最具代表性的川菜特色典型四种风味：家常风味、鱼味、奇异味、辛辣味。也就是说，这不是其他八种美食中的口味类型。
我们通常所说的家常菜和川菜不是一个概念。
家常菜通常被称为妈妈或鼻涕虫的味道，他指的是用自制调味料和常见的当地食材烹制的味道。
四川的家常口味是四川菜二十三种风味类型中最具代表性的，它特指咸辣的味道，回味略带甜味或微酸味。它主要用于益仙豆瓣、泡红辣椒、自称盐、酱油等调制的口味型，具有典型的川菜风格。
四川泡菜是自制的开胃菜和调味品，几乎每家每户都有不止一两个泡菜罐。如果家里没有泡菜罐，不好意思说自己是四川人。
在用四川泡菜调味的菜肴中，最具代表性的是"泡菜鱼"和这种"腌鲭鱼"，它们在全国各地都很受欢迎。
泡菜中使用的泡菜是四川泡菜中的泡菜，而泡菜则用于泡菜中，配以泡菜辣椒，生姜，泡菜等所有泡菜都可以用来调味，是正宗的家常菜。
家常菜并不常见，这隐藏了许多厨房的秘密！这是成千上万有能力的母亲和姐妹以及各代厨师的经验和智慧的结果。
让我们来谈谈这个"泡菜鲭鱼"中隐藏的厨房秘密。
<h1>原材料</h1>
1 条鲭鱼（约 1 斤 3 条），泡菜、辣椒、生姜
鲶鱼可以选择4条左右重的小鲶鱼，一次可以烧3条。泡菜除了泡菜是必要的，因为整道菜略带辛辣的味道都靠泡菜来腌制风味，其他的都可以用在泡菜罐里的配菜，这就是家常菜的奇妙之处。
<h1>调料</h1>
盐，葡萄酒，大蒜，韭菜，生泵，糖，米醋，晃动汁，味精，胡椒粉，水淀粉，香醋油
因为上面有生姜，所以调味料没有生姜。如果你家里没有生姜，用生姜。坏果汁是四川的劣水，一般在超市里卖，要调和味道，增加香气的作用，和泡菜一起炒，让酸味的泡菜更加醇厚温和。
在油炸四川火锅底时，还应该用不好的果汁来增强香气和口感，这是川菜的一个特点。
<h1>方法</h1>
1.将鲭鱼清理干净，在鱼体两侧用斜刀，间距在1.5厘米，在鱼颈肉最厚的地方，用刀尖戳一刀，带有少量的盐和酒味。
测试厨师的鱼是否通过的技巧是鱼脖子最厚的部分是否被品尝过。这是一个厨房的秘密：用刀尖在鱼脖子最厚的地方捅一把刀，腌制时很容易尝到味道！
鱼码的味道只是一点点磨碎的味道，用盐量也不容易太多。
2.泡椒、生姜、泡菜、蒜切成绿豆大小的谷物，韭菜白切成谷物，小洋葱叶切成洋葱花。
这是厨房的秘密：泡菜只用茎，不用叶子。泡菜的茎是淡黄色的，叶子是深棕色的，混合的油炸颜色不够漂亮。如果只用泡菜的茎，炒出金黄色，使人食欲大开。
洋葱白和洋葱叶我们应该学会分开使用，洋葱白可以用来锅，洋葱叶可以在锅前撒上，既能增强香气，又能增加菜肴的色泽。
3.将锅煎热，放入少许菜籽油看绿烟，将鲶鱼干燥表面水分，放入锅中煎至两面金黄拾起。
这里隐藏着一个炸鱼不粘锅的秘密：锅烧热，油烧热，炸鱼不会粘在锅上。如果家里的煎锅不够光滑，可以用生姜擦拭锅底，让锅底干净光滑，不会粘在锅上。
4.煎锅洗热，放入煮熟的菜籽油2份，将辣椒和大蒜炒红油，在姜和泡菜下，酱油炸香，倒酒和新鲜汤煮沸，放散放糖鲜调，辣椒和米醋调味，把鲭鱼烧焦八分钟，翻过来三分钟。
传统的做法是用四川酱油来提升口感，复制红色酱油来着色，当然也可以用旧的泵来着色，但是颜色有点黑。我用糖来着色，所以颜色不是很暗。不做糖的朋友可以注意"尹叔叔的光机"，有一篇关于如何炒糖的文章。
5.将烤鲭鱼放入盘中，剩余的汤在锅中做最后一道调味料，然后倒入水淀粉钩中，放入香醋油和洋葱花中，倒在上面鲭鱼上面。
在滴答作响之前，一定要尝尝味道，味道可以腌制，味道盐可以加热汤。滴答作响后应将香醋油均匀倒入，果汁会显得鲜艳，洋葱花要加入最后一盆，以保持绿色不变。
"泡菜鲭鱼"颜色金黄，鲭鱼外面的香菜嫩滑，口感咸辣，带有泡菜醇厚的味道。
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