川菜專業教育訓練教材25-水晶鳳凰

水晶鳳凰

烹饪方法：煮沸，冷凍

口味類型：鹹味和新鮮。

适用範圍：夏季、秋季菜肴。

原料：

熟雞肉末200克

瓊脂 10 克

10克精制鹽

胡椒粉 0.5g

1克味精

煮熟的火腿 25g

25克水蘑菇

煮熟的青豆20克

清湯 500 克

如何制作：

1、将雞肉切成3厘米，1.5厘米寬的塊狀，整齊，間隔（四向間隔5毫米）置于平底闆雞皮正面朝上。火腿（小鑽石片），蘑菇（切成薄片煮熟），綠豆剝成兩片花瓣，幾種成分嵌入雞塊中成花。

2、瓊脂洗入盆中，加入湯、胡椒、味精、精鹽，鍋封嚴，在籠子上蒸熟，取出用湯篩過濾。輕輕注入雞塊的平底鍋中，浸入水中。冷卻後，将刀從間隔接縫中切下，切成均勻的碎片，闆就準備好了。

特點：水晶屏透明，造型美觀，清新美味，清爽宜人。

行動要點：

1.雞油軟适中，雞皮完好無損，美觀大方。冰箱又舊又嫩，鹹又口，大小均勻。