提到卤水，很多朋友想到的似乎只有香料，而在老师傅们眼中，其实并非如此，香料固然重要，但是烹饪时候的火和卤水锅的盖二者与香料之间，依旧可以做出不少影响香料效果的变化，他们到底是如何做的？而这些与香料联动的变化又是什么呢？
早在商周其实我们便开始使用水进行烹饪，源于我们中华民族对于水这种元素的独特理解，我们很早就发现了水与肉质之间的联系，而产生于清代的卤水烹饪也自然延续了这种理解，于是便有了火和卤水锅的盖二者与香料之间联系。
锅盖、烹饪时的火力大小以及卤水量的多少，它们最初被认为是影响卤制食材内香与外香形成的，在老师傅们眼中，使用较多于食材的卤水量，用较小的慢火，盖上锅盖卤制，这样可以更好的让香气入里，口感上也更为软糯，有利于内香的形成。而以略少于食材的卤水量，用中或大火，打开锅盖来卤制，这种可以增强表层香气的凝聚，口感上较为凝实，被认为有利于外层香气的形成，也就是俗称的外香。
随着卤水香料的种类的增加，原本的锅盖、卤水量和火力之间的关系加入了香料的因素，于是原本两种方式增加了具体香料的影响。原本被认为有助于增加内香的做法，还被认为可以促进草果、草蔻、肉蔻、白芷、白蔻这些香料的发挥，在这个基础上因为这些香料的具体作用，从而引生出这种卤制方式有利于脂香，以及糯口香气的形成。而原本被认为有利于外香形成的做法，则被认为可以促进山奈、花椒、胡椒、香叶、砂仁这样的香料发挥作用，也同时是因为这些香料的具体作用，这种卤制方式被衍生出能促进皮脂香气的作用。