次投料，先投山下先成熟的高粱，過陣子山上的高粱熟了以後再投一次。當地的紅纓子，高粱皮厚，煮不熟，澱粉一次利用不完，就多搞幾次。于是就搞了六次不加新糧食的發酵，共計九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，最後就有了醬香型白酒。這就是大家現在熟知的醬香的12987工藝。
- 其他香型
除開不用高梁而獨立發展的米香型，中國白酒12種香型的另八種香型都是各種交叉互補。
總結一下，中國白酒的香型發展是發酵容器的變化，加上地方風土特點的逐漸演化而形成的。