川菜专业培训教材25-水晶凤凰

水晶凤凰

烹饪方法：煮沸，冷冻

口味类型：咸味和新鲜。

适用范围：夏季、秋季菜肴。

原料：

熟鸡肉末200克

琼脂 10 克

10克精制盐

胡椒粉 0.5g

1克味精

煮熟的火腿 25g

25克水蘑菇

煮熟的青豆20克

清汤 500 克

如何制作：

1、将鸡肉切成3厘米，1.5厘米宽的块状，整齐，间隔（四向间隔5毫米）置于平底板鸡皮正面朝上。火腿（小钻石片），蘑菇（切成薄片煮熟），绿豆剥成两片花瓣，几种成分嵌入鸡块中成花。

2、琼脂洗入盆中，加入汤、胡椒、味精、精盐，锅封严，在笼子上蒸熟，取出用汤筛过滤。轻轻注入鸡块的平底锅中，浸入水中。冷却后，将刀从间隔接缝中切下，切成均匀的碎片，板就准备好了。

特点：水晶屏透明，造型美观，清新美味，清爽宜人。

行动要点：

1.鸡油软适中，鸡皮完好无损，美观大方。冰箱又旧又嫩，咸又口，大小均匀。